Vejledning til hvedemel: Sådan bruges 10 typer mel

Af alle melvarianter er hvedemel det mest populære. Lær, hvad der gør denne type mel så speciel, inklusive de mange forskellige sorter hvedemel.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er hvedemel?
• Sådan bruges hvedemel
• De 3 mest almindelige hvedetyper
• 10 typer hvedemel
• 4 Erstatninger for hvedemel
• Vil du lære mere om madlavning?

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Hvad er hvedemel?

Mel er malet hvede. Det bruges i mange forskellige kulinariske anvendelser, fra bagværk som brød, kager og tærskorpe til roux til saucer og luftige smør. De fleste konventionelle mel er lavet af hvedekerner (eller hvedebær), som består af endosperm, en kim og klid.

hvad er forskellen på syltetøjsgele og marmelade

Sådan bruges hvedemel

Der er uendelige anvendelser af hvedemel til madlavning og bagning, men det er vigtigst i brød. Fordi hvede har et højt glutenindhold (mere end noget andet korn), giver det den mest elastiske dej. Det gør hvede til det valgte mel i gærbrød som brioche , flatbreads som pita og det ikoniske surdejsbrød. Hvedemel er også det klassiske valg til bagning af kager, kager og alle slags søde og salte kager.

De 3 mest almindelige hvedetyper

Hvede (omfattende slægten Triticum ) findes i tusinder af sorter, men der er tre, der er mest almindelige.

1. Blød hvede ( hvede ) : Blød hvede tegner sig for 80 procent af verdensproduktionen og bruges til at fremstille brød.
2. durum hvede ( triticum sag ) : Hård hvede formales normalt til semuljemel til pasta og couscous.
3. Klubhvede ( komprimeret hvede ) : Klubhvede bruges primært i bagværk.

Forskellige typer hvede kan klassificeres som hård hvede (mere protein) eller blød hvede (mindre protein); rød hvede (mere tanniner) eller hvid hvede (mindre garver) og vinterhvede (sået om efteråret) eller forårshvede (sået om foråret).

10 typer hvedemel

Selvom de alle er fremstillet af formaling af hvedebær, varierer disse forskellige meltyper betydeligt afhængigt af proteinindhold, finhed og mere.

hvordan man starter en sjov historie

1. Mel til alle formål : AP-mel er et hvidt mel, der kun indeholder hvedekornets endosperm. Selvom det varer længere uden køleskab end fuldkornsmel, urer det ikke meget næringsværdi som et resultat. Når det er sagt, har det en mild smag, og det fungerer godt i næsten enhver form for bagværk.
2. Fuldkornsmel : Hele hvedemel er mel, der inkluderer hvedekim, klid og endosperm, hvilket giver et tæt, smagsfyldt mel. Det har kortere holdbarhed end mel til alle formål, da olien i hvedekliden har tendens til at blive harsk. De fleste kommercielle mel af fuld hvede fremstilles ved at tilsætte kimen og klid tilbage til raffineret hvidt mel i stedet for at male hele hvedebær. Hvidt hvedemel fremstilles på samme måde, men af ​​en sort hvidt hvede.
3. Bleget mel : Bleget mel er mel, der er blevet behandlet med et blegemiddel som benzoylperoxid. Nogle mel behandles også med et modningsmiddel, som enten kan dæmpe eller forbedre glutenudviklingen ved at manipulere stivelsesindholdet i selve melet, sædvanligvis ved at oxidere det; dette gør det muligt for mel at absorbere mere væske og dermed omdanne til en tykkere dej.
4. Ubleget mel : Ubleget mel er ethvert mel, der ikke har gennemgået blegeprocessen og som følge heraf ikke indeholder sporstoffer. (Hvidt mel betyder ikke altid bleget: Udtrykket kan henvise til raffineret mel, der ikke inkluderer klid eller kim, eller til mel fremstillet med en sort hvidt sort.)
5. Brød mel : Brødmel er mel med et særligt højt glutenproteinindhold - op til ca. 14 procent. Mens gær gæres i de tidlige stadier af bagning af brød, bliver kuldioxid fanget af det proteinbundne mel, hvilket resulterer i elastisk dej med luftlommer i krummen.
6. Kage mel : Til svampede, lys-som-luft-kager har du kagemel. Lavet af blød hvede og formalet til en utrolig fin tekstur, kagemel har et lavt proteinindhold (og dermed mindre gluten) sammenlignet med alsidigt mel, hvilket resulterer i en lettere, løst struktureret krummer. For at efterligne virkningen af ​​kagemel med mel til alle formål skal du fjerne to spiseskefulde mel og erstatte det med to spiseskefulde majsstivelse, hvilket forhindrer dannelsen af ​​gluten til en lignende effekt.
7. Wienerbrød mel : Sarte kager kræver et sart mel. Konditorimel med sin lavproteinformel med højt glutenindhold har en superfin konsistens og er perfekt til flakede kager som croissanter . Hele hvede wienerbrødmel indeholder hvedekim, klid og endosperm, formalet superfin.
8. 00 mel : 00 mel er et fint mel klassificeret på et italiensk formalingssystem beregnet til pizza og pasta. Mens den bløde tekstur er en øjeblikkelig fordel, er det det 12,5 procent proteinniveau og det tilsvarende høje glutenindhold, som eksperter er enige om, giver perfekt pizzadej og silkeagtige nudler deres strækning og snap.
9. Selv-hævende mel : Selvstigende mel er alsidigt mel blandet med hævningsmidler (bagepulver og salt), som tilføjer luftighed gennem små gasbobler, der frigøres i dejen. Selvstigende mel bruges typisk til bagværk som scones, kiks og muffins, hvor et jævnt, ensartet pust er målet.
10. Statusmel : Durummel er lavet af hård hvede ( triticum sag ). Det giver et protein med højt proteinindhold, godt til brød og pasta, med en lysegul farve.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

4 Erstatninger for hvedemel

Tænk som en professionel

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Hvis du ikke har (eller ikke kan spise) hvedemel, skal du ikke frygte. Der er masser af alternative mel, som du kan eksperimentere med. Nogle af de mest almindelige erstatninger for hvedemel inkluderer:

forskellige typer karakterer i historier

1. Speltmel : Spelt er også kendt som dinkel eller afskallet hvede og er et gammelt korn, der har eksisteret siden 5.000 f.Kr. Nuttier og mere kompleks i smag end standard fuldkornsmel, spelt er en fantastisk tilføjelse til alt fra pandekager til hurtige brød. Da stavet er en type hvede, er det ikke glutenfrit, men nogle mennesker finder det lettere at fordøje.
2. Boghvede mel : Jordet, salte boghvede mel giver dybde til crepes og blini, og det er ofte nyttigt som et glutenfrit alternativ til hvedemel. Prøv det i pandekager og småkager.
3. Rismel : Rismel er formalet hvide eller brune riskerner. Det er glutenfrit og bruges typisk i tempura og pandekager for at tilføje en sprød, let struktur.
4. Rugmel : En nær slægtning til hvede, rug er et mørkt korn med en dyb nøddeagtig smag . Fordi det ikke producerer meget gluten alene, kombineres det lejlighedsvis med højere proteinmel for et boost, men det er muligt at fremstille 100 procent rugbagt varer.

Vil du lære mere om madlavning?

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Dominique Ansel, Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.