Vigtigste Mad Sådan bages med stavet mel: Vejledning til stavet mel

Sådan bages med stavet mel: Vejledning til stavet mel

Spelt er et gammelt korn, der har eksisteret siden 5.000 f.Kr. Nuttier og mere kompleks i smag end standard fuldkornsmel, spelt er en fantastisk tilføjelse til mel til alle formål i alt fra pandekager til hurtige brød.

Vores mest populære

Lær af de bedste

Med mere end 100 klasser kan du få nye færdigheder og frigøre dit potentiale. Gordon RamsayMadlavning I Annie LeibovitzFotografering Aaron SorkinScreenwriting Anna WintourKreativitet og lederskab deadmau5Elektronisk musikproduktion Bobbi BrownMakeup Hans ZimmerFilm Scoring Neil GaimanThe Art Of Storytelling Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandTeknisk ballet Thomas KellerMadlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og ægKom igang

Gå til sektion


Hvad er stavet mel?

stavet ( Triticum spelta ), også kendt som dinkel eller afskallet hvede, er et af de ældste dyrkede korn i verden. Det nærende fuldkorn betragtes som en af ​​forfædrene til moderne hvede.



Stenmalet speltmel findes i to former: mel af fuldkornsspelt og hvidt speltmel. Bagning med spelt fuldkornsmel er lidt som at arbejde med fuldkornsmel med sin grovere struktur. Hvidt stavet mel formales uden den ydre klid eller kim, hvilket resulterer i et finere tekstureret, lettere mel, der er en bedre erstatning for mel til alle formål.

Spelt er en type hvede, så de med glutenintolerance eller cøliaki bør rydde væk.

Hvor kommer stavet mel fra?

Spelt er et korn fra hvedefamilien, der stammer fra Iran. Spelt opdrættes nu primært i hele Centraleuropa og nogle dele af Spanien. Stavet produktion i USA er koncentreret i Ohio, der årligt høster op til 200.000 hektar af det gamle korn.



Hvad er forskellen mellem stavet mel og alsidigt mel?

Spelt og alsidigt mel kan være fjerne slægtninge, der kommer sammen, når de kombineres i en opskrift, men der er et par nøgleforskelle mellem melene.

  • Smag : Speltmel er et nærende mel fyldt med kostfibre og protein, der har en karakteristisk nøddeagtig, sød smag. All-purpose mel er et hvidt mel med let aromatisering, der har lav næringsværdi.
  • Forarbejdning : AP-mel og speltmel forarbejdes på forskellige måder. Spelt afskalles fra sine hårde ydre skaller, der beskytter kornet mod skadedyr og forurenende stoffer, og derefter formales hele speltkornet (klid, kim og endosperm) til mel. AP-mel males ud fra en kombination af blød og hård hvede. Under forarbejdning fjernes klid og kim, hvilket kun efterlader endospermen i det oprindelige hvedehoved, der skal males til mel. Fjernelsen af ​​klid og kim gør AP-mel mere hyldestabilt end spelt og andre fuldkornsmel, men fjerner det for det meste af dets ernæringsmæssige værdi.
  • Glutenindhold : Spelt og AP-mel indeholder forskellige typer gluten — en blanding af glutenin- og gliadinproteinerne, der findes i kornprodukter. Glutenindholdet i stavet er sart og nedbrydes i vand. AP-mel har et medium glutenindhold, der nedbrydes, når det udsættes for varme, men kan holde dets struktur mod vand.
Gordon Ramsay underviser i madlavning I Wolfgang Puck lærer madlavning Alice Waters underviser i kunsten at lave mad hjemmefra Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker

Sådan bruges stavet mel til bagning

Speltmel er en alsidig bagende ingrediens, der faktisk er ret let og luftig og giver en overbevisende nøddeagtig smag og let sødme til bagværk. Du kan bruge speltmel i en række forskellige fødevarer, herunder kager, brød, boller, scones og endda chokoladechipkager og vafler.

Hvis du laver noget, der kræver struktur, som en kage, skal du starte med at erstatte 25% speltmel og eksperimentere med forskellige forhold, indtil du når 50% og bemærke dens virkning på både tekstur og smag. Spelt har en mere delikat form for gluten, og over-æltning eller blanding kan føre til en smuldrende struktur.



Vil du lære mere om madlavning?

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.