Væsentlig guide til hvede: 6 almindelige typer hvede

Disse gule bølger af korn, der krøller i brisen over næsten alle dele af verden, tegner sig for en svimlende 735,9 millioner ton årlig hvedeproduktion. Ingen anden afgrøde har helt ændret menneskehedens bane som hvede; det er kun blevet mere integreret i de sidste 100.000 år.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er hvede?
• En kort historie om hvede
• Hvad er forskellen mellem hård hvede og blød hvede?
• 6 typer hvede
• Vil du lære mere om madlavning?

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Hvad er hvede?

Hvede er et gammelt kornkorn dyrket til dets frø, som formales til mel til en bred vifte af anvendelser. 95% af hvedeafgrøder, der dyrkes over hele verden, er af de almindelige hvedearter ( hvede ), en tæmmet cultivar også kendt som brød hvede.

De fleste menneskers fortrolighed med hvede vedrører de forskellige slags mel, det giver, snarere end de forskellige typer hvedesorter, som melet er fremstillet af. Almindeligt mel er lavet af endospermerne - den stivelsesholdige indre del af hvedekernen - af hård og blød rød hvede, mens hele hvedemel indeholder de næringsfyldte ydre dele af kernen, klid og hvedekim. Brødmel, der er kendt for sin stramme, proteinfyldte struktur, er typisk fremstillet af hård rød forårshvede, mens blødt wienerbrødmel eller kagemel formales af et lavere protein, mildere blød hvid eller hård hvid hvede.

En kort historie om hvede

Brug og dyrkning af hvede dateres tilbage til menneskehedens tidligste nomadiske begyndelse i forhistorisk tid. Mens almindelig hvede dyrket i dag blev dyrket ved gentagen udvælgelse og høst af specifikke stammer fra en familie af vilde græs ( Triticum ) gennem århundreder kan der findes beviser for tæmmet emmerhvede så langt tilbage som 9.600 fvt, og der er fundet hård hvede på gravsteder fra 100 fvt.

Ved at vælge højere kornudbyttepotentiale, smag, sygdomsresistens og kvalitet kørte mennesker hvedeavl og hybridisering i det område, der nu er kendt som Mellemøsten. Hvededyrkning spredte sig hurtigt til Nordafrika og Europa, og hvede ankom til Nordamerika i det sekstende århundrede. (Fræsning af korn specifikt til mel var sjældent indtil det tolvte århundrede; tidlige mennesker mashede kornene i kager.) Hvedes tilpasningsevne til de fleste klimaer og terræner gjorde det til et naturligt midtpunkt i de tidlige kostvaner.

En genopblussen af ​​interessen for gamle hvedekorn har givet en bølge af nye smagsvarianter og nuancer for moderne brødblandinger og et bredere tilbud af hvedeprodukter generelt. Tamme stammer af hvedes ældste kendte forfædre, einkorn, Khorasan (kamut) og emmer dyrkes og spises stadig i nogle dele af verden. For eksempel dyrkes hård hvede fra krydsninger af tamme emmerhvede. Spelt, også kendt som dinkel eller afskallet hvede , er et nøddeagtigt og komplekst gammelt korn, der har eksisteret siden 5.000 f.Kr. er blevet et regelmæssigt syn i købmandsforretninger - til brug i alt fra pandekager til hurtige brød.

Hvad er forskellen mellem hård hvede og blød hvede?

I USA er der seks klasser af hvede, som kan nedbrydes yderligere efter plantesæsonen, kernens farve og hårdhed eller kernetekstur. Blød hvede vil være lettere at male end hård hvede, hvilket informerer deres anvendelse: Hård hvede har f.eks. Et højt proteinindhold på 10 til 13 procent og producerer bagler og sejt brød med knitrende skorpe; blødere stammer af hvedemel er et sted omkring seks til syv procent, bedst til ting som kager, boller og småkager, hvor stretch er mindre prioriteret.

6 typer hvede

Når de er malet til mel, er de tydeligt farvede kerner af rød hvede næsten umulige at skelne fra hvid hvede, undtagen når det kommer til proteinindhold og smag. Rød hvede indeholder typisk mere protein (og dermed en stærkere tilstedeværelse af gluten) og beskrives ofte som en nuttier, lidt bitter smag, hvor hvide sorter er mildere.

1. Hård rød vinterhvede . Hårdrød vinterhvede vokser om efteråret og er klar til høst det følgende forår. Fuld-aromatiseret hård rød vinterhvede er det primære korn, der bruges til fuldkorns- og fuldkornsblandinger såvel som mel til alle formål, hvilket gør det perfekt til rustikke brød som surdej.
2. Blød rød vinterhvede . Blød rød vinterhvede bevarer alle de smagfulde egenskaber ved den hårde sort, men er langt lettere at male og resulterer i en finere blød tekstur, der er bedst til produkter som cookies, kiks og kager.
3. Hård rød forårshvede . Med sit høje glutenindhold er hårdrød forårshvede ideel til brød og trækbrød som croissanter og dej, der er afhængige af en tekstur med en vis elasticitet, som pizzadej. Hårde røde forårssorter dyrkes typisk om foråret i hele den nordlige del af USA og Canada og klar til høst om efteråret.
4. Hård hvid hvede . Lettere i kernefarve og med en sødere, mere subtil smag end hårde røde hvedekulturer, hård hvid hvede formales typisk hele og bevarer dets moderate protein- og næringsindhold. Denne type hvede bruges til at fremstille tortillas, panbrød og nogle nudler.
5. Blød hvid hvede . Blød hvid hvede er det rigtige korn til alle de smuldrede bagværk, gærbrød og snackfødevarer. De fleste mel- og kagemel består af blød hvid hvede - hvilket ikke er tilfældet i daglig tale betegnet efter sæson som de andre, selvom der findes forskellige sorter af blød hvid vinterhvede og blød hvid forårshvede.
6. durum hvede . Også kendt som pastahvede, hård hvede er den hårdeste af alle hvedestammer, med en proteinstruktur eksemplificeret ved snap af frisk pasta og blød, pillowy karakter af mellemøstlige eller middelhavs flatbreads. Gryn, som ofte bruges til at fremstille couscous og nogle pastaer, er sammensat af det resterende biprodukt af durumfræsningsprocessen, der kaldes middelmiddel - grove partikler af den revnede indre endosperm. (Skønt nogle sorter af semulegryn i USA er lavet af blød hvede og endda majsmel, ikke hårdt.) Bulgur, lavet af de krakket og parboiled hvedebær af hård hvede, er en basis kornsorter i Levantinske retter som tabbouleh og kibbeh .

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Vil du lære mere om madlavning?

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Dominique Ansel, Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.