Hvad er Levain? Sådan får du Levain til at starte med kok Dominique Ansel

Levain er en vigtig ingrediens, når det kommer til bagning af brød og andre dejbaserede varer. For at få dejen til at hæve, har du brug for aktive gærkulturer for at hjælpe med gæring. Det er her levain kommer ind.

Gå til sektion

• Hvad er Levain?
• Hvad er forskellen mellem Levain Starter og Sourdough Starter?
• Hvad bruger du Levain Starter til?
• Hvad gør Levain med dejen?
• Hvordan man laver Levain
• Kokken Dominique Ansels opskrift på Levain Starter
• Lær mere om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel lærer sine vigtige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Hvad er Levain?

Levain, eller levain starter, er et hævemiddel fremstillet af en blanding af mel og vand og bruges til at bage brød. Mel- og vandblandingen tager de vilde gær i luften op og gærer. (Du kan også tilføje kommerciel gær for at skabe en foretrukken levain. Denne form for levain er meget hurtigere at fremstille og er beregnet til engangsbrug.) Når levain starter begynder at gære, vokser den og skal fodres mere mel og vand for at holde det i live. Nogle bagere holder deres forret levende i årtier eller endda hundreder af år.

Tilføjelse af denne aktive levain-starter til brødmel er det første trin i brødfremstillingsprocessen.

Hvad er forskellen mellem Levain Starter og Sourdough Starter?

Levain har forskellige navne. For eksempel kan du se udtrykket levain brugt ombytteligt med surdej eller surdejstarter. På de fleste måder er levain og surdejstarter de samme: begge er lavet af mel, vand og vild gær, og begge bruges til at fermentere og smage brøddej. Imidlertid giver ikke alle levain-forretter de udtalt sure smag, der er karakteristiske for traditionelt surdejsbrød. Faktisk kan levain bruges til at fremstille alle slags bagværk, herunder bagværk og desserter.

Hvad bruger du Levain Starter til?

Levain er nyttig til at få forskellige typer dej til at hæve sig.

hvordan man skriver et manuskript til et tv-program

1. Brød . Levain er byggestenen til bagning af syrnet brød. Meltypen betyder ikke noget: hele hvedemel, hvidt mel og rugmel bruges alle til at skabe en række forskellige brød, fra hvidt brød og baguetter til ja, en surdejsbrød.
2. Croissanter . Den berømte franske bagværk begynder med en levain, som i det væsentlige er den surdejstarter, der bruges til at lave brød. Ud over at hjælpe dejen hæve, surdej i en croissant afbalancerer smørfedtets rigdom.
3. Vafler . Belgiske vafler i restaurantkvalitet tilføjer surdejstarter til dejblandingen for at skabe deres lette konsistens.
4. Cookies . Mens cookies ikke traditionelt indeholder levain, skaber introduktion af levain til chokoladechipcookies en blødere struktur og unik smag.

Hvad gør Levain med dejen?

Uanset den wienerbrød eller brødopskrift, du arbejder med, vil tilføjelse af levain til enhver form for mel og vandblanding give følgende resultater:

• Dejen hæver sig.
• Dejen har en karakteristisk sur smag.
• Dejen bliver lettere at ælte og arbejde med.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser grundlæggende fransk wienerbrød

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Dominique Ansel

Underviser grundlæggende fransk wienerbrød

Hvordan man laver Levain

For at gøre levain skal du lade mel og vand fange de naturlige gær i luften. Denne gæringsproces tager cirka 5 dage. Når gæringen begynder, skal du tilføje mel og vand for at fodre gæren og lade den vokse, udvikle lag af smag og gøre det muligt for levain at få dejen til at hæve.

Kokken Dominique Ansels opskrift på Levain Starter

3 vurderinger| Vurder nu

ingredienser

• 200 g (¾ kop + 1 ⅓ spsk) mel til alle formål, plus mere til fodring
• 200 g (¾ kop + 1 ⅓ spsk) vand, stuetemperatur plus mere til fodring
• Plastfolie til beklædning

Samlet tid: 4 til 5 dage (fodringsplan)

Dag 1
I en stor blandeskål, der mindst er dobbelt så stor som din blanding, kombineres 50 g (3 spsk.) Mel og 50 g (3 spsk.) Vand og blandes med en spatel, indtil den er jævnt kombineret.

Dæk løst med et viskestykke eller osteklud og lad det stå ved stuetemperatur i 24 timer.

Dag 2
Tilsæt yderligere 50 g (3 spsk.) Mel og 50 g (3 spsk.) Vand, bland med spatel for at kombinere. Dæk løst, og lad den stå ved stuetemperatur i yderligere 24 timer.

Dag 3
Tilsæt yderligere 100 g (6 ⅔ spsk) mel og 100 g (6 ⅔ spsk) vand, bland med spatel for at kombinere. Dæk løst, og lad den stå ved stuetemperatur i yderligere 24 timer.

Dag 4
Fjern 20 procent af levain-blandingen fra beholderen og kassér den. Dæk løst, og lad den stå ved stuetemperatur i yderligere 24 timer.

Dag 5
Kontroller, om din levain er klar til brug. Den skal være let, boblende og fluffy og have en udtalt gæringsaroma uden surhed.

Hvis det ikke er der, skal du fodre levainen hver dag med lige store dele mel og vand, der svarer til levainens vægt, indtil den er klar.

hvordan man bliver filmklipper

Brug denne levain opskrift til at lave Kokken Dominique Ansels croissanter .