Lær at lave kokken Massimo Botturas berømte Emilia Burger

For den anerkendte kok Massimo Bottura er hamburgeren en ideel kandidat til kulinariske eksperimenter: alle dens elementer - kød, ost, brød, krydderier - kan let ændres ud fra, hvad der er lokalt tilgængeligt.

I sin hjemregion Emilia-Romagna laver han bøffer af italiensk oksekød blandet med gelatine fra cotechino (en lokal svinepølse) og Parmigiano-Reggiano. Til krydderier sætter han et italiensk spin på amerikanske standarder, hvilket gør en mayonnaise aromatiseret med balsamico og en urtesauce baseret på italiensk salsa verde.

Denne opskrift er langt mere involveret end din typiske spisestue-burger, men det er besværet værd.

Gå til sektion

• Tips til brug af ingredienser fra din egen Terroir
• Massimo Botturas Emilia Burger-opskrift
• Lær mere om Massimo Botturas MasterClass

Massimo Bottura lærer dig, hvordan han tager traditionel italiensk madlavning - fra risotto til tortellini - og deler teknikker til at forestille dig dine egne opskrifter.

Tips til brug af ingredienser fra din egen Terroir

Du kan anvende Chef Massimos principper på din egen burger, uanset hvor du bor - mulighederne er uendelige, hvis du bruger ingredienserne, der er hyperlokale eller meget repræsentative for dit hjørne af verden.

• Hvis du bor i det nordvestlige Stillehav, kan du lave en lakseburger toppet med rødvinssauce og lokale svampe.
• I det amerikanske sydlandskab laver du måske en dyrekødsburger toppet med lokal okra-relish og sorghumsødet sennep.
• I Japan klæder du måske en Kobe-oksekødspat med miso og sojasovs.
• Eller i Kina kunne bøden simpelthen være svinekød krydret med en blanding af lokale krydderier. Uanset om det er en burger eller en anden ret, er chancerne for, at den mad, du laver, vil blive anderledes hver gang, fordi kvaliteten af ​​ingredienserne konstant flyder.

Sørg for at smage ofte under hele madlavningsprocessen, så du ved, hvor du skal hen. Uanset hvilken mængde du laver, hold dine aromaer proportionale, så du ikke ender med et resultat, der er for meget krydret eller intetsigende.

Massimo Botturas Emilia Burger-opskrift

0 vurderinger| Vurder nu

Gør

ingredienser

INGREDIENSER TIL COTECHINO GELATIN:

• Lambrusco-vin (eller anden sur lokal vin) *
• 1 cotechino pølse (ca. 1 pund og 2 ounce eller 500 gram eller andet
• svinepølse med høj gelatine) **

* Hvis der ikke er nogen Lambrusco tilgængelig til dampning, skal du bruge en lokal vin, øl eller cider, der passer godt sammen med pølsens smag.
** Hvis du ikke kan finde cotechino, skal du købe den bedste lokale pølse, du kan finde (spørg din slagter om en med højt gelatineindhold).

INDHOLDSSTOFFER TIL BURGERNE:

• pund (1 kg) tørre kød af oksekød
• ounce (300 gram) friskrevet Parmigiano-Reggiano, helst
• i alderen 24 måneder
• 1 ounce (30 gram) cotechino gelatine
• Ekstra jomfru oliven olie
• Balsamisk mayonnaise (opskrift her)
• Grøn sauce (opskrift her)
• 16 mini brioche boller, delt i to

Find opskrift på Massimo Botturas baslamic mayonniase her og hans Salsa Verde her.

1. Uddrag gelatinen . Hæld vinen i bunden af ​​en stor dampkande (nok til at komme 1 tomme op ad siden), og læg derefter pølsen i den dampende bakke. (Du kan også bruge en almindelig gryde og damperkurv.) Dæk gryden med låget, og lad vinen koge over medium-lav varme. Damp pølsen i vinen, indtil alt fedt og gelatine er adskilt og smeltet ind i vinen, ca. 30 minutter. Fjern damperkurven og pølsen, og hæld væsken i en høj opbevaringsbeholder (som en glaskrukke). Lad væsken køle ned til stuetemperatur, og afkøl derefter, indtil den er kølet, mindst fire timer. Under afkøling adskilles væsken i tre sektioner: fedtet på toppen, gelatinen i midten og væsken (vin) i bunden. Når det er kølet, sked fedtet ovenfra og gem det til en anden brug (du kan bruge det som om du ville gjort kyllingefedt eller andefedt: sauter kartofler, berig stuvede greens eller kast med frisk pasta og masser af Parmigiano-Reggiano). Sked ligeledes ske af gelatinen og læg den i en anden skål. Kassér den resterende væske. Køle eller fryse gelatinen i op til tre måneder.
2. Lav burgerkagerne . Placer hakket oksekød i en stor skål, hæld gelatinen i, og bland de to med dine hænder, indtil de er jævnt kombineret. Tilsæt Parmigiano, og fortsæt blandingen indtil den er jævnt kombineret igen. Dæk skålen med plastfolie, og lad kødet hvile i køleskabet i mindst en time.
3. Kog burgere . Afdæk burgerblandingen, og form den til ¾-tommer – tykke (2 centimeter – tykke) bøffer, der har samme diameter som dine brioche-boller. Anbring patties på en tallerken, når du laver dem. Varm en medium nonstick stegepande over medium høj varme. Hæld lidt olivenolie på et foldet stykke papirhåndklæde og brug det til at smøre bunden af ​​den varme stegepande let. Tilsæt to til fire bøffer, og kog på den ene side, indtil de er brændt og godt brunet. Vend bøfferne over og kog, indtil de er godt brunede på den modsatte side. Derefter stabler du pattiesne sammen, og brug fingrene til at holde dem sammen, drej pattecylinderen på siden og sår pattiesne, drej dem hvert 20. til 30. sekund, så de brune rundt om kanterne. Overfør bøffer til en tallerken, og lad hvile i mindst fem minutter, eller mens du koger de resterende bøffer.
4. Skål og bygg . Når alle bøffer er kogte (eller når du arbejder hver bøffer), skal du placere de skårne sider af boller i stegepanden og koge, uforstyrret, indtil de er gyldenbrune og ristede på bunden. Placer en bundbolle, skåret side opad, på en tallerken og top med en dukke af salsa verde. Placer en kogt patty over salsaen, og top derefter pattyen med en dukke af den balsamico mayonnaise. Dæk med den øverste bolle, og server straks. Gentag med de resterende bøffer, boller og krydderier.

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, kok Thomas Keller og mere.