Sådan laver du butterdej: Klassisk opskrift af butterdej

Pâte feuilletée er pièce de résistance af fransk wienerbrød. Lær hvordan du laver dette dekadente, flakede wienerbrød fra dit eget hjem.

Gå til sektion

• Hvad er butterdej?
• 5 desserter, der indeholder butterdej
• Klassisk opskrift af butterdej
• Lær mere om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel lærer sine vigtige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Hvad er butterdej?

Butterdej er et skællet butterdej lavet ved gentagen lagdeling og foldning af dej og koldt smør, punkteret ved ture i køleskabet for at køle ned. Blad er fransk for blade, en henvisning til denne dej's tynde lag med smør og dej. For at fremstille butterdej laver bagere en dej af mel, vand og en lille smør smør, og start derefter en proces kaldet laminering for at skabe tynde lag med smør og dej. Laminering indebærer at folde dejen rundt om en blok koldt smør, rulle den ud og gentage processen, indtil det ønskede antal lag er oprettet. For at forhindre, at smørret smelter sammen med dejen, når det foldes, skal det køle det ned i køleskabet på forskellige punkter under laminering. Gluten opbygges i hvileperioderne, og når det bages, bliver vandet i smørret til damp, leverer de elastiske lag indefra og polerer toppen med en blank gyldenbrun glans. Croissanter og butterdej er de mest almindelige typer lamineret dej.

5 desserter, der indeholder butterdej

Paté feuilletée er vigtig for klassiske franske kager, såsom:

1. Tusind ark : Tusind ark er et klassisk fransk wienerbrød, der ligner en Napoleon, der indeholder skiftende lag af butterdej og wienerbrødcreme .
2. Galette des rois : Denne mandelfyldte kage, også kendt som kongekage, er et traditionelt wienerbrød, der bruges til at fejre Epifanie, en kristen ferie, der finder sted kort efter jul.
3. Croissanter : Croissanter er et populært morgenmadsbageri lavet med lamineret dej. Croissanter begynder med en surdej , som i det væsentlige er surdejstarteren, der bruges til at lave brød. I modsætning til den fremtrædende tangy og sure smag, den giver i surdej, hjælper levain i en croissant med at afbalancere smørfedtets rigdom.
4. Tarte tatin : Tarte tatin er en fransk op og ned æbletærte, der minder meget om en omvendt æbletærte. Denne franske dessert er lavet ved at karamelisere æbler med sukker og smør på komfuret og derefter koge dem i ovnen under et lag med buttery wienerbrød.
5. Palmer : Disse hjerteformede kager er lavet af skiver butterdej overtrukket med sukker.

Klassisk opskrift af butterdej

0 vurderinger| Vurder nu

Gør

Forberedelsestid

Samlet tid

ingredienser

• 3 kopper mel til alle formål, plus mere til støvning
• 4 spsk usaltet smør, skåret i ½ tommer stykker og kølet
• 1 tsk fint havsalt
• 1 kop koldt vand
• 2 kopper usaltet smør, stuetemperatur

1. I en stor skål kombineres mel og smør. Gnid smør ind i melet med fingerspidserne, indtil blandingen ligner groft sand.
2. Tilsæt saltet til vandet, og pisk det op. Mens du pisker mel-smørblandingen med en gaffel, drypper du det saltede vand langsomt ned ad skålens sider. Når dejen bare kommer sammen, skal du stoppe med at tilføje vand.
3. Overfør dejen til en let melet arbejdsflade. Ælt dejen, indtil den føles glat, ca. 2 minutter.
4. Form dejen til en firkant på 8x8 tommer og afkøles, indtil den er fast, ca. 25 minutter.
5. I mellemtiden overføres stuetemperatursmørret til et ark pergamentpapir og formes til en firkant på 8x8 tommer. Top med et andet ark pergamentpapir og afkøles, indtil det er fast, ca. 25 minutter.
6. Fjern dejen fra køleskabet og overfør den til en let melet arbejdsflade. Brug en kagerulle til at rulle dejen ind i et 8x16 tommer rektangel.
7. Fjern smørblokken fra køleskabet, og læg smørret på højre side af dejrektanglet. Fold forsigtigt den anden halvdel af dejen op over smørblokken for at dække, og klem kanterne af dejen for at forsegle.
8. Rul dejen ved hjælp af lange, jævne slag i et 10x20-tommers rektangel, vip dejen halvvejs igennem rulning. Børst overskydende mel af.
9. Fold dejen i tredjedele, som et bogstav, ved at bringe den ene korte ende til midten og derefter folde den modsatte ende over den. Overfør den foldede dej til et bageplade og afkøles, indtil det er koldt, men stadig bøjeligt, ca. 10 minutter.
10. Overfør den foldede dej til en let melet arbejdsflade, og rul den ud ved hjælp af lange, jævne slag til et 10x20-tommer rektangel. Fold i tredjedele, som før, og chill. Gentag denne proces i alt 4-6 gange, og stop ved det trin, hvor dejen er 10x20 inches.
11. Opkøle butterdejsarket natten over, og rul derefter til ønsket størrelse.

Bliv en bedre kok med MasterClass årligt medlemskab . Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Dominique Ansel, Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.