Hvis du vil føje til dine kulinariske talenter en teknik til madlavning af kød og grøntsager bortset fra sautering, stegning, kogning, braising , stegning eller dampning - det er tid til at begynde at øve dine poaching færdigheder. Poaching bevarer det meste af fugtigheden i en ingrediens og kan efterlade dig med en base til sauce til at fuldføre din skål. Poaching kan tage lidt tid at mestre - uanset om du prøver at skabe en vortex til varmt vand til et løbende æg eller opnå de små bobler lige under kog til kyllingebryst - men det er nyttigt for hjemmekokke til at lave hjertesunde måltider.
Gå til sektion
- Hvad er poaching?
- Hvad er de forskellige metoder til poaching?
- Hvilke væsker kan du bruge til at pochere?
- Hvad er forskellen mellem poaching og Sous Vide?
- Hvad er forskellen mellem poaching og simring?
- Hvad er forskellen mellem krybskytteri og blanchering?
- Lær mere om Gordon Ramsays MasterClass
Gordon Ramsay lærer madlavning I Gordon Ramsay lærer madlavning I
Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.
Lær mere
Hvad er poaching?
Poaching-lignende kogning og kogning-er en fugtig varme madlavning metode, der involverer nedsænkning mad i væske, typisk uden brug af fedt. Poaching er en skånsom madlavningsproces og en bekvem måde at forberede et element i et mangesidet måltid uden at skulle holde øje med det. Vær dog advaret om, at krybskytteri ofte er en langsommere proces end andre komfurpræparater til den samme ingrediens.
"Majoritetens tyranni."
Du kan færdiggøre en masse pocheret retter på forhånd, især dem, der serveres ved stuetemperatur. Fisk og skaldyr, stivelsesholdige grøntsager, hvidt kødkylling og stenfrugter skinner alle, når de er pocheret. Prøv at lave kokken Gordon Ramsays perfekte pocheret æg her .
Hvad er de forskellige metoder til poaching?
Der er tre poaching-metoder: overfladisk poaching, nedsænket poaching og par-poaching. Alle poaching-metoder er gode til forsigtig madlavning af sarte fødevarer som fisk, æg, kød, grøntsager og frugt. Tricket med krybskytteri er at holde væsken ved en lav temperatur - lige under kogepunktet.
- Nedsænkning af krybskytteri dækker hele ingrediensen og kræver undertiden et dækning af pergamentpapir for at forhindre det i at vippe over væsken. Sørg for at give plads nok i puljen til, at væske kan ekspandere.
- Lav krybskytteri er en delvis nedsænkning ved hjælp af krybskytteri, som senere kan reduceres til en sovsbase kaldet cuisson. Ofte belægger kokke indersiden af gryden med smør, før de tilsættes kold krybskytteri. Poaching med låget på kan hjælpe med at koge ingrediensen jævnt eller afslutte fadet hurtigt i slutningen.
- Parokobring er som nedsænkningskrybning, men ingredienserne koges halvdelen af tiden og fjernes derefter fra varmen og sættes til side i krybskytteriet. Test for doneness for de fleste poaches med spidsen af din kniv - der bør ikke være nogen modstand.
Hvilke væsker kan du bruge til at pochere?
Der er en lang række væsker, der kan bruges til krybskytteri.
- Kogende vand
- Hvid eddike
- rødvin
- hvidvin
- Court bouillon
- Vand
- Mælk
- Lager
- Smør
- Aromater
- Citronsaft
- Miso bouillon
Ofte infusionsvæske er infunderet med en syre (eddike, citron, vin) og med aromater (buket garni med urter som laurbærblade, timian, rosmarin) for at tilføje smag. Du vil bygge en base, der komplimenterer, hvad du end krybskytter, så smagene kan smelte over den langsomme tilberedningstid.
Hvad er forskellen mellem poaching og Sous Vide?
Under vakuum –Fransk til under vakuum – er en metode, der krydrer og forsegler en ingrediens i en lufttæt plastpose, hvorefter den forbereder den i vand. Ligesom krybskytteri bruger den en kølig temperatur til at forberede genstanden, men sous vide kommer direkte i kontakt med vandet. Væsken, der anvendes i sous vide, indgår ikke i den endelige skål.
Hvad er forskellen mellem poaching og simring?
Simring og krybskytteri er lignende begreber, som for det meste kun adskiller sig i temperatur. Ingen af dem koger, men begge giver et længere vindue til madlavning og styrer derfor en skål, der kommer sammen. Peak poaching temperatur er 5 til 20 grader lavere end simmering - som starter ved ca. 185ºF.
den cirkulære flowmodel viser flowet af
MasterClass
Foreslået til dig
Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.
Gordon RamsayUnderviser madlavning I
Lær mere Wolfgang PuckUnderviser madlavning
hvilke dele af kyllingen er hvidt kødLær mere Alice Waters
Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad
Lær mere Thomas KellerUnderviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg
Lær mereHvad er forskellen mellem krybskytteri og blanchering?
Selvom både poaching og blanchering er nyttige til hurtigt at hæve temperaturen på en ingrediens, kræver blanchering et isbad efter varme for at chokere ingrediensen og stoppe den fra madlavning. Dette isbad hjælper med at bevare farven på blancherede grøntsager. Blanchering, som krybskytteri, trækker fugt ud og kan bruges som forbehandling til at blødgøre en genstand. Lær mere om blanchering af grøntsager her.
Lær flere madlavningsmetoder med Chef Gordon Ramsay her.
