Kinesisk madlavning: 11 traditionelle kinesiske ingredienser

Hver region i Kina har sine egne vigtige retter og kulinariske stilarter, men madlavning af kinesisk mad derhjemme betyder ikke at have et katalog over specialingredienser. De basale ingredienser, du har brug for, er bredt tilgængelige, mens flere specialvarer kan kræve en hurtig tur til et asiatisk marked eller en simpel onlinesøgning.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er kinesisk køkken?
• Hvilke aromater er almindelige i kinesisk madlavning?
• 11 traditionelle kinesiske ingredienser
• Vil du lære mere om madlavning?

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Hvad er kinesisk køkken?

Kinesisk madlavning indeholder skarer: I Beijing og Shandong er der ekko fra det kejserlige køkken og fokus på frisk fisk og skaldyr. Der er kantonesisk eller Guangdong køkken, måske det mest velkendte for vesterlændinge, der hyppige kinesiske restauranter med retter som char siu og oksekød sjov. Mod vest hersker muslimske påvirkninger og halal. I sydlige regioner er der en præference for smagfulde smag, der deles af dets sydasiatiske naboer, og de centrale regioner indeholder krydderi-ladede retter af Szechuan og Hunan, som dan dan nudler.

Hvilke aromater er almindelige i kinesisk madlavning?

De fleste køkkener har en version af en hellig treenighed, en kombination af tilbagevendende basisingredienser, der danner grundlaget for mange retter. I det kinesiske køkken inkluderer disse ingredienser frisk ingefær, frisk hvidløg og forårsløg (forårsløg) med lejlighedsvis tilsætning af chili. Tørrede aromater som shiitake-svampe og forskellige former for skaldyr, som kammuslinger, er også en værdifuld kilde til smag, når de tilsættes til supper, gryderetter og braiser. Den koncentrerede smag af tørrede aromater har en øjeblikkelig indflydelse på enhver skål - eller rehydrere shiitakes med en braise og server dem en skål med uovertruffen umami.

11 traditionelle kinesiske ingredienser

Friske ingredienser, et par valgmuligheder til hæfteklammer og enkle teknikker - som stege, stege eller dampe - binder hjemmelavet kinesisk mad sammen.

1. Madlavning af vin . Shaoxing-vin eller risvin er lavet af gæret limende ris og kan bruges til både drikke og madlavning; avancerede flasker, som det er notorisk vanskeligt at komme uden for Kina, er forbeholdt førstnævnte. En god Shaoxing-vin viser alle de nøddeagtige, karamelliserede smagsstoffer af oxideret vin, hvorfor tør sherry er en perfekt god erstatning, når man damper fisk og skaldyr, braiser kød og grøntsager eller laver en bouillon til wonton dumpling suppe.
2. Fermenteret sort bønnesauce tager disse smag et skridt videre ind i en kraftig, vanedannende madlavningssovs lavet med tørrede chili, madlavningsvin, sojasovs, brunt sukker og majsstivelse (brugt som et generelt fortykningsmiddel), der supplerer alt fra grillet kød til stegte grøntsager som aubergine.
3. Fem-krydderipulver er en uvurderlig krydderiblanding i hele kinesisk madlavning, der rammer hele spektret af smag: sød, sur, bitter, salt og umami. De mest almindelige ingredienser i kinesiske blandinger med fem krydderier, du finder i købmandsforretninger, er stjerneanis, nelliker, malet kanel, Sichuan peberkorn og fennikelfrø, men afhængigt af hvor du er, kan du muligvis finde tilføjelser (eller bytter) som ingefær rod, lakrids, muskatnød, spidskommen, kardemomme, tørret appelsinskal, cassia, gurkemeje og galangal. Fem-krydderi bruges på tværs af alle regionale kinesiske retter, i retter som rørefryst, rige gryderetter, marinader og ristet kød - det er også det, der giver Peking-ænder sin karakteristiske salte tang og strålende farve.
4. Hoisin sauce er en mørk, tyk sauce, der indeholder gæret sojabønnepasta. Styrket af stivelse som kartoffel, ris og hvede samt krydderier og sødestoffer som fennikel, chili, hvidløg og brunt sukker, er hoisin en tyk, sød og salte sauce, der mest bruges som marinade eller glasur, selvom den også kan være brugt som en dukkert eller krydderi til retter som Pekingand eller cheung fan , risnudleruller.
5. Østers sovs er en tyk, blank sauce lavet med østersekstrakt, der tilføjer en sød note af saltvand til dampede og omrørte grøntsager. Fermenterede sorte bønner, ligesom rejerpastaen, der bruges i thailandsk madlavning, er en hemmelig, salig måde at øge kompleksiteten af ​​enhver skål med salt og umami.
6. Ris er en fremherskende ingrediens i hele kinesisk madlavning, men endnu mere i de sydlige regioner, hvor den vokser rigeligt; i nord er hvedebaserede nudler også en populær stivelse. Både lange og kortkornede sorter spises som sider og i retter som stegt ris.
7. Riseddike , kendt først og fremmest som en vigtig ingrediens i sushi, er en basiseddike i asiatiske køkkener. Det er mild, delikat sødme blødgør kanterne på andre smagsvarianter - fra ingefær til sesam til lys fyrig chili. (Fordi riseddike er teknisk lavet til alkohol, før det bliver eddike, kan du måske finde det mærket som både riseddike og risvineddike.)
8. sesamolie . Ristet sesamolie er lavet af ristede sesamfrø. Den er tykkere i konsistens, mørkere i farven og har en mere udtalt smag, der er fantastisk til efterbehandling af stegte frites og rå applikationer som dressinger. Det mister sin aromatiske skarphed, når det opvarmes, så det er mest hjemme i kølede retter og dypsauce.
9. Sichuan peberkorn er faktisk ikke en type peber overhovedet, men bæret af det asiatiske stikkende asketræ, der, når det tørres, ligner en peberkorn. Dette midtpunkt i det szechuanske køkken har en mild citronsmag, blomsteraroma og forårsager en let prikken omkring munden, når du spiser den.
10. Jeg er pil stammer fra en blanding af kogte sojabønner og ristet hvedekorn. Bønnepastaen tilsættes derefter til en saltopløsning og lades gæres, før den presses for at fremstille den tynde, lette og salt-frem-flydende krydderi, typisk med Aspergillus oryzae eller sojae forme. Blandt de mange variationer er let sojasovs brugt til dybning og krydderier, mens rige, tykkere mørke sojasauce er ideelle til at smøre.
11. Zhenjiang eddike . Også kendt som kinesisk sort eddike, Zhenjiang eller Chinkiang eddike er lavet ved at tilsætte eddikesyre og bakterier til ris eller et korn som sorghum eller hvede. Resultatet bringer en toastet, røget smag til mange retter i Kinas kulinariske kanon, især med frisk ingefær som en dypsauce til xiao lang bao.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Vil du lære mere om madlavning?

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters og mere.