Hvad er forskellen mellem lagre og bouillon?

En bouillon er en væske fremstillet af kød eller grøntsager, der er blevet simret i vand, mens lager er lavet af knogler, skaller eller andet beslag.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er bouillon?
• Hvordan man laver bouillon
• Hvilke retter bruger almindelig bouillon?
• Hvad er lager?
• Hvad er forskellen mellem lager og bouillon?
• Sådan laver du lager
• Tips til lagerføring
• Hvilke retter bruger almindeligvis lager?
• Vil du lære mere om madlavning?

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

hvordan man slipper af med giftige efeuplanter uden kemikalier

Der er intet mere trøstende end lugten af ​​blødt kogende bestand - eller er det bouillon? Lær mere om forskellen mellem de to her.

Hvad er bouillon?

En bouillon er en væske fremstillet af kød eller grøntsager, der er blevet simret i vand. Bouillon adskiller sig fra sin nære slægtning, lager, idet den er lavet af hele ingredienser snarere end knogler, skaller eller andet beslag. Selvom mange kokke (og ordbøger!) Betragter bouillon og lager stort set det samme, bouillon refererer mere almindeligt til en færdig væske, der er beregnet til at blive drakket som den er. Det har en tendens til at have en mere delikat smag og tyndere mundfølelse end lager. Ordet bouillon henviser til virkningen af ​​brygning, ikke specifikke ingredienser, og så en bouillon kan laves af stort set alt: Nogle af de tidligste bouillonopskrifter er faktisk vegetariske.

Hvordan man laver bouillon

I modsætning til lager, som typisk er lavet med knoglerester fra en anden madlavningsproces (f.eks. Kyllingekroppens rester fra ristning), laves bouillon ofte ved at pochere eller koge et kyllingebryst, grøntsager eller skaldyr.

Bouillon kan laves ved at koge en hel kylling, som i Massimo Butturas Tortellini i rig bouillon , som også indeholder en løg, en oksekødsribbe, gulerødder, selleri og en parmesanskal, som han koger, indtil grøntsagerne mister deres smag, op til seks timer. Både bouillon og bestande har typisk urter og krydderier såsom sorte peberkorn og laurbærblade, men bouillon koges generelt i kortere tid. De har tendens til at have en renere smag og færre vitaminer og mineraler end lager. Hjemmelavet bouillon er mindre salt og mere delikat aromatiseret end købt bouillon, hvilket er grunden til, at mange opskrifter kræver lavnatriumkylling bouillon.

Hvilke retter bruger almindelig bouillon?

Bouillon spises almindeligvis alene eller som en base at flyde pasta i (tænk: kyllingnudelsuppe). (bouillon af alt) ekstraherer stemningen fra skrot og grøntsager og har mange anvendelser; det er basen for hans passatelli eller pasta lavet med brødkrummer fra uaktuelt brød. Massimo Botturas vegetariske bouillon er lavet af løg, kartofler, pastinetter, sellerirød og timian. Gordon Ramsay serverer Szechuan Crusted Chicken Breast med udon nudler i en ramen bouillon lavet med kyllingekraft simret med ristet kyllingesaft, citrongræs, ingefær, koriander og hvidløg.

Ved kogning eller pochering af skaldyr skal du bruge den resterende væske som en suppebase, såsom i Wolfgang Pucks Seafood Gazpacho eller Gordon Ramsays Salmon with Shellfish Minestrone. Mere smagfulde bouillon kan bruges som base til saucer, såsom Massimo Botturas Tagliatelle With Hand-Chopped Ragù.

Hvad er lager?

Aktier er en forpligtelse. De tager tid og kræfter. Men de kan gøre en dyb forskel i dit køkken. Kokken Thomas Keller fra det franske vaskeri kalder lagre basen for alt andet, du vil gøre. Og det er derfor det er så værdifuldt at lære at lave et lager og så værdifuldt at have det derhjemme. Det er en livsskifter. Lager er væsken - teknisk set et vandekstrakt - der skyldes, at dyreknogler simrer med vand, ofte tilsat aromatiske grøntsager, urter og krydderier. Det udgør den basale madlavningsvæske til supper, gryderetter og korn, men bruges også i mindre mængder til at smagse saucer og stegt kød og grøntsager.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Hvad er forskellen mellem lager og bouillon?

Lagre forveksles ofte med hensyn til bouillon. Som hovedregel er lager fremstillet af knogler, hvor en bouillon er lavet af kød og andet proteinbeslag. Traditionelt er lager tykkere end bouillon med en mere betydelig mundfølelse, da den er fremstillet lige fra dyreknoglerne - meget lidt ægte kød - og kræver længere madlavning for at blive smagfuld, i hvilket tidsrum der frigøres kollagen fra knoglerne, hvilket gør lager gelatineholdigt. Forvirrende kaldes bestand også undertiden knoglesuppe; og vegetabilsk bestand, der overhovedet ikke indeholder knogler, er den samme som vegetabilsk bouillon.

Sådan laver du lager

Tænk som en professionel

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Selvom du nemt kan finde lager i købmanden, skal du overveje at lave din egen - hvis du laver en masse kød, der ikke er udbenet, er det dybest set gratis.

1. Næste gang du brænder en kylling (eller et andet udbenet dyr) i stedet for at smide slagtekroppen, når alt kyllingekødet er væk, skal du lægge knoglerne i fryseren.
2. Når du har samlet en betydelig mængde, skal du smide dem i en lagerkande over komfuret eller i en komfur med nok vand til at dække og et stænk eddike.
3. Et par timer senere får du rig, mørk kyllingelager. Selvfølgelig kan du tilføje aromater for at gøre din bestand endnu mere smagfuld - som en bouillon.

Tips til lagerføring

Lagre starter ofte med en mirepoix, en blanding af aromatiske grøntsager, der i sidste ende kasseres. Klassisk inkluderer en mirepoix løg, gulerødder og selleri.

Til dyredele skal du bruge en række knogler og sener, skåret for at udsætte så meget overfladeareal som muligt; gelatinen fra dem giver viskositet og smag. Lagre er ofte lavet med ristede knogler, en traditionel tilgang, der tilføjer smag og farve, men hvis du finder den ristede knoglesmag for stærk, kan du bruge brûléed eller brændt, løg og tomater til farve. Selvom du kan lave lager med eventuelle resterende knogler, kan tilføjelse af dele med meget bindevæv (gelatine!), Såsom kyllingefødder og vinger, gøre en bestand tykkere og mere gelatinøs. Fiskeben og hoveder giver også en tyk bestand, hvorfor traditionelt lavet bouillabaisse er så cremet.

Hvilke retter bruger almindeligvis lager?

Redaktørernes valg

Stock anvendes ofte som en byggesten til saucer, såsom Chef Kellers sauce allemande (lavet med kalvekød) Kylling Velouté (lavet med sin lette kyllingelager ) og brun kyllingesauce (lavet med let kyllingekraft og kalvekød) og Wolfgang Pucks kalvekød Demi-Glace . Kokken Keller bruger også kyllingelager til at tilberede braised artiskokker, Braised Greens og pasta, såsom hans Agnolotti med ærter og bacon. Til sine rødvinsbradede korte ribben bruger han både ristet kalvekød og let kyllingekraft.

hvordan man patcher jeans indefra

En anden god måde at fremvise et smagfuldt lager på er ris: Alice Waters foreslår en arborio risbaseret risotto, mens Gordon Ramsay bruger hjemmelavet kyllingelager i en krydret jasminrispilaf.

Vil du lære mere om madlavning?

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.