Stor grill er mere end godt krydret mad kastet på en grill - den har magt over elementerne og bøjer dem til din kommando. Intetsteds er der mere udstillet end med en stokbrænder-ryger.
Gå til sektion
- Hvad er en stokbrænder-ryger?
- Sådan bruges en ryger i 5 trin
- Trin 1: Pile dit træ
- Trin 2: Antænd din ild
- Trin 3: Opret ren røg
- Trin 4: Introducer kødet
- Trin 5: Hold ilden brændende
- 4 tip til brug af en pindebrænder
- Opskriftsideer til brug af en ryger med stikkebrænder
- Vil du lære mere om madlavning?
- Lær mere om Aaron Franklins MasterClass
Aaron Franklin lærer dig, hvordan du fyrer op i smagfyldt Central Texas-grill, inklusive hans berømte bryst og mere lækre røget kød.
Lær mere
Hvad er en stokbrænder-ryger?
Stick-burner-rygere eller offset-rygere er BBQ-rygere, der udelukkende stoler på træ som deres brændstof i modsætning til gas, trækul eller elektricitet. Rygere af høj kvalitet er ofte specialfremstillet med tunge materialer, som tykt rustfrit stål, og er ret dyre. Pindebrændere er designet med ildkammeret, der hænger lavt og forskudt fra det vigtigste kogekammer med en røgstabel i den modsatte ende.
En pindebrænder ryger er en afvigelse fra de mere tilgængelige baghaverygere som pelletsrygere, propanrygere, trækulrygere og elektriske rygere - hvoraf nogle er afhængige af startbrændstoffer som lightervæske og propan og har termostater for lettere temperaturkontrol. Mange pitmastere, som Aaron Franklin fra Franklin Barbecue, er overbevist om, at det bedste røget kød koges på rygere, der udelukkende genererer deres røg og deres varme udelukkende fra brændende træ.
Sådan bruges en ryger i 5 trin
Opbygning og vedligeholdelse af en brand, der producerer ren, smagfuld røg er nøglen til god grill. Aaron Franklins filosofi er enkel: Lad træet brænde, som det vil brænde. I praksis er der en række uforudsigelige variabler, der kan gøre denne enkle filosofi mere udfordrende, end det lyder - alt fra pludselige ændringer i vejret til logfiler, der ikke er så tørre og krydret som du måske havde troet - men grill handler om at tilpasse sig disse forhold, når de opstår.
Den eneste måde at lære at arbejde brand korrekt er at gøre det så ofte som muligt. Når du først lærer din ryger at kende, er det en god ide at lave prøvekørsler, hvor du brænder træ og genererer røg uden kød i komfuret. Øv dig i den varmeste del af eftermiddagen og den koldeste del af morgenen for at se, hvordan din ryger reagerer på forskelle i ekstern temperatur. Prøv det på dage, hvor vejret er roligt og behageligt, såvel som dage der er regnfuld eller blæsende.
Aaron Franklin underviser i grill i Texas-stil Gordon Ramsay lærer madlavning I Wolfgang Puck lærer madlavning Alice Waters lærer kunsten at lave mad hjemmefraTrin 1: Pile dit træ
I de tidlige faser af ilden er din eneste virkelige bekymring at få rygeren op på temp og etablere en solid seng af kul, der fortsætter med at brænde ilden i mange timer. Du behøver ikke bekymre dig om kvaliteten af din røg, før der faktisk er mad i rygeren, så hold fast ved at bruge kraftigere træstykker, der brænder længere og producerer mere smagfuld røg.
Når du bygger en brand, vil du kombinere tyndere, tørre stykker, der hurtigt fanger med tættere træstammer, der brænder langsommere og genererer varme over en længere periode. Arrangementet af dine logfiler skal maksimere luftstrømmen. Start med at placere to tætte træstammer på hver side af din ildkasse som et fundament, derefter tre tørre træstykker vinkelret på toppen og efterlade mindst en tomme plads mellem hvert stykke. Anbring en anden tæt træstamme på tværs af de tyndere og et lettere stykke på hver side, igen med en tomme mellemrum imellem. Du skal nu have tre forskellige lag, der danner et mønster med vævetype i kurven.
loven om stigende alternativomkostninger
MasterClass
Foreslået til dig
Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.
Aaron FranklinUnderviser grill i Texas-stil
Lær mere Gordon RamsayUnderviser madlavning I
Lær mere Wolfgang PuckUnderviser madlavning
Lær mere Alice WatersUnderviser kunsten at lave mad hjemmefra
Lær mereTrin 2: Antænd din ild
For at antænde fugtes et krøllet ark slagterpapir med en dråbe madolie (som druefrø), skub det mellem de to nederste træstammer og lys. (Hvis du har et stykke fedtet slagterpapir, der ligger fra en tidligere kok, skal du bruge det.) Avis og tænding er også gode alternativer, men undgå at bruge olieprodukter som lightervæske.
Efterhånden som ilden vokser, og træstammerne fanger, skal det midterste lag af tyndere, tørre træ først fange og til sidst kollapse i kul med den øverste træstamme, der falder på toppen. (Alternativt kan du tænde trækul i en skorstensstarter og tilføje dem til brændkammeret efterfulgt af træstykker.) Uanset hvilken tinder du bruger til at starte ilden, skal du sørge for at tilføje nok til at holde ilden brændende, mens du venter på den kraftigere. logs at fange.
december er hvilket tegn
Trin 3: Opret ren røg
Tænk som en professionel
Aaron Franklin lærer dig, hvordan du fyrer op i smagfyldt Central Texas-grill, inklusive hans berømte bryst og mere lækre røget kød.
Se klasseTemperaturmåleren på din kødryger vil indikere, hvor varm ilden brænder, men hvis du vil vide, hvor ren den brænder, skal du se på røgstakken. For at få den perfekte røg skal du først sikre dig, at du har en forsyning med træ af god kvalitet, men du skal også skabe de forhold, hvor forbrændingen kan ske på en naturlig, organisk måde.
Træ producerer sit bedste, reneste røg, når det fuldstændigt forbrænder og fanger flammer ved temperaturer over 600 grader Fahrenheit. På din vej til at rense røg afbrænder du fugt, gasser og olieopløselige kemikalier i træet og når til sidst det optimale stadium, hvor det meste af din røg er vanddamp. Når denne damp bevæger sig gennem rygeren, lægger den sig på kødets overflade og fordamper derefter og efterlader spor af forbindelser som syringol og guaiacol, som giver grillen sin røgsmag og aroma.
Hvis du har en ren ild, skal røg fra din røgbygning se tynd og lys ud med en blålig nuance. Det, du ikke vil have, er røg, der er tyk og sodet eller grå-sort. Jo tungere og snavset røg ser ud, jo flere partikler (som kreosot) indeholder den. Hvis du nogensinde har spist et stykke bryst, der smagte som indersiden af et askebæger, var creosot sandsynligvis skylden. Kød har ikke brug for meget røg. Hvad det har brug for er den rigtige røg.
eksempler på almuens tragedie
Trin 4: Introducer kødet
Editorernes valg
Aaron Franklin lærer dig, hvordan du fyrer op i smagfyldt Central Texas-grill, inklusive hans berømte bryst og mere lækre røget kød.Når din mad er på rygeren, er dit primære job at holde temperaturen stabil og røg ren. Hver gang du samler en ny log for at tilføje til ilden, skal du prøve at foregribe dens varmekurve. Hvor hurtigt fanger det? Hvor meget varme genererer det? Og hvor hurtigt vil varmen forsvinde?
Varmekurven for et tyndere, tørre stykke træ er stejlere end et tykkere, tættere stykke. Med andre ord vil et tyndt stykke træ fange hurtigt og brænde hurtigt. Når du tilføjer et nyt stykke træ, planlægger du ideelt set ting, så det nye stykke nærmer sig toppen af sin varmekurve, ligesom et ældre stykke begynder at brænde ud. Det hjælper med at holde dine madlavningstemperaturer i stedet for at svinge mellem for varmt og for koldt.
De tidlige stadier af en kok er de mest kritiske - det er når kødet får mest røg og smag. Prøv at bruge dine tyngre, tættere tømmerstokke i de første tre timer, efter at dit kød går i rygeren - de brænder længere efter forbrændingen og producerer den mest smagfulde røg. Gem tyndere, tørre stykker, der brænder hurtigere til senere, når du har pakket kødet, og du prøver at opretholde temperaturer i stedet for at tilføje smag.
Trin 5: Hold ilden brændende
Hvis din ild på et tidspunkt begynder at brænde for varmt, så modstå fristelsen til at køle den ned ved at lukke brændkammerdøren. Pludselig kvælning af ilt vil dræbe ilden, og du bliver nødt til at bygge den op igen og skabe mere ekstreme temperaturvariationer og snavset røg. Prøv i stedet at fjerne en træstamme med en skovl og lade ilden afkøle naturligt i et minut.
Lad ildkammerdøren være åben hele tiden, medmindre vejret bliver koldt, vådt eller blæsende. Hvis du ikke har andet valg end at lukke døren, skal du lade den være åben nok til at beskytte ilden, men ikke så meget, at den er kvalt. Du kan også rive noget af dit kullag tæt på ildkammerdøren, så den koldere, vådere luft udenfor varmer op, så snart den kommer ind.
Omvendt skal du aldrig tvinge luft ind i brændkammeret. Hvis ilden ser ud til at gnave, er et par gode åndedrag mere end nok til at få tingene i gang igen. Hvis en log specielt ser ud til at have problemer med at fange, skal du sørge for, at der kan flyde luft mellem træet og kulbunden under det. Brug en skovl til at grave en divot under træet, hvis det er nødvendigt. Når tømmerstokken er fuldt forbrændt, kan du sikkert begrave den i kulene for at give plads til nyt træ.
4 tip til brug af en pindebrænder
Madlavning af kød i en pindebrænder er en delikat kunst, der kun kan perfektioneres med praksis. Her er fire tip til at mestre denne særlige grillproces:
- Tilsæt vandpander . Tilføjelse af varmt vand til en beholder inde i kogekammeret under kogegitterene tilføjer fugt og fugt til miljøet, hvilket kan hjælpe med at forhindre kødet i at tørre ud. En engangs aluminiumspande er alt hvad du behøver.
- Brug drypskåle . I løbet af en lang madlavning drypper dit kød fedt og afsmeltet fedt i bunden af dit kogekammer. Det er rodet og kan blive harskt, hvis det ikke behandles. Det er også en brandfare. Nogle rygere er udstyret med et dræn- eller drypkande, der allerede er installeret under grillen, men hvis ikke, kan du tilføje en stor, lavvandet gryde under din rygers rist. Selv en engangsplade af aluminium vil gøre det i en knivspids.
- Installer ledeplader . Ved at installere en stålplade lige der, hvor luft og røg trænger ind, styrer du effektivt røgets strømning og tvinger den ned, inden den til sidst rejser sig op og fordeler varmen og røg mere jævnt. Du kan installere en ledeplade permanent eller bare indsætte et midlertidigt stykke metal ved åbningen.
- Skift temperaturmåler . En af de nemmeste og mest almindelige ændringer, dette kan være så simpelt som at bytte fabriksdelen, der fulgte med din ryger, ud for en urskive, der er større eller mere efter din smag eller endda installere en WiFi-aktiveret enhed, der giver dig mulighed for at holde styr på temperaturen indefra i dit hus. Du kan også indse over tid, at temperaturmåleren er placeret for tæt på din ild eller for langt fra, hvor du normalt placerer dit kød. Hvis det er tilfældet, skal du bore et hul og installere en anden måler, hvor du vil have det. At have flere målere i forskellige ender af kogekammeret er også praktisk, hvis du regelmæssigt tilbereder flere bryst eller ribber på samme tid.
Opskriftsideer til brug af en ryger med stikkebrænder
Der er masser af forskellige stykker kød, du kan grille til perfektion i en pindebrænder. Her er et par at overveje:
- Røget bryst : I løbet af en lang kok vil brystets fedt gengive, og bindevævet nedbrydes, hvilket gør dette stykke kød til et optimalt valg til længerevarende rygning. Du kan finde Aaron Franklins opskrift på røget bryst her .
- Svinekød : Den relativt tilgivende karakter af svinekødskåret kød gør dette til en god kok for begyndere eller enhver, der ønsker at øve deres brandvedligeholdelsesevner. Aaron Franklins røget svinekødsopskrift kan findes her .
- Spareribs : Madlavning af ekstra ribben falder mellem svinekød og bryst med hensyn til sværhedsgrad. De tilbringer mindst mulig tid i rygeren og vil lave mad ved en jævn temperatur overalt. Men fordi de er et forholdsvis tyndt stykke kød, er der ikke så meget fejlmargen. Ekstra ribben har også brug for en vis beskæring under forberedelsen - mere end svinekød, men ikke så meget som bryst. Prøv Aaron Franklins opskrift på røget spareribs her .
- Broccolini eller andre korsblomstrede grøntsager : Rygning eller grillning af broccolini har nogle unikke udfordringer - kronen er delikat og vil brænde hurtigt, hvis den bliver sat over en rivende varm ild for længe. I mellemtiden er stilken mere tæt og har brug for lidt længere tid til at lave mad til den rette doneness. Du vil have, at både kronen og stilken skal have samme niveau af doneness med en jævn char på alle sider, når de kommer ud. Find vores opskrift på grillbroccolini her .
