Sådan ryges svinekød: Aaron Franklins BBQ Ribs Opskrift

Madlavning af ekstra ribben falder imellem svinekød og bryst med hensyn til sværhedsgrad. De tilbringer mindst mulig tid i rygeren og vil tilberede ved en jævn temperatur overalt. Men fordi de er et forholdsvis tyndt stykke kød, er der ikke så meget fejlmargen. Ekstra ribben har også brug for en vis beskæring under forberedelsen - mere end svinekød, men ikke så meget som bryst. Denne kok involverer også Aaron Franklins signaturbbq-sauce, som du vil anvende på ribbenene lige inden indpakning, så den emulgerer med fedtet, når det gengiver til fald fra ømme grillribber.

Lær pitmaster Aaron Franklins komplette røget grillribbenopskrift.

Gå til sektion

• Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Hvad er forskellen?
• Sådan køber du gode ekstra ribben
• Sådan trimmer du ekstra ribben
• Slather and Rub: Sådan krydrer du svinekød
• Hvor lang tid at ryge svineribber
• Aaron Franklins opskrift på røget svinekød med ekstra ribben
• Sådan serveres røget BBQ svinekød
• Vil du lære mere om madlavning?
• Lær mere om Aaron Franklins MasterClass

Aaron Franklin lærer dig, hvordan du fyrer smagfyldt Central Texas-grill, inklusive hans berømte bryst og mere lækre røget kød.

Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Hvad er forskellen?

Der er to grundlæggende stykker svinekød:

• Babyribben eller lændribben tages fra den øverste del af ribbenburet, der forbinder rygsøjlen. Babyryggen har tendens til at have kortere knogler og slankere kød, mens reservedele typisk er federe til saftigt kød.
• Ekstra ribben kommer fra den nedre del omkring maven og brystbenet. Hvis du nogensinde har haft St. Louis- eller Kansas City-ribben, er det ekstra ribben, der er trimmet på en bestemt måde. Ribletter og ribspidser kommer også fra ekstra ribben.

Sådan køber du gode ekstra ribben

Når du handler efter ekstra ribben, skal du kigge efter et stativ med en god mængde hvidt fedt og rødrosa kød. Undgå ribben, der ser tørre eller grå ud. Hvis du ser udsatte knogler på overfladen af ​​kødet, skal du også give dem videre. De udsatte knogler er kendt som shiners, og de er resultatet af dårlig slagteri.

Arons anbefaling er at købe det mest naturlige produkt, du kan finde. Undgå forstærket svinekød, der er injiceret med saltvand og andre tilsætningsstoffer. Ikke kun giver saltvand dig mindre kontrol over smagen, det gør ribbenene tungere og dermed dyrere. Bemærk også, at en for stor mængde blod i emballagen er et tegn på, at ribbenene tidligere var frosne.

Sådan trimmer du ekstra ribben

Første ting først, gør dig bekendt med ribbenstativet. Læg stativet parallelt med bundkanten af ​​dit skærebræt, og identificer de øverste og nederste kanter. Den øverste del af ribbenene skal være mere eller mindre en lige linje, hvorimod den nederste kant vil have mere en kurve, det er her ribbenene forbinder med brystbenet og maven.

hvad er forskellen mellem violin og violin

Præsentationssiden af ​​ribbenene (ydersiden) vil være den side, der ser renere og kødigere ud. Indersiden af ​​ribbenene er, hvor du finder nederdelen, sølvskindet og flere fedtlommer.

Trimning af et ribbenstativ indebærer at skære gennem hårdt brusk, så Aaron bruger en robust 10-tommer
kokskniv snarere end den lettere udbenede kniv, han bruger til at trimme bryst. Du vil gerne beskære følgende:

1. Brystben (også kendt som brystbenet) . Ikke kun er det svært at spise, det kommer i vejen senere, når du føler dig omkring ribbenene for at kontrollere ømhed. Skær brystbenet af i en vinkel, og rengør derefter bundkanten med en tynd skive langs ribbenens nederste længde, fjern eventuelle løse kødstykker og brusk og efterlad en glat, let buet kant. Afslut denne del af trimmen ved at afrunde den fjerne ende af stativet over for brystbenet, så det har en ren, aerodynamisk form. Dette er i det væsentlige en mere konservativ version af trimmen, der bruges til ribben i St. Louis-stil, som ender med at se mere rektangulær ud.
2. Sølvskind . Sølvskindet er en tynd hvid membran placeret på indersiden af ​​et ribberist. Mange mennesker fjerner det, men Aaron kan personligt lade det være på, da det faktisk ikke er i vejen for, at ribbenene får smag. Uanset om du lader det være eller ikke, er det helt op til dig.
3. Nederdel . Også på indersiden af ​​ribbenene er en diagonal klap af kød kendt som nederdelen. Nogle gange fjerner slagterne det på forhånd, men hvis det stadig er fastgjort, skal du fortsætte og trimme det af. Nederdelen er faktisk et godt stykke kød, så prøv at finde en brug for det. For eksempel kan du let smide den i en pølseparti eller en gryde med bønner.
4. Noget underligt . Mærk rundt omkring ribbenstativet for eventuelle omstrejfende stykker knogle eller brusk, der muligvis er blevet skåret af under slagteriet, og fjern dem med fingrene. Du kan også finde tilfældige stykker bindevæv, der stadig er fastgjort til ribbenene, som du også kan afskære. Hvis det ser ud til, at stativet er for fedtet, kan du også trimme noget af det, men kun gøre det, hvis du er sikker på, at det er til det bedre.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser grill i Texas-stil

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

Slather and Rub: Sådan krydrer du svinekød

Tænk som en professionel

Aaron Franklin lærer dig, hvordan du fyrer smagfyldt Central Texas-grill, inklusive hans berømte bryst og mere lækre røget kød.

hvad er mine store 3

Et enkelt ribbenstativ skal bruge ca. ½ kop krydderier. Da ribben er et tyndere stykke kød end svinekød og bryst, Aaron går med en tør gnidning, der er tungere på malet sort peber end salt. Et forhold på 2: 1 med en lille mængde paprika til farve er Arons anbefaling. Gå let med skælen på ribbenens kødfulde side - teksturen skal være klæbrig snarere end våd - og lidt tungere med både skælen og den tørre gnidning på de federe portioner, da den ekstra klæbrighed hjælper røgens vedhæftning og ribbenene får en mere ensartet smag.

Ydersiden af ​​ribbenene er din præsentationsside, så påfør skælven og gnid først indefra. Brug som den ene hånd som altid at flytte og skære kødet, og den anden til at klappe gnidningen. Skyl med sennep eller varm sauce, ryst eller drys på gnidningen. Flyt fra side til side, parallelt med ribbenbenene, fordel gnidningen i et jævnt lag langs rackets længde, vend det derefter over til præsentationssiden, og gentag. Lad ribbenene hvile ved stuetemperatur, mens du bygger din ild og får rygeren op til temp.

Hvor lang tid at ryge svineribber

Det tager cirka 6 timer at ryge et rack med svinekød. Nogle pitmastere vil gøre det, der kaldes en 3-2-1 med deres reserve-rib kokke: 3 timer på, 2 timer pakket og 1 time pakket ud. Aaron følger mere af en 3-3-spilplan og efterlader ribbenene pakket ind i hele anden halvdel af madlavningen til de bedste ribben.

Aaron Franklins opskrift på røget svinekød med ekstra ribben

Redaktørernes valg

1. Når din ryger har nået en konstant temperatur på 265 til 270 ° F, og du producerer ren røg, skal du placere ribbenene i kogekammeret med den tykkeste del tættest på ilden. Tjek kødet i slutningen af ​​den første og anden time, spritz kanterne med vand, øl eller æblecidereddike efter behov for at afkøle dem og holde dem fugtige. Hvis det på et eller andet tidspunkt i løbet af de første tre timer af din kok ser ud til, at fedtet i dine ribben begynder at smelte, reducer din madlavningstemperatur. Strategien er, at fedtet kun skal gengives, når ribbenene er pakket, så det kan emulgeres med din grillsauce.
2. Efter den anden times madlavning kombineres lige dele varm grillsauce og æblecidereddike i en klemflaske og rystes grundigt. Hvis du blander de to, bliver saucen tyndere og reducerer den samlede mængde sukker (som kan brænde hos rygeren). To og en halv time i kokken spritz ribbenstativet grundigt, så overfladen er våd at røre ved. Klem den fortyndede grillsauce oven på ribbenene i et jævnt lag parallelt med knoglesiden, på samme måde som du fordelte gnidningen. Arbejd sauce med siderne og overfladen af ​​ribbenene med din hånd, indtil hele præsentationssiden er belagt. Giv den endnu en lys spritz, luk derefter låget, og lad saucen sætte sig i ca. 10 minutter. Vend ribbenene og gentag sauceprocessen på den anden side.
3. Når saucen har haft en chance for at sætte sig på den ikke-præsentationsside af dine ribben - ca. 10 minutter mere - skal du fjerne stativet fra rygeren. Sørg for at bruge dine hænder til dette snarere end et tang, da det takkede metal kan skære i ribbenene, når du bevæger dem. Et trick Aaron anbefaler er at spritz dine hænder for at afkøle huden, inden du rører ved ribbenene, selvom du også kan samle ribbenene op med et papirhåndklæde. Dette er sidste gang, du ser ribbenene, før de er færdige, så giv stativet en grundig omgang, inden du pakker ind. Du bemærker måske, at der er kommet små stykker ben ud, da kødet er krympet - træk dem ud, hvis du kan, så de ikke punkterer folien, når du pakker ind. Bemærk også, hvis kødet føles for tørt, eller såsen begynder at brænde. Overvej i så fald at sænke varmen i din ryger til de sidste faser.
4. Returner de indpakkede ribben til rygeren med foliens søm opad og kog i yderligere tre timer ved 265-270 ° F.
5. Efter de sidste tre timer på rygeren skal du fjerne ribbenene og sætte dem på din arbejdsstation med foliesømmen opad. Mærk rundt om brystbenet efter den tredje ribbenben. Hvis kødet omkring benet føles blødt og smidigt, er det en god indikation på, at dine ribben er færdige. Lad ribbenene hvile i folien i ca. 30 til 40 minutter.

Sådan serveres røget BBQ svinekød

Pak aluminiumsfolien ud, og pas på ikke at spilde juice. Med bunden af ​​ribbenene og brystbenet vendt væk fra dig, tag fat i den anden ende af folien og løft den op, vip ribbenene mod dig. Ribbenene skal lande præsentationssiden opad på dit skærebræt med saftene, der hældes ovenpå. Skær ribbenene ind mellem hver knogle med en kokkekniv og server.

Franklin modtog James Beard Foundation Award for bedste kok: Southwest i 2015. Hans populære og kritikerroste sydlige restaurant, Franklin Barbecue, blev tildelt Texas Monthly's eftertragtede bedste grillfælles i Texas og Bon Appetits bedste grillfælles i Amerika.

Lær mere grillopskrifter og teknikker fra Texas i Aaron Franklins MasterClass.

Vil du lære mere om madlavning?

Bliv en bedre kok med MasterClass årligt medlemskab . Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Aaron Franklin, Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay og mere.