Kokken Thomas Kellers opskrift på perfekte bradede korte ribben med rødvin

Kokken Kellers foretrukne tid på året at lave mad er vinteren, når hans tanker henvender sig til trøstende braiserede retter.

Gå til sektion

• Almindelige proteiner at smøre
• Kok Thomas Kellers Braising Techniques
• Kokken Thomas Kellers opskrift på rødvin-braised korte ribben
• Lær mere om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

Almindelige proteiner at smøre

Her braider kok Keller gaffel-udbenede korte ribben i rødvin, en tidskrævende opskrift, der er den tålmodighed, det kræver værd. Kokken Keller starter denne skål to dage i forvejen, så hvis du planlægger at servere korte ribben til dit næste middagsfest, skal du sørge for at planlægge!

hvor mange linjer skal en limerick indeholde?

Mange andre proteiner egner sig smukt til denne braisingsteknik:

• oksekind
• lammeskanker
• kalvekødskaft
• grise skulder

Du kan også lave denne opskrift med kylling til et resultat svarende til tilberedningen i coq au vin.

Kok Thomas Kellers Braising Techniques

• Brug som altid den bedste kvalitet af oksekød, du kan finde, og lav kun mad med vin, du vil drikke.
• Kog altid alkoholen først - ellers begynder alkoholen at tilberede dit kød.
• Denne opskrift kræver en mirepoix, som er beregnet til at blive kasseret, ikke spist.
• Efter at have brugt den til at marinere de korte ribben, klarer Chef Keller den tørre rødvinsmarinade - hvilket resulterer i en lysere, renere smag - og braiser de korte ribben i den. Endelig reducerer han rødvinssauce og siler den og laver en glasur til de korte ribben.
• For at reducere væske via fordampning under den langsomme tilberedningsproces bruger Chef Keller en kartouche, som er et pergamentpapirovertræk, der giver mulighed for en vis fordampning under svejsning, mens kødet holdes nedsænket.

I den tilfredsstillende afslutning af en tre-dages proces serverer Chef Keller disse korte ribben med cremet polenta og champignon konserva som et jordisk supplement.

At lave de korte ribben :

Dag 1 :
Trim det overskydende fedt fra kødet og skær hvert stykke mod kornet i cirka seks portioner på 7 ounce. Hvis du har små udbenede korte ribben, er det ikke nødvendigt at dele dem i to. Reserver alt tilbehør for at lave hakket oksekød.

Læg kødet i den plastikposeforede beholder med den kølede marinade og afkøles i 12 til 16 timer.

Dag 2 :
Forvarm ovnen til 275 ° F.

Fjern kødet og buketten fra marinaden.

Overfør marinaden (inklusive mirepoix) i en gryde og lad den simre. Gør væsken klar ved at skimme urenhederne op, der stiger op til toppen. Når det er grundigt afklaret, vender marinaden tilbage til den pulserende farve på vinen. Fjern fra varmen.

Varm ¼ tommer rapsolie i en sauterpande på høj varme. Krydre begge sider af hvert stykke kød med salt og skrab i mel, og smør det overskydende. Når olien glitrer, tilsættes kødet og koges i 2 til 3 minutter på alle sider.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

Thomas Keller

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Tænk som en professionel

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

På grund af den røde vin, når kødet er korrekt brunet, vil det være mørkebrunt med en lilla nuance snarere den gyldenbrune, vi er mest fortrolige med. Når alle sider er brune, skal du overføre til et papirhåndklædestativ.

hvad er et f stop på et digitalkamera

Hæld overskydende olie fra gryden, og lad bitene sidde fast i bunden af ​​gryden til afglasning. * Bemærk: Deglazing er processen med at fjerne og opløse de brunede bits, der klæber til bunden af ​​gryden ved at tilsætte væske.

Vend tilbage til medium høj varme og tilsæt den klarede marinade. Tilsæt korte ribben, kalvekød, let kyllingelager og buket garni. Kødet skal være dækket af væske; hvis det ikke er tilfældet, tilsæt mere kalvekød og kyllingekraft efter behov.

Lad væsken simre på komfuret. Dæk med en kartouche - et pergamentpapirlåg med et hul i midten - overfør til ovnen, og smør den i ca. 3 timer, eller indtil kødet er så ømt, at en kageprøver glider lige igennem, som om det var smør. (Bemærk, at du skal bruge kagetesteren til at bestemme doneness, tiden er kun en retningslinje.)

Thomas Keller

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Redaktørernes valg

Overfør kødet til en keramisk bageplade, og hæld kogevæsken forsigtigt over kødet. Dæk med cartouche og lad afkøle; dæk derefter med plastfolie og lad hvile natten over i køleskabet.

Dag 3 :
Fjern kødet fra bagepladen, og overfør den resterende braiserende væske til en gryderet. Lad det simre. Sil væsken gennem en chinois, og bank på kanten af ​​chinois med en ske for at hjælpe væsken igennem. Kassér resterne af mirepoix.

Anbring kødet i en stegepande. Tilsæt en tredjedel af den anstrengte braiseringsvæske, og tilsæt tilstrækkelig let kyllingekraft til let at reducere viskositeten, startende med et par ounce. Bemærk: Det beløb, du skal bruge, er baseret på overfladen på din gryde. Jo bredere din gryde er, jo mere skal du tilføje. Målet er at have nok væske i gryden til at varme den korte ribbe igennem og glasere den, men uden at have et ton væske tilbage. Du vil ikke have, at kødet skal sidde i en suppe, men du vil heller ikke have, at væsken drejer sig om til sirup og har et koldt center.

Lad væsken koge, rist kødet og lad saucen glasere det. Reducer indtil det er en konsistens af sovs. Afslut sauce med smør for en fløjlsagtig konsistens.

Hvis du ikke serverer med det samme, skal du fjerne gryden fra varmen og dække kødet med et låg eller en anden kartouche. Opbevares på et varmt sted eller i en ovn på 300 ° F, indtil den er klar til servering eller i op til 45 minutter.

Serveres med cremet polenta og champignon konserva og top med frisk krakket sort peber og sel gris.

Se en komplet demonstration af madlavningsprocessen for denne ret i kokken Thomas Kellers MasterClass.

Kokken Thomas Kellers opskrift på rødvin-braised korte ribben

0 vurderinger| Vurder nu

ingredienser

Til marinaden

ingredienser

• 1 flaske rødvin
• 75 gram gulerødder, skåret i en 1-tommers terning
• 75 gram purre, skåret i 1-tommers terninger
• 75 gram løg, skåret i en 1-tommers terning
• 3 fed hvidløg, knust
• 1 buket garni (opskrift nedenfor)

Udstyr :

• Sauce pot
• Blæselampe (eller grill lighter)
• 1-liters plastikpose, der kan lukkes
• 6-liter opbevaringsbeholder

Til Bouquet Garni :

• 10 italienske persillekviste
• 2 kviste timian
• 1 laurbærblad
• Peberkorn

At lave marinaden :

1. Bring rødvinen til en simmer i en gryderet over svag varme.
2. Tilsæt mirepoix og buket garni.
3. Brug en blæselampe til at afbrænde alkoholen. (Hvis du ikke har adgang til en blæselampe, kan du bruge en grill lighter som et alternativ.)
4. Fortsæt med at simre marinaden, indtil flammen fra alkoholen slukkes; fortsæt indtil du ikke længere lugter af varm alkoholaroma.
5. Sluk for varmen, og overfør marinaden til en beholder foret med en forseglet plastpose og afkøles helt.

For de korte ribben

ingredienser

• 6 stykker udbenede korte ribben, hver 7 ounce / 210 gram pr. Portion *
• Rapsolie til bruning af kød
• Kosher salt
• Mel til alle formål
• 700 gram ristet kalvekød **
• 700 gram let kyllingelager **
• Smør
• Frisk krakket peber
• Gråt salt
• Purløg til pynt

Udstyr :

• Skærebræt
• Kniv
• Skål
• Øse
• Peltex spatel
• Arkpander foret med papirhåndklæder
• 12-tommers sauterpande
• Pergamentpapir
• Saks i køkkenet
• kage tester
• Stor køkken ske
• 13-til-9-tommers keramisk bageplade
• Plastfilm
• 3-kvarts gryde
• kinesisk
• 5-kvart sauterpande
• Ske

* Ingrediensnote: Tal med din slagter, hvis du ønsker at få en kort ribbenplade. Giv din slagter den nøjagtige kode til snittet, 123D kort ribben, som er ca. 3 pund, ubeskåret. Hvis du ikke kan købe dette snit, kan du købe korte ribben ind og trimme den af ​​benet. Teknikken kan anvendes uanset delstørrelse.

hvad er tegn for september

** Ingrediensnotat: Kokken Keller lærer dig, hvordan du laver ristet kalvekød og let kyllingekraft i sin MasterClass. Bemærk også, at mængderne af lager kan ændre sig afhængigt af størrelsen og formen på dit kogekar. Hvad der er vigtigt er, at du helt dækker kødet. Juster for at sikre, at dit kød er nedsænket.