En grundlæggende guide til malolaktisk gæring i vin

For mange vine, malolaktisk gæring er afgørende for processen med at omdanne druesaft til fin vin.

Gå til sektion

• Hvad er malolaktisk gæring?
• Hvad er formålet med malolaktisk gæring?
• Hvilke vine gennemgår malolaktisk gæring?
• 3 måder malolaktisk gæring påvirker smagen af ​​vin
• Sådan forhindres uønsket malolaktisk gæring
• Lær mere
• Lær mere om James Sucklings MasterClass

Smag, aroma og struktur - Lær af vinmester James Suckling, mens han lærer dig at sætte pris på historierne i hver flaske.

Hvad er malolaktisk gæring?

Malolactic fermentation (MLF) er den proces, hvor bakterier omdanner æblesyre til mælkesyre og kuldioxid. Disse mælkesyreproducerende bakterier kan omfatte Oenococcus oeni og andre arter af Pediococcus og Lactobacillus . Bakterier kan være naturligt til stede i vinfremstillingsudstyret (såsom brugte egetønder), eller vinfremstilleren kan pode vinen med en specifik malolaktisk kultur, såsom O. oeni . Malolaktisk omdannelse sker efter eller under gærfermentering (primær fermentering), hvorfor det undertiden kaldes sekundær fermentering.

Hvad er formålet med malolaktisk gæring?

Der er tre hovedårsager til, at vinproducenter letter malolaktisk gæring:

1. Syrereduktion : Malolaktisk gæring nedsætter surheden, da æblesyre er surere end blødere mælkesyre. Reduktion af den totale syreindhold kan føre til ødelæggelse, så vinproducenter er undertiden nødt til at syrne vin ved at tilsætte vinsyre.
2. Smag : MLF kan tilføje en buttery, cremet kompleksitet til vin ved at blødgøre tærte frugtagtige smag. Det kan også give blødere vine med en fuld, glat mundfølelse.
3. Stabilitet : At lade vin gennemgå MLF før aftapning øger stabiliteten ved at forhindre malolaktisk gæring efter at aftappes. Hvis vin gennemgår malolaktisk gæring under aftapning, kan vinen se uklar ud (på grund af tilstedeværelsen af ​​malolaktiske bakterier) og blive let mousserende.

Hvilke vine gennemgår malolaktisk gæring?

Efter alkoholisk gæring går de fleste røde vine - som pinot noir - over på den målrettede omdannelse af æblesyre til mælkesyre, og omkring en femtedel af hvide vine gør det også. Visse hvide vindruer, såsom chardonnay og cabernet sauvignon, egner sig bedre til MLF end andre som riesling og gewürztraminer , som har tendens til at være mere sukkerholdige. Regionen og klimaet påvirker også brugen af ​​MLF. Malolaktisk gæring forekommer mere sandsynligt i koldere regioner, såsom Bourgogne og Champagne, hvor lave temperaturer kan få druerne til at blive mere sure.

3 måder malolaktisk gæring påvirker smagen af ​​vin

Malolaktisk gæring kan tilføje smag og en rundere, cremere mundfølelse til nogle vine, mens den reducerer aromaen i andre. Der er tre primære årsager til dette:

1. Diacetyl : Diacetyl er et biprodukt af malolaktisk omdannelse, der har en nøddeagtig, ristet smag ved lave koncentrationer og en overvældende smøragtig smag ved højere koncentrationer. Diacetyl er ansvarlig for smøragtig smag af visse Chardonnays. Mængden af ​​diacetyl til stede i en vin afhænger af niveauer af citronsyre, svovldioxid, temperatur, ilt og pH under malolaktisk gæring.
2. Æblesyre : Malolaktisk gæring reducerer æblesyre, som har en syrlig, grøn æble-smag. Afhængigt af vinstil kan vinproducenter vælge at undgå MLF eller kun have en del af vinen gennemgå MLF for at bevare den terte smag af æblesyre.
3. Eddikesyre : Eddikesyre kan være et andet biprodukt af malolaktisk gæring. For meget eddikesyre kan gøre en vin smag vinegary.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser vinvurdering

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Sådan forhindres uønsket malolaktisk gæring

Nogle vinproducenter forhindrer malolaktisk gæring for at bevare surheden, normalt i varmere klimaer, hvor vinen er mindre naturligt sur. (Undtagelser inkluderer de sure hvide vine fremstillet i kolde klimaer fra riesling, gewürztraminer og chenin blanc druer.) Malolaktisk gæring kan kun forekomme ved temperaturer højere end 68 grader Fahrenheit, så det at holde vin kold er en måde at forhindre malolaktisk gæring på. En anden metode er tidlig reoler; malolaktisk gæring kræver en specifik pH og fungerer ikke med vine, der har en meget lav pH (under 3,1). Andre teknikker inkluderer tilsætning af svovldioxid, som dræber mælkesyrebakterierne. For at forhindre spontan malolaktisk gæring efter aftapning kan vinproducenter filtrere færdig vin.

Lær mere

Vil du lære mere om kulinarisk kunst? MasterClass Annual Membership tilbyder eksklusive videolektioner fra mesterkokke og vinkritikere, herunder James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura og mere.