Sådan Sous Vide Fish: Kokken Thomas Kellers Sous Vide Salmon Opskrift

Da kok Keller og hans kulinariske team hos The French Laundry først begyndte at lave mad sous vide (eller langsom madlavning, som de plejede at henvise til det), havde de ikke noget af det udstyr, de bruger i restauranten i dag. Kokken Keller husker at have fyldt en kokotte eller en hollandsk ovn med kyllingebryst og mælk og anbragt kokket med låg i køkkenets tallerkenvarmer i 45 minutter. Da han var klar til at servere den, blev kyllingen perfekt pocheret i mælken. Metoden til mælkepokeret kyllingebryst udviklede sig derefter til indpakning og komprimering af laks eller andebryst i plastfolie.

Her demonstrerer Chef Keller denne teknik, og hvordan man laver sous vide kun ved hjælp af en gryde med vand og et termometer. Det er ikke så præcist som en nedsænkningscirkulator eller anden præcisionskomfur (så tilberedningstiderne kan variere), men det opnår et lignende resultat. Han viser, at selvom professionelt udstyr utvivlsomt er nyttigt, behøver du ikke en kammervakuumforsegler til at lave mad sous vide derhjemme til bestemte applikationer. Da Chef Keller blev mere vidende om sous vide-teknikker gennem lære fra sous vide-pioner Bruno Goussault, blev hans team uddannet til det udstyr, der nu bruges i Chef Kellers restauranter.

Gå til sektion

• Hvad kan du vide?
• Grundlæggende Sous Vide-madlavningssikkerhedsregler
• Kokken Thomas Kellers opskrift på laksefisk
• Lær mere om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

hvordan man formaterer citater i en historie

Hvad kan du vide?

Mange andre proteiner kan tilberedes i samme forenklede sous vide-metode som laksefilet vist her. Kokken Keller opfordrer dig til at prøve dette tilberedning med alt kød, der kan komprimeres i plastfolie: kylling, andebryst, fiskefilet lige fra havabbor til sværdfisk. Men det er vigtigt at huske proteinets form, når du vælger, hvad du skal lave mad. En mørbrad kan være vanskelig at rulle og komprimere i plast på grund af sin form, mens en oksefilet vil komprimere godt. Husk Chef Kellers gyldne regel: Hvis du kan forme den til en cylinder, kan du tilberede den på denne måde.

Grundlæggende Sous Vide-madlavningssikkerhedsregler

Visse grundlæggende sikkerhedsregler gælder for hvert trin i sous vide.

hvordan man bestemmer ascendent tegn

1. Forsegling . Afkøl maden, eller sår maden, hvis det er nødvendigt, og køl den derefter med det samme og grundigt. Forsegl den kølede mad og kog den straks eller opbevar den ved 3,3 ° C (38 ° F) eller derunder.
2. Madlavning . Kog maden, tag den ud af posen, og server den. Kog maden, lad den være i posen, og køle den ned i et isbad til 1 ° C (34 ° F), og afkøl eller frys.
3. Opbevaring . Opbevar maden (kølet først, hvis den er kogt) i køleskabet ved eller under ca. 3,3 ° C (38 ° F), eller frys den. Optø mad i køleskabet inden brug.

Kokken Thomas Kellers opskrift på laksefisk

0 vurderinger| Vurder nu

Serverer

Forberedelsestid

Samlet tid

Tilberedningstid

ingredienser

• 1 portion Ora King laks fra toppen af ​​lænden, uden hud, ca. 175 gram
• Kosher salt
• Bearnaise sovs
• 7 hvide aspargespyd, kogte sous vide
• 30 gram usaltet smør
• ½ citron
• Maldon havsalt

Udstyr :

• 8-liter lagerpot
• Øjeblikkeligt læst digitalt termometer
• Is
• Plastfilm
• Saks i køkkenet
• Kagetester eller parringskniv
• Rille ske
• Plade foret med køkkenhåndklæde
• Ske

1. Fyld en 8-liter lagerbeholder med vand og fastgør et termometer til siden af ​​potten for at overvåge vandtemperaturen. Opvarm vandet til 61 ° C, og juster ovnens varmeniveau, så temperaturen let kan opretholdes. Hav en lille skål is ved hånden for at justere temperaturen på vandet, hvis det bliver for varmt.
2. Læg et stort stykke plastfolie glat på en arbejdsflade. Fold den øverste ½ tomme af plastfolien over sig selv, hvilket skaber en tynd læbe øverst på plastfolien.
3. Krydder laksefilet med salt. Placer fileten nær bunden af ​​plastfolien, så der er plads nok i bunden til at kunne folde plastikken over fisken og stadig have 2 inches ekstra. Fold plastfolien over fisken, og træk forsigtigt fileten mod din krop for at komprimere den. Begynd at indpakke fisken i plastik. Brug hver hånd til at rulle filmen væk fra dig med hver rulle og den anden hånd til at trække fisken tilbage mod dig. Dette komprimerer fileten i et tæt bundt.
4. Når fisken er fuldt rullet, skal du trække og strække de løse ender af plastfolien, som om det var et elastik. Drej begge ender af plastfolien tæt, og bind derefter hver ende i en knude. Skub hver knude mod fisken, når du trækker det overskydende plastik væk, og stram kompressionen. Trim den overskydende film fra begge ender.
5. Sørg for, at der ikke er luft i den rullede fisk ved at gennembore luftlommer med en kageprøver eller spidsen af ​​en parringskniv.
6. Lav béarnaise-sauce efter denne opskrift , men tilføj ikke hakket estragon endnu.
7. Bekræft, at vandtemperaturen er på 61 ° C. Anbring laksen i det klargjorte vandbad. Laks skal falde til bunden af ​​potten. Kog fisken ved 61 ° C i 17 til 18 minutter for medium-sjælden til medium doneness ved 1½-tommer diameter. Sørg for konstant at overvåge vandtemperaturen og justere efter behov.
8. I mellemtiden glaseres aspargesen med en smule vand og smør. Sæt med salt. (Chef Keller demonstrerer glaseringsteknikken i kapitel 8 i hans første MasterClass.)
9. Brug en skåret ske til at fjerne laksen fra vandbadet. Skær knobene af laksens ender. Pak plastfolien ud ved læben, du foldede øverst på filmen, og læg laksen på en arkpande foret med et køkkenhåndklæde (ikke papirhåndklæder). Hvis laksen ikke er varm nok efter din præference, skal du blinke den i en ovn på 350 ° F i 3 minutter.
10. Afslut med en klemme citronsaft og et drys Maldon havsalt. Overfør til en serveringsplade.
11. Tilsæt hakket estragon til béarnaisesauce og rør for at indarbejde det. Rul asparges i gryden, belæg den i glasuren. Anbring asparges ved siden af ​​sh på serveringspladen. Sæt béarnaisesauce over laksen i et jævnt lag.

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.