Vejledning til piskeris: Sådan piskes ordentligt

Whisking er en fantastisk teknik til beluftning og inkorporering af ingredienser sammen. Lær mere om, hvordan du bruger en piskeris og de forskellige typer visper, der er tilgængelige på markedet.

Gå til sektion

• Hvad er whisking?
• 3 måder at bruge en piskeris på
• Hvad er formålet med whisking?
• 6 typer piskeris
• Kokken Dominique Ansel forklarer, hvordan man pisker korrekt
• Sådan piskes korrekt
• Lær mere
• Lær mere om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel lærer sine vigtige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Hvad er whisking?

Whisking er en madlavningsteknik, der involverer kontinuerlig bevægelse af en piskeris gennem en væske for at lufte eller inkorporere flere ingredienser. Variationer af en moderne piskeris, et langt håndteret værktøj med en række tynde metaltråde, har eksisteret siden det syttende århundrede, hvor kokke lavede piskeris fra bundter af kviste for at piske æg til en skummende fløde. Den moderne piskeris blev opfundet i midten af ​​det nittende århundrede, men dens herlighed ville være kortvarig. Et par år senere blev den første mekaniserede piskeris patenteret af Ralph Collier i 1856, og fremkomsten af ​​håndblandere og stativblandere fulgte snart. Piskning i hånden er stadig en god metode til enkle opgaver som at blande pandekagedej og slå æg til en omelet .

3 måder at bruge en piskeris på

Der er tre hovedmåder at bruge en piskeris: side-whisking, cirkulær whisking og piskning.

1. Side whisking : Side whisking indebærer at bruge en side-til-side bevægelse med din dominerende hånd. Piskning side om side er den mest effektive metode, fordi den skaber forskydningskraft eller kræfter, der skubber væsken mod sig selv.
2. Cirkulær whisking : Denne type whisking involverer at loop din whisk i en cirkulær bevægelse med din dominerende hånd. Cirkulær whisking er en nyttig metode til at forhindre kanterne af en sauce i at brænde.
3. Prygl : Slag indebærer piskning på diagonalen for at løfte væske ud af skålen. Denne metode pisker effektivt æggehvider sammen og inkorporerer luftmolekyler i blandingen, hvilket skaber et luftigt resultat.

Hvad er formålet med whisking?

Der er mange grunde til, at du muligvis skal piske en væske, herunder:

• Luftende æggehvider : Piskning af æggehvider med en piskerudfører to funktioner: Det introducerer luftbobler i blandingen og nedbryder æggehvide proteiner. De opbrudte proteiner dannes derefter omkring de nyligt introducerede luftbobler for at skabe et let, luftigt skum, som du kan bruge til at fremstille marengs , souffléer, makroner og cocktails.
• Flødeskum : Piskning af tung fløde med en visp introducerer luftbobler i cremen og fordeler fedtmolekyler gennem cremen. Disse fedtmolekyler fungerer som lim og hjælper boblene med at holde sammen og danne et skum, som du kan bruge som en ispåfyldning eller butterdej fyldning.
• Emulgerende fedtstoffer og væsker : Uanset om du laver en simpel salatdressing eller hjemmelavet mayonnaise, er whisking et vigtigt skridt i emulgeringen. Whisking nedbryder fedt i små dråber, der kan spredes gennem en vandbaseret opløsning. Jo mere kraftig whisking, jo mere stabil bliver din emulgering.
• Fordel tørre ingredienser : Blanding af tørre ingredienser kræver ikke vispekraftens forskydningskraft, men piskens tænder kan hjælpe med at omfordele ingredienser hurtigere end en træske.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser grundlæggende fransk wienerbrød

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

6 typer piskeris

Tænk som en professionel

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel lærer sine vigtige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Her er seks almindelige typer piskeris og den bedste måde at bruge dem til madlavning på:

1. Ballon piskeris : Ballonvisker er opkaldt efter deres afrundede pæreform. Stor, med kun et par metaltænder, er ballonvisp godt til at pisker vanald og til blanding af dej i skåle. Ballonpisken er en typisk hverdagsvisp.
2. Fransk visp : Franske piskerier er smallere end ballonpisker, hvilket gør det muligt for de tynde ledninger at komme ind i hjørnerne på en lille gryde, når de laver Bechamel , hollandaise eller nogen af ​​de klassiske franske saucer. Et ekstra lag tænder hjælper med at lufte æggehvider.
3. Piskepisk : I stedet for trådsløjfer har denne type piskeris små kugler i enderne af ledningerne. De er nyttige til at nå ud til kanterne af smalle beholdere, som målekopper.
4. Flad piskeris : Den flade piskeris, også kendt som rouxpisken, ligner en flad ballonpisker. Denne type piskeris er god til lavvandede pander, da du kan vippe piskens håndtag tættere på kanten af ​​panden. Brug denne piskeris til enhver form for pandesauce, sovs eller roux-baseret sauce. Denne pisker fungerer også som en skåret ske.
5. Spolepisker : Spolevisker, også kendt som forårsvisker eller spiralvisper, har en spiral i enden af ​​håndtaget, der er designet til at hoppes op og ned for at slå æg.
6. Dansk viskose : Også kendt som en dejpisker, den danske visk har en række trådløkker i slutningen af ​​et træhåndtag. I modsætning til andre piskeris bruges dejpisker ikke til beluftning - de indeholder ingredienser for dej eller dej med en minimal mængde overarbejde.

Kokken Dominique Ansel forklarer, hvordan man pisker korrekt

Dominique Ansel

Underviser grundlæggende fransk wienerbrød

Sådan piskes korrekt

Redaktørernes valg

Her er et par nyttige tip, hvis du ønsker at perfektionere din whisking-teknik:

1. Brug dit håndled . Brug af hele din arm til at piske ingredienser sammen kan være trættende. Når du pisker, skal du holde armen stille og lade dit håndled udføre alt arbejdet.
2. Det magiske tal er 80 . Tegn nummeret 80 med din piskeris for at nå alle sider af puljen. For at udføre denne bevægelse skal du bevæge dit håndled i en figur otte efterfulgt af en cirkulær bevægelse (der ligner tallet nul) og gentage, indtil indholdet af din skål er kombineret.
3. Brug en sidepisker . Side-whisking er den mest effektive whisking-metode og kan pålideligt belugt æggehvider og skabe stive toppe med kraftig fløde. Denne teknik trækker og skubber væsken ind i sig selv fra to forskellige retninger. For at bruge denne metode skal du stabilisere skålen med din ikke-dominerende hånd, bruge din dominerende hånd til at holde pisken og hurtigt rykke din piskeris fra side til side uden at røre bunden af ​​skålen. Fortsæt denne bevægelse, indtil dine ingredienser er kombineret, eller indtil dine toppe er stive.

Lær mere

Bliv en bedre kok med MasterClass årligt medlemskab . Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Dominique Ansel, Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.