Kokken Gabriela Cámara er den berømte kok i Mexico Citys Contramar, San Franciscos Cala og Onda i Los Angeles, og er forfatter til kogebogen Mit Mexico City-køkken . Fisk efter størrelse er en fantastisk to-tonet fisk, der var den allerførste ting, som Gabriela satte på menuen på Contramar, da hun åbnede restauranten i 1998. Den er inspireret af en traditionel grillet fisk fra den mexicanske delstat Guerrero, hvor fisk koges over en åben flamme og serveret med tortillas og en række salsaer, bønner og syltede grøntsager for at skabe en DIY taco-situation.
De røde og grønne saucer repræsenterer de to sider af hendes arv: en ildrød salsa, som er et nik til hendes mexicanske rødder og en frisk persillebaseret salsa, der refererer til hendes italienske påvirkning.
Gå til sektion
- 3 tip til at gøre Gabriela Cámara's fisk til størrelsen
- Gabriela Cámara's Fish to the Size Opskrift
- Lær mere om Gabriela Cámara's MasterClass
Gabriela Cámara Underviser Mexicansk madlavning Gabriela Cámara Underviser Mexicansk madlavning
Den fejrede kok Gabriela Cámara deler sin tilgang til at lave mexicansk mad, der bringer folk sammen: enkle ingredienser, ekstraordinær pleje.
Lær mere3 tip til at gøre Gabriela Cámara's fisk til størrelsen
Når du handler for Gabriela Cámara's Fisk efter størrelse , husk følgende:
hvad er en dp i filmproduktion
- Bed din fiskehandler om dagens friskeste snapper-lignende fangst, og bede om, at de sommerfugl det for dig. Når du handler efter hel fisk, skal du bruge dine sanser: Frisk fisk skal ikke have en mærkbar fiskeagtig eller slukket lugt, kødet skal føles fast at røre ved, og øjnene skal være klare, ikke overskyede.
- Bønner varierer vildt i kvalitet: For at kontrollere, om tørrede bønner er relativt friske (i modsætning til dem, der har siddet for længe), skal du smide dem i koldt vand (de skal synke). Kassér enhver, der flyder til toppen. Dåse bønner arbejder i en knivspids, men de har normalt en subpar tekstur og smag sammenlignet med tørrede bønner.
- Gabriela tjener hende Fisk med friske majs tortillas og refried bønner toppet med Ocosingo ost. Ocosingo ost er et specialprodukt fra Chiapas højland med en naturlig syre, der passer godt sammen med bønnernes jordhed, men det kan være svært at finde uden for Mexico. hvis du har problemer med at spore det, kan du let erstatte cotija ost eller frisk ost .
Gabriela Cámara's Fish to the Size Opskrift
1 vurderinger| Vurder nu
Serverer
4 til 6 personerForberedelsestid
12 timerSamlet tid
13 timerTilberedningstid
1 timeingredienser
Til de vandige bønner :
- 240 gram tørrede sorte bønner, gennemblødt natten over og skylles
- 10 gram fed hvidløg
- 1 kvist epazote eller 2 avocado blade
- Salt efter smag
Til den røde chili sauce adobo :
- 30 gram chili kaskabel, udtaget og podet
- 12 gram chili-ancho, afskåret og sået
- 9 gram chili guajillo, afskåret og sået
- 9 gram chile pasilla, afskåret og sået
- 1 gram chile de arbol, destemmed og seedet
- 450 gram romatomater, groft hakket
- 70 gram hvidløg, groft hakket
- 12 gram fed hvidløg, groft hakket
- 12 gram friskpresset appelsinjuice
- 3 gram achiote pasta
- 36 gram drueolie
- Knivspids spidskommen
- Knivspids oregano
- 18 gram havsalt plus mere til krydderier
Til den grønne sauce :
- 10 gram fed hvidløg
- 40 gram persilleblade
- 120 ml saflorolie eller druefrøolie
- Knivspids spidskommen
- Havsalt efter smag
For fisken :
hvad betyder det græske ord etos
- 1 hel 1–2 kilo hvidfisk (uanset hvad der er tilgængeligt for dig lokalt), sommerfuglet og udbenet
- Havsalt
- 240 ml grøn sauce
- 240 ml rød chili Adobo
- 240 gram vandbønner, anstrengt
- 240 ml reserveret bønne madlavningsvæske
- 20 gram vegetabilsk olie eller svinefedt
- 150 gram hvidløg, fint terninger
- Rå grøn sauce til servering
- Salsa Tatemada, til servering
- Varme majs tortillas til servering
- 80 gram Ocosingo-ost, queso-fresco eller cotija-ost til servering
- Lime kiler, til servering
- Forbered vandige bønner . Blød de tørrede bønner 1 dag inden kogningen i blød i koldt vand (dette vil sikre, at bønnerne koges hurtigere og mere jævnt). Den næste dag skal du skylle bønnerne grundigt for at fjerne snavs. Læg bønnerne i en mellemstor gryde, og dæk med vand, indtil bønnerne er helt nedsænket, og der er 10 centimeter ekstra vand over dem. Tilsæt hvidløg og epazote (eller avocadoblade). Fjern eventuelle bønner, der flyder til overfladen.
- Kog vandige bønner . Kog vandet, og reducer derefter varmen til lav for at opretholde en simmer. Dæk gryden. Efter cirka 30 minutter fjernes låget, rør bønnerne og tilsæt mere vand, hvis det er nødvendigt for at opretholde 10 centimeter vand, der dækker bønnerne. Sæt låget på igen og lad det simre i yderligere 15 minutter. Efter 15 minutter skal du smage en bønne for doneness - den vil sandsynligvis stadig være fast, men kontroller hvert 10. minut fra dette punkt, omrør forsigtigt mellem hver test og tilsæt mere vand efter behov. Kog bønnerne, indtil de er bløde, men stadig hele med huden intakt. Krydder med salt og sæt til side.
- Lav rød chili marinade sovs . Hvis det er muligt, skal du tænde for udstødningsventilatoren over din komfur eller åbne et vindue, inden du rister på dine chili. Varm en stor nonstick pande eller ler komal over medium høj varme. Kog chili i den tørre gryde eller på den tørre komal, vend den en gang, indtil den er let ristet og aromatisk, ca. 1-2 minutter. Læg de ristede chili i en blender. Tilsæt tomater, løg og hvidløg. Anbring achiotepastaen i en lille skål. Skær appelsinen i to og pres den ene halvdel i achiotepastaen. Rør for at kombinere. Tilsæt blandingen i blenderen sammen med saften fra den anden halvdel af appelsinen. Tilsæt drueolie, spidskommen og oregano. Blend højt indtil saucen er tyk, men glat, ca. 1 minut. Tilsæt salt efter smag.
- Lav den grønne sauce . Kombiner alle ingredienser i en blender (eller en høj beholder, hvis du bruger en nedsænkningsblender). Bland indtil alle ingredienser er glatte og kombinerede, ca. 2-3 minutter. Persille kan være fibrøs og vanskelig at blande; bare bliv pulserende indtil emulgeret.
- Forbered fisken . Forvarm ovnen til 200 ° C (375 ° F). Smør et bageplade med olivenolie for at undgå at klæbe. Placer den sommerfuglede fisk på bagepladen med huden nedad. Salt fisken. Brug en serveringsske til at belægge den ene side af fisken med Rød Chili Adobo sauce, der spreder et jævnt lag over hele fiskens overflade. Brug en frisk serveringsske til at belægge den anden side af fisken med den grønne sauce.
- Steg fisken . Når begge sider er rigeligt overtrukket med sauce, skal du stege fisken i ovnen, indtil kødet er hvidt og let synligt nedenunder saucen, ca. 15–20 minutter. Kontroller fisk efter 15 minutter for at undgå overkogning.
- Saml og server . Tag fisken ud af ovnen og saml den på et fad (eller lad den ligge på bagepladen). Serveres med varme tortillas, en skål med stegt bønner toppet med Ocosingo , frisk ost eller cotija-ost, rå grøn sauce , tatemada sauce og frisk kalk.
Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.
