19 forskellige fisketyper til spisning og madlavning: Lær at spise fisk bæredygtigt

Ifølge kok Wolfgang Puck har mange mennesker problemer [med] fisk - hvordan man håndterer fisk og hvordan man køber fisk - alligevel kan det være så simpelt. Her er en guide til shopping og madlavning af nogle af de mere almindelige arter, du finder ved fiskedisken.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er fisk?
• Sådan handler du fisk
• 6 truede fisk at passe på
• Sådan forbereder du fisk
• 4 typer fed fisk
• 15 typer magert fisk

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Hvad er fisk?

Fisk er koldblodede hvirveldyr i vandet, der findes både til søs og i ferskvand. Mange spiselige fisk er gode kilder til næringsstoffer, herunder omega-3 fedtsyrer, protein, B-vitaminer, jod og calcium, men fisk udgør også en risiko for at huske toksiner og parasitter og ødelægge meget hurtigere end andet kød, hvorfor det er især vigtigt at købe fisk, der er frisk, i sæsonen og bæredygtigt høstet.

Sådan handler du fisk

At spise fisk behøver ikke at være dårligt for miljøet, men det er vigtigt at undersøge sorter af fisk og lære, når de er i sæsonen. Planlæg dine middage og frokoster omkring deres tilgængelighed for at sikre, at du ikke bidrager til overfiskning.

Når du køber en fisk, skal du sørge for, at gællerne er lyse røde, og at øjnene ikke er sunket. Disse indikationer betyder, at fisken er frisk. Køb fisk, der lugter frisk og ikke for fiskeagtig, hvilket kan indikere bakterier. Se efter hel fisk, der er skinnende (ikke kedelig) og stram (ikke rynket). Øjnene skal være lyse sorte (ikke uigennemsigtige grå) og konvekse (afrundede udad - ikke flade). Kødfarve varierer mellem arter, men fileter bør ikke være brune rundt om kanterne.

6 truede fisk at passe på

For de fleste af os er fisk den eneste vilde mad, vi spiser. Dette betyder, at når vi vælger fisk, skal vi ikke kun tænke på, hvad vi gerne vil spise, men hvor den kommer fra. Overfiskning kan bringe sårbare arter i fare, og bifangst - fisk, der i øvrigt fanges, når der høstes andre typer fisk - kan også skade marine økosystemer. Nogle truede spiselige fisk inkluderer:

1. Almindelig tun er truet. Selv om befolkningen i vilde stillehavsfisk i USA er under målniveauer, betragtes tunfisk, der er fanget i USA, som bæredygtig, fordi politikker allerede findes for at forhindre overfiskeri.
2. Vilde atlanterhavslaks fra Maine-bugten er truet og har beskyttet status. De fleste amerikanske atlanterhavslaks opdrættes.
3. Chinook-laks fra Sacramento-floden og Upper Columbia-floden er truet, mens flere andre sorter af Chinook-laks er truet. Chinook laks fra Alaska betragtes som bæredygtig.
4. Coho-laks fra den centrale Californiens kyst er truet, mens Coho-laks fra den nedre Columbia River, Oregon-kysten, det sydlige Oregon og det nordlige Californiens kyster er truet. Coho-laks fra Alaska betragtes som bæredygtig.
5. Sockeye laks fra Snake River er truet.
6. Steelhead ørred er truet i det sydlige Californien og truet i Californien Central Valley, Californiens kyst, Columbia River, Puget Sound, Snake River Basin og Upper Willamette River.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Sådan forbereder du fisk

Når du er hjemme, skal du skylle fisk under meget koldt vand for at fjerne overfladebakterier. Blot skyllet fisk tør med papirhåndklæder eller et rent køkkenhåndklæde, og pakk det med vokspapir eller plastfolie for at minimere ilteksponeringen. Hvis du ikke skal spise fisk den dag, du køber den, skal du nedkøle plastindpakket fisk på hakket is.

hvad betyder dp i film

Fisk har ry for at være vanskeligt at lave mad, for når det er for tilberedt, har det en tendens til at smage meget tørt, og fisk bliver hurtigere end andre proteiner. Proteinerne i fiskemuskler, der er optimeret til kolde temperaturer, kan begynde at koagulere ved stuetemperatur, og de fleste fisk tørrer ud omkring 140 ° F. Fiskekød er skrøbeligt, fordi det er lavt i kollagen, hvilket betyder, at kødet nemt klæber til overflader.

4 typer fed fisk

Tænk som en professionel

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Fisk generelt er magre dyr, men såkaldte fede fisk er ca. 5 vægtprocent eller mere og kan tåle tilberedningsmetoder med tør varme, såsom sautering eller grillning . Fedtindholdet varierer efter art og endda placeringen af ​​en filet, men generelt er opdrættet fisk federe end vildfanget fisk.

1. Karpe er en ferskvandsfisk med groft, sejt kød og masser af knogler. Da fiskeknogler er mindre og har mindre calcium end andre dyrs, kan de blødgøre (og endda opløses) ved madlavning. Karpe er almindeligt pocheret eller dampet hele i kinesiske retter. I det østeuropæiske jødiske køkken laves det til gefilte fisk eller pocheret med sød og sur sauce. Karpe kan undertiden have en mudret smag i sensommeren til efteråret. Prøv hele karpe i Sichuan-stil: Skær skråstreg i karpeskindet hver kvart tomme, og steg derefter i en wok indtil den er gylden. Tilsæt vand, Shaoxing-vin, sojasovs, forårsløg, ingefær, stjerneanis, tørrede varme chili og Sichuan-peberkorn til wok og kog, dækket, indtil karpe når den ønskede doneness.

Redaktørernes valg

to. Chilenske havabbor (aka patagonisk tandfisk) er faktisk ikke en del af basfamilien. Det har fast, hvidt kød, der producerer tykke flager med en rig smag (det er omkring 14 vægtprocent fedt). Chilensk havabbor er i gennemsnit 15 til 40 pund, men kan veje op til 100 pund og behandles ofte og frosne på fiskerbåden. Prøv pan-searing chilensk havabbor til sprød hud og servering med ærter, asparges, spinat eller bok choy.

3. Laks , den næstmest forbrugte fisk i USA, er populær både for sin alsidighed i køkkenet og det faktum, at den er fyldt med næringsstoffer som omega-3 fedtsyrer. Født i ferskvand migrerer laks til saltvand og vender tilbage til deres hjemfloder for at gyde. Laks har en øm tekstur og mild til rig smag, afhængigt af arten, og om det er gård opdrættet eller vildt fanget - opdrættet laks har tendens til at være federe, mens vilde laks har tendens til at have mere smag og fastere kød. Her viser chef Gordon Ramsay dig, hvordan du perfekt sømmer en filet laks og skaber en lækker, let aftensmad med en let, men alligevel elegant Italiensk-inspireret skaldyr og vegetabilsk minestrone . Udnyt det, Gordon kalder havets juveler i en bouillon, som penge ikke kan købe. For en let middag om aftenen, prøv Ovnbagt laks og papillote med citron og urter .

Fire. Shad er den største fisk i sildefamilien. Den har en fedtet, mild sødme, der ligner laks i smag (og som laks vandrer skygge tilbage til ferskvand for at gyde). Masser af små knogler gør det vanskeligt at filetere, men shad er især populært for sin rogn. Prøv at prikke skygge med smør og stege indtil gylden. Server med citronskiver.

15 typer magert fisk

De fleste fisk betragtes som magre, hvilket betyder at de er mindre end 5 vægtprocent fedt. Magre fisk har tendens til at drage fordel af våde madlavningsmetoder, såsom dampning eller krybskytteri og rige, cremede saucer.

1. Bas kan henvise til hundreder af forskellige arter, herunder branzino (også kendt som europæisk havabbor eller loup de mer), sort havabbor og opdrættet hybridstribet bas (aka solskinbas; en krydsning mellem ferskvandsbas og havstribet bas). Bas har en tendens til at have fast, mildt smagende kød og enkle skeletter, der er gode til filetering, med et lavt kollagenindhold, der kan føre til bassmagning tør. Prøve Gordon Ramsays Crispy Whole Branzino . Hvis du efterlader huden, skabes en sprød tekstur og kogning af fisken hele resulterer i utroligt fugtigt kød. Branzino er sød, kødfuld og fuld af smag.

to. Arbejde-arbejde (aka delfinfisk) har sød smag, fugtigt, fast tekstureret, lyserødt kød og et lavt fedtindhold (mindre end 1 vægtprocent). Hele mahi-mahi gennemsnit 8 til 25 pund og er tilgængelige året rundt, hvor Ecuador betragtes som den mest bæredygtige kilde. Prøv at udskifte tun i mahi-mahi Gordon Ramsays seared sesam crusted tun opskrift .

3. Ørred er typisk ferskvandsfisk. Selvom det er relateret til laks, har ørred ikke det samme lyserøde kød, fordi deres kostvaner er forskellige. Undtagelsen er stålørred, der spiser de samme krebsdyr, der giver laks deres pigment. Regnbueørred er den mest tilgængelige sort, ofte solgt hele på grund af deres lille størrelse (ca. 1 til 3 pund). De har en let nøddeagtig smag og delikat konsistens og fås året rundt. Arktisk røye, en type ørred, der opdrættes i Island og Canada, kan have lige så meget fedt som laks. Prøv grillet ørred med hjemmelavet chimichurri .

Fire. Rød snapper er en saltvandsfisk fundet ud for den sydøstlige kyst i USA. Det sælges normalt som skin-on fileter for at vise, at det er ægte: ægte rød snapper har rød hud og skællet hvidt kød, der smager mildt sødt. (Pacific rød snapper er faktisk en type stenfisk.) I gennemsnit 2 til 6 pund kan rød snapper bages, stekes, grilles, pocheres eller dampes hel eller som fileter, og knoglerne og hovedet er godt for fiskebestanden. Rød snapper fra Florida Golf, Texas, Louisiana og Alabama betragtes som mere bæredygtig end rød snapper fra Mexico og er tilgængelig juli til september. Prøv grillet hel rød snapper fyldt med koriander og tyndt skiver limefrugter.

hvor mange ounces i et glas rødvin

5. Tunfisk er den mest populære fisk og skaldyr i USA, men omkring 95 procent af det, vi spiser, er forkogt og dåse. Tunfisk Det høje myoglobinindhold giver dets rå kød en dyb rød farve og kødfuld smag. Tun koges bedst til omkring 120 ° F, når den ikke er helt uigennemsigtig, og kan blive grødet, hvis den holdes ved 130 til 140 ° F. De vigtigste kommercielle arter af tun er albacore, som i gennemsnit er 10 til 40 pund, har lysebrunt eller lyserødt kød og er tilgængeligt maj til november; storøje, som gennemsnit er 20 til 50 pund og er tilgængelig juli til oktober; og gulfin (aka ahi), som har mørkere kød end albacore og er tilgængelig juni til september. Behandl tun som med en fantastisk wagyu-bøf - de fortjener den respekt. Tun er et delikat kød med meget lidt fedt. Encrusting det med sesamfrø beskytter kødet under sear og tilføjer en nøddeagtig smag, når frøene skåler. Sårning sker hurtigt med tun - kun 30 sekunder på hver side over medium varme. Hvis gryden bliver for varm, skal du tilføje et strejf kold olie for at forhindre, at sesamfrøene brænder. Prøv Chef Gordon Ramsays Sesam Crusted Tun med Agurksalat.

6. Kode er saltvandsfisk, der kan findes fra Atlanterhavet, fanget i New England, til Stillehavet. Begge sorter er milde i smag med skællet hvidt kød. Atlantisk torsk er i gennemsnit 2,5 til 10 pund og har mindre fugt, fastere struktur og sødere smag end stillehavstorsk. Den er tilgængelig januar til marts. Stillehavstorsk er i gennemsnit 5 til 15 pund og har en delikat struktur. Den er tilgængelig året rundt med den mest bæredygtige mulighed fra Alaska. Torsk fungerer godt bagt, stegt eller i en chowder. Prøv at erstatte torsk med kylling i piccata .

hvordan man starter sex med en pige

7. Hellefisk er den største af fladfisken, en type sideværts svømmende fisk med begge øjne på den ene side af hovedet. Det har fast hvidt kød med mere kollagen end andre fisk, så det er mere tilgivende med hensyn til tørhed. Findes i Nordatlanten og det nordlige Stillehav, kan hellefisk være meget stor, så den sælges almindeligvis som frosne (eller tidligere frosne) fileter. Stillehavs hellefisk er i gennemsnit 10 til 60 pund og er tilgængelig marts til november. Prøv en helbred helleflynder med brunt smør og salvie.

8. Blyndring er en familie af rigeligt saltvand fladfisk med mild, let smag, der inkluderer sål, pighvar, fluke og Dover sål. Flynd er alsidig fisk, der kan stekes, sauteres, fyldes og bages eller dampes hel. Som alle fladfisk har skrubbe begge øjne på den ene side af deres hoveder. Sommerflunderen (alias nordlig fluke) har spiselig hud, delikat struktur og er tilgængelig april til maj. Prøv paneret stegt skrubbe med citron og friske urter.

9. Gedde er en type magert, benet ferskvandsfisk, der findes i nordamerikanske søer, herunder de store søer. En af de slankeste fisk, gedder, har en skællet, tør tekstur, der er godt bagt med fyld eller sauce eller pocheret. Pickerel er den mindste fisk i gedefamilien og er især mager og fast. Prøv syltede gedder med røde løg.

10. Havkat er en ferskvandsfisk, der ofte opdrættes og sælges skinnet, fordi dens skaleløse hud kan være vanskelig at fjerne. Havkat får sit navn fra barbels (kødfulde filamenter), der hænger fra munden, der ligner kattehår. Det er i samme familie som karpe, men havkatens enklere skeletstruktur gør det lettere at filetere. Kanalkat er den mest almindelige art i USA, hvor den er tilgængelig året rundt. Mildt søde havkatfileter kan steges, bages, grilles, pocheres, sauteres eller i en gryderet. Prøv paneret, stegt havkat serveret med coleslaw.

10. Aborre betegner forvirrende mange forskellige arter, hvoraf den eneste sande aborre er gul aborre og almindelig aborre. Gul aborre er hjemmehørende i det østlige Nordamerika og vejer ca. 1 til 2 pund. Opdrættet gul aborre fås året rundt og har lyserødt kød med en sød smag og skællet struktur. Almindelig aborre svarer til gul aborre, men har en grønnere farve og kan veje op til 6 pund. Aborre i Stillehavet er faktisk en type stenfisk med en nutty-sød smag og fast tekstur, tilgængelig året rundt fra Californien til Alaska. Prøv let blomstrende gule aborrefileter inden stegning og servering med risotto.

12. Havtaske (aka havfisk) er i gennemsnit 7 til 15 pund, hvoraf ca. 1 til 4 pund er udbenet, tæt hale kød, der typisk sælges som flået fileter, da huden kan få havtaske til at smage hård, når den koges. Det har en sød smag og fast tekstur, der ofte sammenlignes med hummer eller kammuslinger. Prøv at erstatte havtaske for kylling i Kokken Thomas Kellers Chicken Paillard Opskrift —Paillard er en teknik, der kan anvendes på andre proteiner, såsom havtaske, oksekød og svinekød. Teknikken til at slå og lave mad ændrer sig ikke. Prøv at sautere med forskellige fedtstoffer som klaret smør i stedet for olie til havtaske.

13. Tilapia er et navn for flere arter af ferskvandsfisk, der findes i farvande over 60 ° F og ofte opdrættet i USA. Tilapia har typisk fast, hvidt kød med en noget kedelig smag. Hurtigt voksende tilapia kan høstes inden for 8 til 10 måneder. Prøv filippinsk nilasing na tilapia, eller beruset tilapia - hel fisk marineret kort i Shaoxing-vin, overtrukket med mel og majsstivelse, og steg derefter til den er sprød.

14. Sværdfisk kendetegnes ved sværd eller næb, der stikker ud fra deres overkæber, som de bruger til at skære i bytte. Disse store fisk (i gennemsnit 50 til 200 pund) har tæt, kødfuldt, næsten udbenet kød, der kan være hvidt eller lyserødt. Se efter sværdfisk fra august til oktober, og prøv at brænde med sammensat smør.

femten. Orange ru er en saltvandsfisk, der findes i New Zealand og Australien med fast, fugtigt, hvidt kød, der koger til en skællet struktur og mild sødme. Det er fra slimehead-familien, et navn det blev kendt af indtil det blev omdøbt i 1970'erne. Langsom til moden, orange ru kan leve over hundrede år. Prøv orange ru i Sydindisk fiskekarry .

Bliv en bedre hjemmekok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck og mere.