Vigtigste Mad En guide til fremstilling af marengs + opskrifter til schweiziske, franske og italienske marengs

En guide til fremstilling af marengs + opskrifter til schweiziske, franske og italienske marengs

Dit Horoskop Til I Morgen

Marengs indeholder få ingredienser, men det kan være vanskeligt at mestre den teknik, der skaber deres sprød struktur og unikke struktur: sprød, men alligevel let lys.



Gå til sektion


Dominique Ansel underviser i grundlæggende fransk wienerbrød Dominique Ansel underviser i fransk wienerbrød

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel lærer sine vigtige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.



Lær mere

Hvad er marengs?

En marengs er et skum af luftbobler indesluttet i æggehvide og stabiliseret af sukker, først udviklet i det syttende århundrede af kokke, der brugte halmbundter som piskeris. I dag har vi en tendens til at piske vores hvide i høj hastighed i en stativblander, men der er stadig en hel del teknik involveret i fremstilling af marengs.

Hvad går der i en marengs?

I sin enkleste form er en marengs et skum af flydende æggehvider pisket ind i en solid-lignende struktur og stabiliseret af en kombination af sukker og varme. Piskningen skaber luftbobler, som lukkes af små midlertidige vægge, der er skabt af proteinerne i æggehviderne. Sukker øger væggens stabilitet ved at fortykke dem og nedsætte fordampningen af ​​vand under tilberedningsprocessen, mens varmen sætter marengs.

hvor lange er de fleste noveller

3 forskellige typer marengs

Selvom de alle er lavet med æggehvider og sukker, der er slået, indtil der dannes stive toppe, adskiller de tre typer marengsopskrifter - italiensk, schweizisk og fransk - sig med hensyn til, hvordan og hvornår varmen er inkorporeret til stabilisering.



  1. Italiensk marengs er den mest stabile af de tre, fordi det kræver, at varm sukkersirup dryppes i piskede æggehvider, så du får smukke, bløde toppe. Det vil være satin i tekstur og give høje, stolte toppe, når du frostkager eller piber det på en tærte eller en tærte eller gør det til en hurtig marengs smørkrem .
  2. Fransk marengs er den nemmeste måde at fremstille marengs på, da det simpelthen involverer piskning af æggehvider med sukker. Fransk marengs er lavet ved at blande sukker med rå æggehvider og er den mindst stabile type marengs. Som sådan skal det normalt bages, så det bruges bedst, når det foldes i andre smør, hvilket giver dem volumen og lethed eller bages i knasende marengskager. Find vores nem opskrift på fransk marengs her .
  3. Schweizisk marengs , alias marengs cuite, er glattere og tættere end fransk marengs, men mindre stabil end italiensk. Marshmallow-y schweizisk marengs fremstilles ved at slå æggehvider og sukker sammen i en dobbeltkedel (en gryde eller skål sat over kogende vand), indtil sukkeret er helt opløst, og blandingen er varm at røre ved. Derefter fjernes den fra varmen og piskes yderligere, indtil den fordobles i volumen. Schweizisk marengs har en tendens til at opnå mindre volumen end de andre sorter, fordi sukkeret tilsættes tidligt i piskeprocessen, hvilket forstyrrer ægproteinernes evne til at udfolde sig og binde sig til hinanden for at danne væggene, der understøtter de små luftbobler . Finde Kokken Dominique Ansels opskrift på schweizisk marengs her .
Dominique Ansel underviser i fransk wienerbrød Grundlæggende Gordon Ramsay lærer madlavning I Wolfgang Puck lærer madlavning Alice Waters lærer kunsten at lave mad hjemmefra

7 tip til at lave perfekt marengs

Marengs kan være notorisk finicky, men der er et par tricks, der hjælper dig med at opnå perfekte marengs hver gang:

  1. Sørg for, at dine æggehvider ikke indeholder spor af æggeblomme, og at din blandeskål og piskeris er ren og tør.
  2. Brug en stor skål, mindst otte gange større end startmængden af ​​æggehvide.
  3. Brug en kobber- eller forsølvet blandeskål, eller tilsæt en knivspids pulveriseret kobbertilskud til blandingen.
  4. Jo mere kraftfuld du pisker, jo hurtigere luftes æggehviderne. Gør dig selv en tjeneste, og brug en stor piskeris i ballonstil eller, endnu bedre, en elektrisk mixer.
  5. Skimp ikke på sukkeret - det er der ikke kun for smag. Sukker binder sig til vand og nedsætter fordampningen, så hvis der ikke er nok sukker i din blanding under bagning, fordamper vandet i æggehviderne, før ægproteinerne har tid til at danne en stabil struktur omkring luftboblerne. Du kan også bruge majsstivelse til at efterligne virkningen af ​​sukker. (Pulveriseret sukker indeholder ca. 10 procent majsstivelse.)
  6. Selvom det ikke er strengt nødvendigt, kan du bruge stabiliseringsmidler til at forhindre, at dine æggehvider græder eller lækker vand. Stabiliseringsmidler fungerer ved at binde til æggehvide proteinerne, så de ikke kan danne de superstærke bånd med hinanden, der har tendens til at skubbe vand ud. Når æggehviderne lige er begyndt at udvikle en struktur, tilsættes en syre i form af of tsk fløde af tandsten eller ½ tsk citronsaft pr. Æggehvide.
  7. Opbevar altid bagte marengs i en lufttæt beholder ved stuetemperatur, da sukker tiltrækker fugt fra luften, vil marengs, der er udsat for fugtig luft, danne perler af sved.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Dominique Ansel

Underviser grundlæggende fransk wienerbrød



Lær mere Gordon Ramsay

Underviser madlavning I

hvordan laver man en singapore slynge
Lær mere Wolfgang Puck

Underviser madlavning

Lær mere Alice Waters

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Lær mere

5 anvendelser til marengs

  1. Ukogt marengs kan derefter foldes til smør til soufflés, ladyfingers, is og mousse. Det er en vigtig ingrediens i Fransk stil kage kaldes kiks .
  2. Rørt i skaller og bagt i en lav ovn, bliver marengs en knusende sprød base til flødeskum og frugt til franske vacheriner, australske pavlova og engelsk Eton-rod.
  3. Marengs kan pocheres let til den franske dessert îles flottantes, hvor pocherede marengs på toppen af ​​en skål crème anglaise.
  4. Marengs bages ofte på pergamentpapirforede bageplader i enkle, glutenfri kager kaldet marengskys, som kan smages med chokoladechips, frysetørret frugt, sigtet kakaopulver, vanilleekstrakt eller finmalet nødder.
  5. Især stabil italiensk marengs er ideel til frosting af kager og tærter - alene (som i citronmarengs-tærte og bagt Alaska) eller som en del af italiensk marengs-smørkremfrostning.

Lær mere bageteknikker i kok Dominique Ansels MasterClass om grundlæggende fransk wienerbrød.


Caloria Calculator