Guide til sukkererstatninger: 19 almindelige sukkererstatninger

Lær om alle de forskellige måder at tilfredsstille din søde tand på.

i den cirkulære flow-model, husstande:

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er sukker?
• 19 erstatninger for bordsukker
• Vil du lære mere om madlavning?

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Hvad er sukker?

Bordsukker er det almindelige navn for saccharose, en sød carb lavet af et glukosemolekyle bundet til et fruktosemolekyle. Det er en type kulhydrat, der naturligt findes i høje niveauer i nogle planter, såsom sukkerrør. For at producere bordsukker producerer juice og dehydrerer naturligt søde planter og fjerner urenheder og næringsstoffer for at isolere saccharosen.

19 erstatninger for bordsukker

Raffineret sukker såsom almindeligt bordsukker fremstilles ved at behandle en sukkerholdig plante, indtil alt, hvad der er tilbage, er sukkeret. Uraffineret sukker er simpelthen mindre forarbejdet sukker. De indeholder flere vitaminer, mineraler, smag og farver end rent bordsukker. Kunstige sødestoffer og nogle naturlige sødestoffer indeholder ikke noget sukker (saccharose, glucose, fructose eller lactosemolekyler); disse sukkerfrie sødestoffer med lavt kalorieindhold eller ikke-nærende sødestoffer giver sødmeoplevelsen uden kulhydrater. Alt det ovenstående kan tjene som erstatning for typisk hvidt sukker.

1. ahornsirup : Ahornsirup kommer fra ahorntræets saft. Når saften høstes ved frysende temperaturer, krystalliserer vandet i saften og efterlader klæbrig, ravfarvet ahornsirup. Selve saften er op til 3 procent saccharose; dens smag og sødme kan koncentreres ved omvendt osmose og kogning. Ahornsirup har en dyb, karamel sødme med noter af vanille. Hvis kogning fortsætter til krystallisering, bliver ahornsirup ahornsukker.
2. Jaggery : Palmsukker, kendt som gur på hindi og jaggery på engelsk er lavet på samme måde som ahornsirup, men med palmsaft, som kan indeholde op til 12 procent saccharose. Jaggery har en vinlignende smag, der er vigtig for syd- og sydøstasiatiske og nogle afrikanske desserter, og den sælges normalt uraffineret.
3. Kokosnødsukker : Kokosnødsukker kommer ikke fra kokosnød. I stedet er den lavet af nektar af kokosnødtræblomster. Lysebrun i farve, det forveksles let med brunt sukker (som det er en god erstatning for), men kokosnødsukker har lavere fugtindhold og en toasty, nøddeagtig smag. Prøv kokosnødsukker omrørt i din morgenkaffe eller te eller som en erstatning for hvidt eller brunt sukker i bagning.
4. Datoer : Datoer, den tørrede frugt af dadelpalmen, kan indeholde op til 60 procent sukker. Hakkede datoer er en fantastisk måde at tilføje sødme til begge søde retter som havre natten over og salte måltider som tagines . Datoer kan også formales og dehydreres for at fremstille dadelsukker eller koges i vand for at fremstille dadelsirup.
5. Melasse : Melasse er et biprodukt af sukkerproduktion. Det er den tykke, mørke sirup, der efterlades, når sukkerrørsaft koges, og det meste af saccharose (bordsukker) fjernes. Det har en rig, lidt bitter smag. Brug den til at sødte karriretter i japansk stil eller i bagværk som honningkager.
6. Uraffineret brunt sukker : Mest kommercielle brunt sukker fremstilles ved at blande hvidt sukker med lidt melasse. Virkelig uraffinerede sukkerkrystaller sælges ofte som pande eller piloncillo i latinamerikanske købmandsforretninger. Brug det i mexicanske desserter som flan og risengrød .
   
7. Honning : Honning er en tyk, sød sirup produceret af bier, og dens smag og farve afhænger af de blomster bierne samler nektar fra. Kløverhonning er lys gylden med en mild, blomsteragtig smag, mens boghvedehonning er mørk i farve med en nøddeagtig, bitter smag. Honning er et godt sødemiddel til te, yoghurt, granola, og det er en hovedingrediens i baklava . Honning hjælper også med at skabe karamellisering under bagning, og dens antioxidantegenskaber forhindrer stalling. Honning er den sødeste af alle de naturlige sukkerarter med et sukkerindhold på ca. 80 procent - hvoraf de fleste kommer fra fruktose og glukose. For at erstatte honning med bordsukker skal du bruge to tredjedele af en kop honning til hver kop sukker.
8. Agave syrup : Agavesirup kommer fra agaveplanten - den samme kaktus-slægtning, der producerer tequila og mezcal. Agavesirup. fremstilles ved opvarmning eller enzymbehandling af agavesaft. Det er omkring 70 procent fruktose, så det kan smage sødere end de fleste naturlige sødestoffer. Agavesirup opløses let i væske, så det er et ideelt sødemiddel til margaritas eller iskaffe.
9. Høj fructose majssirup : Majsirup er et raffineret sødemiddel fremstillet ved at nedbryde stivelsen i majs til glukosemolekyler, som er mindre søde end saccharosemolekyler (bordsukker). Majs sirup kan forhindre, at andre sukkerarter krystalliserer, hvilket gør det nyttigt til slik som skumfiduser og karamel. Majssirup med høj fructose fremstilles ved at behandle almindelig majssirup med et enzym, der omdanner glucosemolekyler til fruktosemolekyler. Det handler om dobbelt så sødt som almindelig majssirup, fordi fruktose er den sødeste type sukker. Mange læskedrikke og forarbejdede fødevarer sødes med majssirup med høj fructose, fordi det er billigere og smager sødere end bordsukker.
10. Stevia sødemiddel : Bladene af Stevia rebaudiana plante har længe været populær som sødemiddel i sydamerikansk maté. Stevia-blade indeholder ikke sukker; i stedet får de deres sødme fra stevioside, en forbindelse med en noget træagtig eftersmag.
11. Munkfrugt sødemiddel : Luo han guo , eller munkfrugt, er en type kalebas, der er hjemmehørende i Kina og Thailand. De tørrede frugter er en hæfteklammer i traditionel kinesisk medicin, men først for nylig er munkfrugtekstrakt (som er fremstillet af det forarbejdede kød af frisk frugtpulp) blevet markedsført som en kaloriefri erstatning for sukker. Munkfrugtsødemiddel indeholder mogrosider — forbindelser ca. 200 gange sødere end saccharose.
12. Aspartam : Aspartam er det mest populære ikke-kaloriske kunstige sødemiddel. En laboratorieproduceret syntese af to aminosyrer, aspartam, er ca. 200 gange sødere end saccharose, men det bryder sammen med varme, så det bruges mest i læskedrikke, tyggegummi og frugtsaft.
13. Neotame : Neotame er et sødestof med høj intensitet med en struktur, der ligner aspartam, men mindre 'off' -smag og lidt mere stabilitet. Neotame bruges til at søde yoghurt, læskedrikke og tyggegummi.
14. Acesulfam kalium : Acesulfamkalium, også kendt som acesulfam K eller ace-K, er et laboratorieudviklet kunstigt sødemiddel. I modsætning til aspartam kan acesulfamkalium opvarmes, så det er nyttigt som fødevaretilsætningsstof i bagværk. I store mængder kan det have en metallisk eftersmag.
15. Sucralose : Sucralose produceres ved at tilsætte kloratomer til saccharose. Dette producerer et molekyle op til 1.000 gange sødere end saccharose. Det bruges ofte i læskedrikke og slik. Sucralose bør ikke bruges som sukkererstatning ved bagning, da den ikke smelter ved høje temperaturer, hvilket resulterer i tørre, kornede bagværk.
16. Saccharin : Saccharin er et kunstigt sødemiddel op til 400 gange så sødt som saccharose. I store mængder har den en metallisk eftersmag, så den blandes ofte med andre kunstige sødestoffer for at være mere velsmagende.
17. Xylitol : Xylitol er en sukkeralkohol, der mest bruges i tyggegummi og medicin. Det har samme sødhedsniveau som saccharose, men 40 procent færre kalorier. Xylitol er stabil nok til at blive brugt til bagning, men karamelliseres ikke.
18. Erythritol : Erythritol er en sukkeralkohol produceret ved gæring af glukose, typisk fra majs. Det er mindre sødt end saccharose, men har næsten nul kalorier. Erythritol bruges i læskedrikke, tyggegummi, kaffe og te.
19. Sorbitol : Sorbitol er en sukkeralkohol afledt af glukose, normalt lavet af kartoffelstivelse, men findes også i stenfrugter. Ligesom erythritol er det lidt mindre sødt end saccharose, men har også meget færre kalorier end saccharose.

Vil du lære mere om madlavning?

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters og mere.