Croquembouche Opskrift: Sådan laver du fransk Croquembouche

0 vurderinger| Vurder nu

Serverer

6-8

Forberedelsestid

2 timer

Samlet tid

2 timer 30 min

Tilberedningstid

30 min

ingredienser

Til wienerbrødcremen:

• 2 ¼ kopper sødmælk
• 1 vaniljestang, skrabet
• ⅔ kop sukker
• 9 store æggeblommer
• ⅓ kop majsstivelse
• 8 spsk (1 pind) usaltet smør, blødgjort og kuberet

Til choux-wienerbrød:

• 1 pind usaltet smør
• 1½ tsk sukker
• ¼ tsk salt
• 1 kop plus en spiseskefuld vand, delt
• 1 kop plus 2 spiseskefulde mel
• 4 store æg, stuetemperatur plus 1 æggeblomme

Til karamel:

• 3 kopper sukker

1. Lav konditorcremen. I en stor gryde over medium varme koges mælken, vaniljestangen og halvdelen af ​​sukkeret i langsom omrøring for at forhindre blandingen i at brænde på bunden af ​​gryden.
2. I en skål piskes den anden halvdel af sukkeret sammen med æggeblommer. Pisk straks for at forhindre, at æggeblommer brænder eller tørrer ud ved kontakt med sukkeret.
3. Rør majsstivelse ind, indtil den er glat, og pisk derefter langsomt ½ kop af den varme mælk og sukkerblanding under omrøring, indtil den er jævn. Denne proces er hærdning, en madlavningsteknik, hvor du gradvist hæver temperaturen på en kold ingrediens eller ved stuetemperatur - i dette tilfælde æg - ved at tilsætte små mængder af en varm væske for at forhindre, at den kolde ingrediens koger hurtigt eller for meget. Hvis du tilføjer al den varme væske i æggene på én gang, ender du med klumpede røræg i din wienerbrødcreme.
4. Hæld æggeblandingen tilbage i gryden med mælk under omrøring.
5. På lav til medium varme under konstant omrøring, opvarm blandingen, indtil den mærkbart tykner. Det tager cirka 3 minutter at blive tykkere. Når det er fortykket, tager det 2 minutter at tilberede den rå smag fra majsstivelsen. Det vil fortsætte med at blive tykkere, når det køler af, så fjern det fra varmen, inden du fordamper for meget vand. Se efter skummet på toppen af ​​vanillecremen for at begynde at forsvinde, hvilket betyder, at vanillecremen næsten er færdig med madlavning.
6. Fjern fra varmen, og lad vanillecreme afkøle til stuetemperatur, visp lejlighedsvis.
7. Tilsæt det terningformede smør og pisk indtil det er jævnt kombineret. God konditorcreme er rig og glat med en lysegul farve og en blank, fløjlsagtig konsistens. Sil gennem en finmasket sigte for at fjerne eventuelle klumper og fjerne vaniljestangen.
8. Dæk konditorcremen med plastfolie, der presses op mod konditorcremens overflade for at forhindre dannelse af hud, og afkøles i op til 3 dage.
9. Lav choux-boller. Linj et bageplade med pergamentpapir og forvarm ovnen til 400 grader Fahrenheit.
10. Lav choux-wienerbrød. I en medium gryde bringes smør, sukker, salt og 1 kop vand i kog over medium varme.
11. Fjern fra varmen og tilsæt melet. Brug en træske til at røre, indtil dejen kommer sammen i en glat kugle, ca. 5 minutter.
12. Tilsæt æggene et ad gangen, omrør godt efter hver tilsætning.
13. Lad ægget vaske. I en lille skål piskes æggeblomme og 1 spsk vand sammen.
14. Overfør choux-wienerbrød til en rørpose udstyret med en stor rund spids. Rør 1-tommers kugler på et bagepapir foret pergamentpapir.
15. Brug en konditorbørste til at børste forsigtigt toppen af ​​hver chouxbolle med ægvask.
16. Bages indtil opblæst, cirka 5-10 minutter.
17. Sænk ovnens temperatur til 325 grader Fahrenheit, og fortsæt med at bage choux-boller, indtil de er gyldenbrune, ca. 10-15 minutter længere.
18. Overfør skaller til et rist. Stik en lille spalte i en bunke med en parringskniv og lad den afkøle helt.
19. Mens boller køler, skal du fylde en konditorpose udstyret med en ½-tommer almindelig spids med creme pâtissière. Hvis du har lavet konditorcremen på forhånd, skal du give den en hurtig piskeris til at løsne den.
20. Når boller er helt kølige, rør wienerbrødcremen i hver bolle og læg den til side.
21. Lav karamel. I en lille gryde over medium varme kombineres 2 kopper sukker og ½ kop vand.
22. Brug en varmebestandig spatel til at omrøre, indtil sukkeret opløses. Når sukkerblandingen begynder at koge, skal du stoppe omrøringen.
23. Brug en våd konditorbørste til at opløse sukkerkrystaller, der dannes på siden af ​​gryden.
24. Fortsæt med at koge karamel uden omrøring, lejlighedsvis hvirvler gryden, indtil karamel lige begynder at få farve.
25. Reducer varmen til medium-lav, og fortsæt madlavningen, hvirvler lejlighedsvis og opløser sukkerkrystaller med den våde konditorbørste efter behov, indtil karamellen er ravfarvet.
26. Fjern fra varmen og hæld i en varmebestandig skål.
27. Arbejd hurtigt, dypp toppen af ​​hver flødepust i den varme karamel og overfør til et rist for at afkøle. Hvis karamel på et eller andet tidspunkt bliver for fast til at dyppe, skal du varme den op i mikrobølgeovnen.
28. Lav det andet parti karamel. I en lille gryde over medium varme kombineres den resterende 1 kop sukker og ¼ kop vand.
29. Brug en varmebestandig spatel til at omrøre, indtil sukkeret opløses. Når sukkerblandingen begynder at koge, skal du stoppe omrøringen.
30. Brug en våd konditorbørste til at opløse sukkerkrystaller, der dannes på siden af ​​gryden. Fortsæt med at koge karamel uden omrøring, lejlighedsvis hvirvler gryden, indtil karamel lige begynder at få farve.
31. Reducer varmen til medium-lav, og fortsæt madlavningen, hvirvler lejlighedsvis og opløser sukkerkrystaller med den våde konditorbørste efter behov, indtil karamellen er ravfarvet.
32. Fjern fra varmen og hæld i en varmebestandig skål.
33. Lav bunden af ​​croquembouche. Arranger 9–11 flødepust i en cirkel på et serveringsfad med en smurt skål eller foliedækket kageform som en vejledning, hvis det ønskes.
34. Arbejd hurtigt, dypp siden af ​​en cremepust i karamel og fastgør den til serveringsfadet, og hold den på plads i et par sekunder, hvis det er nødvendigt. Gentag med resterende cremepust, indtil du har dannet basisringen.
35. Gentag dypning og klæbningsprocessen for at opbygge dit creme-puff-tårn, reducere antallet af creme-puffs i hver række med en, og brug ekstra creme-puffs til at udfylde eventuelle huller.
36. Top dit tårn med en enkelt cremepust.
37. For at lave den spundne sukkerdekoration dyppes en gaffel i karamellen og hvirvles rundt om croquembouche og efterlader en tynd karameltråd bagved. Gentag for at dække tårnet i spundet sukker.
38. Server straks.

Bliv en bedre kok med MasterClass årligt medlemskab . Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Niki Nakayama, kok Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.

---