Kokken Thomas Kellers Sous Vide hvide aspargesopskrift

Kog ømme asparges med en sous vide ved at følge kokken Thomas Kellers hvide aspargesopskrift.

hvordan man dyrker et abrikostræ fra en pit

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er Sous Vide?
• Grundlæggende Sous Vide-madlavningssikkerhedsregler
• Kokken Thomas Kellers Sous Vide hvide aspargesopskrift
• Lær mere om Thomas Kellers MasterClass

Kokken Kellers teknik til sous vide asparges ømmer den sjældne grøntsags tykkere stilke, hvilket giver rigelig smag på kort tid.

Hvad er Sous Vide?

Sous vide - fransk for under vakuum - indebærer at fjerne al luften fra en plastpose ved hjælp af en vakuumforseglingsmaskine. Rollen som under vakuum i sous vide er madlavning vigtig, da fjernelse af al luft fra posen gør det muligt for maden at koge effektivt i vandbadet og sikrer jævn madlavning ved at holde posen helt nedsænket i vandet. Udtrykket sous vide-madlavning er en misvisende betegnelse, fordi det henviser mere til madlavning i et varmt vandbad, der holdes ved en nøjagtig temperatur af udstyr kendt som en nedsænkningscirkulator. Sous vide-madlavning giver restaurantlignende resultater og leverer perfekt fugtige kyllingebryster, korte ribben, der falder ned af benet, og en række smagfulde landmænd markedsfører grøntsager.

Grundlæggende Sous Vide-madlavningssikkerhedsregler

Visse grundlæggende sikkerhedsregler gælder for hvert trin i sous vide:

hvad skal man gøre med habanero peber

1. Forsegling : Afkøl maden, eller sår maden, hvis det er nødvendigt, og køl den derefter med det samme og grundigt. Forsegl den kølede mad og kog den med det samme eller opbevar den ved 3,3 ° C (38 ° F) eller derunder.
2. Madlavning : Kog maden, tag den ud af posen, og server den. Kog maden, lad den være i posen og køle den ned i et isbad til 1 ° C (34 ° F), og afkøl eller frys.
3. Opbevaring : Opbevar maden (kølet først, hvis den er kogt) i køleskabet ved eller under ca. 3,3 ° C (38 ° F), eller frys den. Optø mad i køleskabet inden brug.

Kokken Thomas Kellers Sous Vide hvide aspargesopskrift

0 vurderinger| Vurder nu

Serverer

Forberedelsestid

Samlet tid

Tilberedningstid

ingredienser

• 500 gram hvid asparges, ca. ½-tommer diameter, trimmet og skrællet
• 6 gram granuleret sukker
• 6 gram kosher salt
• 250 gram kold mælk
• 30 gram usaltet smør, skåret i terninger på ½ tomme
• Maldon havsalt

Udstyr :

• Plastbeholder til vandbad
• Nedsænkning cirkulator
• Engangshandsker
• Vakuumforseglingspose
• Kammer vakuumforsegler
• Sølvpapir
• Saks i køkkenet
• Køleholder indstillet over en arkpande
• Ske
• Skærebræt
• Kokkens kniv
• Brødpande
• Skræller

1. Snap af de fibrøse bundafsnit af aspargespyd. (For at gøre dette skal du forsigtigt holde midten af ​​stilken med den ene hånd og basen med den anden og derefter snappe.) Bunden skal brydes rent, hvor de møder den ømme del af spydet.
2. Brug en kokskniv til at trimme og rette enderne af aspargesen. For hvert spyd: Placer spydet på overfladen af ​​en væltet brødpande for at hæve aspargesne fra bordet, mens du skræller. Skræl spydet, der starter 1½ inches under spidsen.
3. Forbered et vandbad med en nedsænkningscirkulator indstillet til 85 ° C.
4. Anbring aspargespydene i et enkelt lag i en vakuumforseglingspose. Tilsæt sukker, salt og mælk. Vakuumforsegles posen og placeres i 85 ° C vandbad. Dæk vandbadbeholderen med aluminiumsfolie for at opretholde varmen og minimere fordampning.
5. Kog asparges i 20 minutter eller indtil den er øm.
6. Skær posen åben, og skub aspargesen ned på køleholderen over en arkpande for at dræne. Arranger aspargespydene på en serveringsplade. Top med smørret og afslut med Maldon havsalt.

Bliv en bedre kok med MasterClass årligt medlemskab . Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Gabriela Cámara, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.