Kokken Thomas Kellers klassiske hummerkogopskrift

Vi koger aldrig hummer til 2 eller 4 personer - det kommer altid til 8, 12, 16, 20, 24. Jo større gryden er, jo større er festen. Jo større fest, jo mere sjov har vi. - Kok Keller

En af kok Kellers smukkeste kulinariske minder indebærer at være på stranden i Nantucket med sin bror, Joseph, forberede festlige hummerkoger - en New England-tradition.

Gå til sektion

• Hvad er en hummerkog?
• 4 tip til at lave den perfekte hummerkog
• Lær mere om Old Bay-krydderier
• Kokken Thomas Kellers opskrift på hummerkog
• Lær mere om Thomas Kellers MasterClass

Hvad er en hummerkog?

En af det smukke ved en hummerkog er, at det kan være næsten hvad du vil, så længe du gør det rigeligt. En række skaldyr. En række rodfrugter og aromater. Andouille pølse er en traditionel tilføjelse. Og selvfølgelig Old Bay-krydderier, en hummerkog er afgørende.

Thomas Keller

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

4 tip til at lave den perfekte hummerkog

Mængderne varierer afhængigt af hvor mange mennesker du planlægger at tjene. Når du først har fået dine ingredienser og en stor gryde til at koge dem i, er nøglen timing, forskudt tilsætningen af ​​hver ingrediens, så de er klar på samme tid.

1. Start altid kartofler, løg og andre rodfrugter i koldt vand, så de koges mere jævnt.
2. Pas på ikke at tilføje for mange ingredienser på én gang: Du vil holde vandet kogende.
3. Før servering skal du koge væske i serveringsskåle til dypning og læg skålene ud sammen med ramekiner af klaret smør, nøddeknækkere, køller og masser af servietter.
4. Når du siler ingredienserne, skal du huske at være forsigtig: Du har at gøre med en stor gryde og masser af kogende vand.

Når du er klar, skal du sprede din fest på slagterpapir og grave ind.

Lær mere om Old Bay-krydderier

Old Bay er noget indhyllet i mysterium. Vi ved med sikkerhed, at det indeholder sellerisalt, sort peber, knuste rød peberflager og paprika. Andre krydderier bruges også, men de er ikke angivet på ingredienslisten. En traditionel ingrediens i hummerkoger, krydderierne blev oprindeligt udviklet i 1930'erne af en tysk indvandrer i Maryland og bruges ofte til madlavning af krabbe.

Kokken Thomas Kellers opskrift på hummerkog

0 vurderinger| Vurder nu

Forberedelsestid

Samlet tid

Tilberedningstid

ingredienser

Til hummer koges :

• Små kartofler af samme størrelse
• Kedelløg, skind fjernet, rodrenset og trimmet
• Old Bay krydderier
• 4 citroner, halveret plus citronkiler til servering
• Buket garni
• 4 hoveder hvidløg, skåret i halve langs deres ækvatorer
• Kosher salt
• Destilleret hvid eddike, 30 til 35 gram pr. Liter vand
• Andouille pølse, forkogt, skåret i 2-tommers segmenter, scoret
• Levende hummer, 1 til 1½ pund hver
• Majskolbe, skåret i halvdele eller tredjedele
• Hele, ikke-skrællede rejer
• Muslinger
• Klaret smør, varmt
• Citronkiler

Til buket garni :

• 3 purreblade
• 5 italienske persillestængler
• 5 kviste timian
• 2 friske laurbærblade

Udstyr :

• Stor lagerkrukke med en filterindsats
• Skrælle kniv
• Trådskimmer
• Saks i køkkenet eller parringskniv
• Garn i køkkenet

1. Lav buketten garni ved at stable purrebladene og omslutte dem omkring de italienske persillestængler, timiankvist og laurbærblade. Skær en længde på køkkengarn ved hjælp af en saks eller en parringskniv. Sæt garnet to gange omkring den ene ende af purrebundtet, to gange omkring den anden ende, og bind en glideknude i midten.
2. Tilsæt kartoflerne og løgene til en stor lagerpotte udstyret med dens indsats og fyldt med koldt vand. Anbring lagerbeholderen på en robust brænder over høj varme.
3. Når vandet begynder at koge, tilsættes krydderierne i Old Bay. Klem citronsaften i gryden, og tilsæt derefter citronerne selv. Tilsæt buketten garni, hvidløgshalvdelene og en generøs mængde salt - nok, som kok Keller siger, til at gøre vandet så salt som havet. Dæk gryden og kog vandet.
4. Tilsæt eddike, som hjælper proteinerne i hummeren og rejerne og forbedrer skålens smag. Tilsæt Andouille-pølsen. Dæk gryden, og lad væsken simre, indtil kartoflerne og løgene er kogte igennem, eller når grøntsagerne ikke har nogen modstand, når de er gennemboret med en kniv.
5. Når kartoflerne og løgene er kogte, tilsæt hummerne ved hjælp af trådskimmeren til at nedsænke dem helt. Dæk gryden og kog i 3 minutter, inden majs tilsættes. Hummerne skal koge i alt ca. 10 minutter.
6. Når kogevæsken vender tilbage til en simmer, og 5 til 7 minutter efter, at hummeren er tilsat, tilsættes rejer og muslinger ved hjælp af trådskimmeren til at nedsænke dem. Dæk gryden og kog i yderligere 3 til 5 minutter, indtil rejerne er uigennemsigtige og faste at røre ved, og muslingerne er åbnet.
7. Ladle madlavningsvæske i serveringsskåle og læg dem på bordet med klaret smør, citronkiler, køller, nøddeknækkere og masser af servietter.
8. Løft silen fra gryden, lad væsken stramme sig ud, og fordel din fest på slagterpapir.

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Gabriela Cámara, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.