Kokken Dominique Ansels tempererede chokoladeopskrift

De fleste konfekture teknikker flirter med linjen mellem kemi og magi. Bilag A: den skinnende glans af frisk tempereret chokolade.

Skønheden ved chokolade, bemærker kok Dominique Ansel, er, at du kan bygge noget smukt med det, smelte det igen og give det nyt liv. Når du smelter, afkøles og derefter opvarmes chokolade til en bestemt temperatur, bliver dens fedtstoffer - nemlig kakaosmør - justeret og krystalliseret på den ideelle måde for at skabe en glat, blank finish og appetitvækkende snavset struktur.

Uhærdet chokolade sætter mat, ofte med hvide striber af kakaosmør på overfladen (dette kaldes flor) og smuldrer snarere end at bryde jævnt. Hærdning af chokolade hæver også smeltetemperaturen, hvilket gør noget som en trøffel eller bonbon mindre tilbøjelige til at smelte ved kontakt med fingrene.

Gå til sektion

• Hvad er smeltepunktet for chokolade?
• 5 tip at huske under tempereringsprocessen
• Kokken Dominique Ansels opskrift på hærdet chokolade
• Lær mere om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel lærer sine vigtige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Hvad er smeltepunktet for chokolade?

• Mørk chokolade smelter ved 48-50 ° C (118 ° F)
• Mælkechokolade smelter ved 113 ° F (45 ° C)
• Hvid chokolade smelter ved 109 ° F (43 ° C)

5 tip at huske under tempereringsprocessen

Der er to primære teknikker til temperering af chokolade: deponering og såning . Uanset hvilken metode du foretrækker, skal du følge nedenstående tip for at sikre, at du tempererer chokolade jævnt.

1. Hvis du opvarmer temperaturen på chokoladen alene til over 129 ° F (54 ° C), vil du brænde eller brænde den. Hvis du bruger en dobbeltkedel eller en mikrobølgeovn til at smelte chokoladen, skal du stoppe den, før den er helt smeltet for at undgå at gå for langt. Eventuelle resterende klumper smelter, når du rører.
2. Chokoladechips indeholder stabilisatorer og tempereres ikke som et resultat.
3. Hvis du våder chokoladen med vand eller damp, mens du tempererer den, griber chokoladen og bliver kornet og pastaagtig. Dette sker ofte, når kondens drypper ned på din arbejdsflade under skålen med smeltet chokolade, eller når arbejdsfladen ikke er helt tør, før du hælder den smeltede chokolade over den. Tør altid overflader eller udstyr, der kan komme i kontakt med vand, grundigt for at sikre, at det ikke ødelægger din chokolade.
4. I dine første par gange hærdning skal du altid sørge for at teste ved at dyppe en forskudt spatel eller et stykke pergamentpapir ned i chokoladen for at se, om den sætter skinnende. Hvis ikke, prøv igen med den samme chokolade. Når det er hærdet, skal chokolade bruges med det samme. Hvis det størkner, skal du temperere igen.
5. Hvid chokolade indeholder højere niveauer af mælk og tilsat sukker, hvilket gør det meget lettere at brænde, så hold øje med det.

Kokken Dominique Ansels opskrift på hærdet chokolade

0 vurderinger| Vurder nu

ingredienser

Glæden ved at bide i et chokoladebonon er relateret til både tekstur og smag - det rene snap på den ydre skal giver plads til den glatte, fyldige ganache-fyldning indeni, som du kan smage med et hvilket som helst antal frugtpuréer, urter, ekstrakter eller krydderier.

• 2 kg chokolade i førsteklasses kvalitet

Udstyr :

• 2 gummispatler
• Øse
• Øjeblikkeligt læst termometer
• 2 bænkeskrabere
• Arkpande med is
• Metal skål
• Medium gryde
• Håndklæde

Hvis du bruger bordpladeteknikken :

1. Start med en marmor- eller granitoverflade, som er ren og tør og ikke absorberer varme. Overfladen skal være kølig. Hvis det ikke er det, eller hvis temperaturen i dit arbejdsområde er varm, skal du lægge en kantet plade på marmoren og derefter fylde den med is. Lad den kølede arkpande hvile på marmoren i 2 minutter for at afkøle marmoren.
2. I mellemtiden smelter chokoladen til den rette temperatur. Hæld nok vand i en medium gryde til at komme 1 tomme op på siden, og lad det simre over medium-lav varme. Placer den hakkede chokolade i en metalskål, og sæt derefter skålen over det kogende vand. Rør, indtil chokoladen er fuldt smeltet og opvarmet til den rette temperatur.
3. Når chokoladen er klar, skal du fjerne den kølede arkpande, hvis du bruger den, og tørre marmoroverfladen helt tør. Fjern skålen fra gryden og tør den tørre bunden for at forhindre, at kondens drypper ned på marmoroverfladen. Hæld 80 procent af den smeltede chokolade på marmoren og reserver den resterende chokolade i skålen til siden. Brug to bænkeskrabere til langsomt at flytte chokoladen fra midten udad til siderne for at skabe et rektangel. Fortsæt med at skrabe chokoladen fra siderne indad og ud igen; dette kaldes også omrøring af chokoladen. Skrab bænkeskraberne mod hinanden for at rengøre dem, mens du arbejder.
4. Se, når chokoladen begynder at blive tykkere og udvikle en glans. Temperaturen skal være ca. 29 ° C, og chokoladen skal føles lidt kølig at røre ved, da den er lige under kropstemperaturen.
5. Brug den bænkeskraber, før den agiterede chokolade tilbage i skålen med den resterende smeltede chokolade og rør forsigtigt for at kombinere den. Den ophidsede chokolade opvarmes lidt, da hele mængden kommer til den rette temperatur. Hvis den ikke gør det, skal du placere skålen chokolade over gryden og omrøre kontinuerligt med en gummispatel, indtil chokoladen når den rette temperatur, som angivet nedenfor:

Mørk chokolade: 88 ° F (31 ° C)
Mælkechokolade: 86 ° F (30 ° C)
Hvid chokolade: 86 ° F (30 ° C)

Hvis der anvendes såningsteknik :

1. Smelt to tredjedele af den chokolade, som du vil temperere.
2. Finhak den resterende tredjedel. Bland langsomt en tredjedel af den hakkede chokolade i den smeltede chokolade og rør med en gummispatel, indtil den er helt smeltet.
3. Fortsæt med at tilføje halvdelen af ​​den resterende hakkede chokolade, omrør indtil den er smeltet, og rør derefter den resterende hakkede chokolade ind. Når du tilføjer den hakkede chokolade og frø den smeltede chokolade, afkøles den. Chokoladen skal tempereres til den rette temperatur, når den hakkede chokolade er inkorporeret.

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.