Lær hvordan man tempererer chokolade med kok Dominique Ansel

Hærdet chokolade er en vanskelig, men vigtig teknik, der forbedrer chokoladens kvalitet, udseende og smag. Lær hvordan man tempererer chokolade på to måder.

Gå til sektion

• Hvad er tempereret chokolade?
• Er uhæmmet chokolade uønsket?
• Hvad er de vigtigste metoder til temperering af chokolade?
• Sådan tempereres chokolade: bordteknik
• Sådan tempereres chokolade: Såningsteknik
• De to ting, der skal undgås, når man tempererer chokolade
• Lær mere om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel underviser i sine væsentlige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

ved hjælp af et ringlys til fotografering

Hærdning er en madlavningsteknik, hvor du gradvist hæver temperaturen på en kold eller stuetemperatur ingrediens ved at tilsætte små mængder af en varm væske for at forhindre, at den kolde ingrediens koger for hurtigt eller for meget.

Den anerkendte konditor Dominique Ansel, prisbelønnet opfinder af Cronut, bruger hærdet chokolade til at fylde sin underskrift Bonbons på sit eponyme bageri. For kok Dominique er temperering af chokolade vigtig for kvaliteten, udseendet og smagen - såvel som for at give et teksturelt snap.

Her forklarer han, hvorfor temperering er vigtig for en konditor og deler sine metoder til perfekt hærdet chokolade.

Hvad er tempereret chokolade?

Hærdning af chokolade er en proces, hvor du smelter, afkøler og derefter genopvarmer chokolade til en bestemt temperatur, så dens fedtstoffer justeres og krystalliseres på den ideelle måde for at skabe en glat, blank finish og appetitvækkende snavset struktur.

Er uhæmmet chokolade uønsket?

Uhærdet chokolade sætter mat, ofte med hvide striber af kakaosmør på overfladen (dette kaldes flor) og smuldrer snarere end at bryde jævnt.

Hvad er de vigtigste metoder til temperering af chokolade?

Kokken Dominique deler to metoder til temperering:

1) Indlæg

Den første kaldes indlæg og bruger en marmorplade eller en anden kølig overflade til at afkøle chokoladen, når du flytter den rundt med bænkskraber.

Dette hjælper med at blande den køligere chokolade, der rører marmoren med den varmere chokolade på overfladen, hvilket sikrer, at al chokoladen kommer til den rette temperatur på samme tid (som at røre en sauce i en gryde), hvilket resulterer i et jævnt indstillet slutprodukt.

Tip: Du behøver ikke at have en marmorplade for at bruge bordteknikken - du kan arbejde på enhver ikke-porøs bordplade. For at sikre, at den er kølig nok til at påvirke chokoladen, kan du gøre som kok Dominique og placere en arkbakke fyldt med is oven på disken i et par minutter, før du har brug for den til at køle den ned (sørg for at tørre kondens på tælleren, når du har fjernet arkbakken for at sikre, at den er helt tør).

2) Såning

Den anden metode, kaldet såning, bruger finhakket chokolade til at afkøle allerede smeltet chokolade til den rette konsistens - som at bruge isterninger til at afkøle varmt vand.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser grundlæggende fransk wienerbrød

hvordan man starter en lille have

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

hvordan starter jeg en tøjlinje

Sådan tempereres chokolade: bordteknik

Tænk som en professionel

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel underviser i sine væsentlige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

1) Start med en marmor- eller granitoverflade, som er ren og tør og ikke absorberer varme. Overfladen skal være kølig. Hvis det ikke er det, eller hvis temperaturen i dit arbejdsområde er varm, skal du lægge en kantet plade på marmoren og derefter fylde den med is. Lad den kølede arkpande hvile på marmoren i 2 minutter for at afkøle marmoren.

2) I mellemtiden smelter chokoladen til den rette temperatur. Hæld nok vand i en medium gryde til at komme 1 tomme op på siden, og lad det simre over medium-lav varme. Placer den hakkede chokolade i en metalskål, og sæt derefter skålen over det kogende vand. Rør, indtil chokoladen er fuldt smeltet og opvarmet til den rette temperatur, som angivet nedenfor:

• Mørk chokolade: 48-50 ° C
• Mælkechokolade: 113 ° F (45 ° C)
• Hvid chokolade: 109 ° F (43 ° C)

3) Når chokoladen er klar, skal du fjerne den kølede arkpande, hvis den bruges, og tørre marmoroverfladen helt tør. Fjern skålen fra gryden og tør den tørre bunden for at forhindre, at kondens drypper ned på marmoroverfladen.

4) Hæld 80 procent af den smeltede chokolade på marmoren, og reserver den resterende chokolade i skålen til siden. Brug to bænkeskrabere til langsomt at flytte chokoladen fra midten udad til siderne for at skabe et rektangel. Fortsæt med at skrabe chokoladen fra siderne indad og ud igen; dette kaldes også omrøring af chokoladen.

5) Skrab bænkeskraberne mod hinanden for at rengøre dem, mens du arbejder. Se, når chokoladen begynder at blive tykkere og udvikle en glans. Temperaturen skal være ca. 29 ° C, og chokoladen skal føles lidt kølig at røre ved, da den er lige under kropstemperaturen.

6) Brug bænkskraberne til at bringe den ophidsede chokolade tilbage i skålen med den resterende smeltede chokolade og omrør forsigtigt for at kombinere. Den ophidsede chokolade opvarmes lidt, da hele mængden kommer til den rette temperatur. Hvis den ikke gør det, skal du placere skålen chokolade over gryden og omrøre kontinuerligt med en gummispatel, indtil chokoladen når den rette temperatur, som angivet nedenfor:

• Mørk chokolade: 88 ° F (31 ° C)
• Mælkechokolade: 86 ° F (30 ° C)
• Hvid chokolade: 86 ° F (30 ° C)

7) I dine første par gange hærdning skal du altid sørge for at teste ved at dyppe en forskudt spatel eller et stykke pergamentpapir ned i chokoladen for at se, om den sætter sig skinnende. Hvis ikke, prøv igen med den samme chokolade. Når det er hærdet, skal chokolade bruges med det samme. Hvis det størkner, skal du temperere igen.

Sådan tempereres chokolade: Såningsteknik

1) Smelt to tredjedele af den chokolade, som du vil temperere. Finhak den resterende tredjedel. Sørg for at hugge din chokolade så fint som muligt, så det er lettere og hurtigere at smelte i den varme chokolade.
2) Bland langsomt en tredjedel af den hakkede chokolade i den smeltede chokolade og rør med en gummispatel, indtil den er helt smeltet.
3) Fortsæt med at tilsætte halvdelen af ​​den resterende hakkede chokolade, omrør indtil den er smeltet, og rør derefter den resterende hakkede chokolade ind. Når du tilføjer den hakkede chokolade og frø den smeltede chokolade, afkøles den. (Tænk på det som at tilføje isterninger til en vask fuld af vand.)

hvordan man passer en bregne udenfor

Chokoladen skal hærdes til den rette temperatur (se ovenfor), når al den hakkede chokolade er inkorporeret.

Denne teknik kan være hurtigere, men den er mindre præcis. Det er et godt alternativ til mindre køkkener.

De to ting, der skal undgås ved temperering af chokolade

Editorernes valg

To ting vil ødelægge chokolade og gøre den ubrugelig.

1) Ild

Hvis du opvarmer chokolade alene til over 129 ° F (54 ° C), vil du brænde eller brænde den.

2) Vand

Hvis du våder chokoladen med vand eller damp, mens du tempererer den, griber chokoladen og bliver kornet og pastaagtig.

Dette sker ofte ved, at der drypper kondens på din arbejdsflade under skålen med smeltet chokolade, eller hvis arbejdsfladen ikke er helt tør, før den smeltede chokolade hældes over den. Tør altid overflader eller udstyr, der kan komme i intakt med vand, grundigt for at sikre, at det ikke ødelægger din chokolade.

Mens temperering af chokolade kan virke skræmmende, er det ret simpelt at udføre, så længe du er parat og følger et par enkle regler. Uanset hvad skal du ikke bekymre dig, hvis din chokolade ikke tempereres korrekt første gang, fordi du altid kan smelte den igen og starte igen!