Kagemel vs. brødmel: Hvad er forskellen?

Ikke alt hvidt mel er det samme. Lær om to specialhvedemel og hvornår du skal bruge dem til bagning.

Gå til sektion

• Hvad er mel?
• Hvad er kagemel?
• Sådan bruges kagemel i bagning
• Hvad er brødmel?
• Sådan bruges brødmel i bagning
• Kagemel, brødmel og alsidigt mel: Hvordan er de forskellige?
• Hvorfor melproteinindhold betyder noget
• Guide til nem udskiftning af mel
• Er du klar til mere?
• Lær mere om Apollonia Poilânes MasterClass

Poilâne CEO Apollonia Poilâne underviser det berømte parisiske bageris filosofi og tidstestede teknikker til bagning af rustikke franske brød.

Hvad er mel?

Mel er det pulverformige resultat af formaling af hvede, majs, ris eller frø (eller tørrede rødder som kassava). Det er nyttigt i mange forskellige kulinariske anvendelser, lige fra bagværk som f.eks brød , kager og skorpe til roux til saucer og luftige smør. De fleste konventionelle mel er lavet af hvedekerner (eller hvedebær), som består af en endosperm, en kim og en klid.

Hvad er kagemel?

Til svampede, lette kager har du det kage mel . Lavet af blød hvede og formalet til en fin struktur, kagemel har et lavt proteinindhold (og dermed mindre gluten) end mel til alle formål, hvilket resulterer i en lettere, løst struktureret krumme.

Sådan bruges kagemel i bagning

Kagemel er nyttigt til bagværk med en øm tekstur, såsom brownies, lagkager, cupcakes, scones og hurtige brød. Du kan også bruge kagemel til at lave kager eller desserter, der er lette og luftige. For hjerteligere bagværk skal du springe kagemelet over og bruge en mere væsentlig type mel med et højere proteinindhold.

Hvad er brødmel?

Brødmel er en type hvedemel med et særligt højt glutenproteinindhold - op til ca. 12 procent. Dette høje proteinindhold oversættes til højt glutenindhold, hvilket giver en mere åben krumme. Når gær gæres i de tidlige stadier af bagning af brød, bliver kuldioxid fanget af det proteinbundne mel, hvilket resulterer i elastisk dej med luftlommer i krummen.

Sådan bruges brødmel i bagning

Brødmel er mest populært til bagning af brød, da dets højproteinmel er fyldt med gluten, og gluten skaber den elasticitet, som brødet har brug for at hæve. Du kan bruge brødmel til at lave brød, pizzadej og kanelruller.

Kagemel, brødmel og alsidigt mel: Hvordan er de forskellige?

Brødmel er en type hårdt hvedemel med højt proteinindhold (op til 12 procent) i forhold til stivelse. Et højere proteinindhold betyder mere dannelse af gluten og stærkere brød. Blød hvede, ofte mærket kagemel (seks procent protein) eller wienerbrødmel (syv til ni procent protein), indeholder mindre gluten, hvilket giver et mere delikat resultat. Det allestedsnærværende mel til alle formål? Det er en blanding af begge dele - selvom det har en tendens til at være på den hårdere side, i det mindste i USA, med omkring 10 procent protein.

Hvorfor indhold af melprotein betyder

Proteinindholdet i mel påvirkes af både hvedekornstypen og om melet er beriget. Mængden af ​​protein bestemmer derefter, hvor meget gluten der kan udvikles i melet, når det æltes og bages. Hård hvede har for eksempel et proteinindhold på 10 til 13 procent og producerer bagler og seje brød med knitrende skorpe. Blødere stammer af hvedemel med seks til syv procent proteinindhold er bedst til kager og småkager. Tilsætningsstoffer som ascorbinsyre og kaliumbromat tilsættes undertiden til mel for at forbedre glutenudviklingen.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser brødbagning

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Guide til nem udskiftning af mel

Tænk som en professionel

Poilâne CEO Apollonia Poilâne underviser det berømte parisiske bageris filosofi og tidstestede teknikker til bagning af rustikke franske brød.

Selvom det altid er ideelt at følge opskriften, kan du erstatte mel i en knivspids.

1. Erstat mel til alle formål med kagemel . For at efterligne virkningen af ​​kagemel med AP-mel skal du fjerne to spiseskefulde mel og erstatte det med to spiseskefulde majsstivelse, hvilket forhindrer dannelsen af ​​gluten til lignende virkning.
2. Erstat kagemel til mel til alle formål . Hvis en opskrift kræver mel til alle formål, kan du opnå et mere ømt slutresultat ved at erstatte en lige stor mængde kagemel.
3. Erstat mel til alle formål . Almindeligt mel og brødmel er ens nok i proteinindhold, så du kan erstatte AP-mel med brødmel en-til-en. Forøg proteinniveauet af mel til alle formål ved at tilføje en spiseskefuld eller to af vital hvedegluten. Uden gluten kan brødene hæve lidt mindre, og de kan have en mindre sej tekstur.
4. Erstat brødmel til mel til alle formål . Du kan erstatte brødmel med AP-mel en-til-en i brødopskrifter. For andre opskrifter vil brug af brødmel sandsynligvis resultere i en sejere struktur. Din dej ender måske lidt tørrere, så tilsæt lidt vand, hvis det er nødvendigt.

Er du klar til mere?

Vi dækker dig. Alt hvad du ælter (se hvad vi gjorde der?) Er The MasterClass årligt medlemskab , noget vand, mel, salt og gær og vores eksklusive lektioner fra Apollonia Poilâne - Paris 'premiere brødproducent og en af ​​de tidligste arkitekter for den håndværksmæssige brødbevægelse. Rul ærmerne op og tag bagning.