Hvis du har muligheden, vil jeg bestemt anbefale at bestille en Dover-sål på en restaurant, hvor de har bordservice, for det er virkelig en vidunderlig oplevelse at se en kvalificeret server filet en Dover-sål og servere den til dig ved bordet. - Kokken Thomas Keller fra Napa Valley's Yountville-restauranter Bouchon, Ad Hoc og The French Laundry og New Yorks Per Se.
Der er to fisk, som kok Keller betragter som skaldyrs royalty. Den ene er pighvar. Den anden er Dover-sål. Dover sål, også kendt som sort sål, er en af mange slags fladfisk, der egner sig godt til denne opskrift. Andre inkluderer citronsål, petrale sål og lille skrubber. Tal med din fiskehandler om disse fisk, og find ud af de nyeste muligheder, der er tilgængelige for dig.
Dover-sålfileter giver en fast og kødfuld skabelon, der egner sig til flere klassiske præparater. Følgende eneste meunière er et sådant præparat; Kokken Kellers opskrift udelader sort peber og læner sig på en balance mellem fløde og syre fra beurre meunière-sauceens smør og citronsaft for at afbalancere skålen.
Gå til sektion
- Sådan forberedes Dover Sole
- Sådan serveres Dover Sole
- Kokken Thomas Kellers Dover Sole Opskrift
- Lær mere om Thomas Kellers MasterClass
Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker
Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.
Lær mereSådan forberedes Dover Sole
Se Chef Keller demonstrere, hvordan man korrekt scorer doversålfilet inden madlavning.
hvordan du starter din egen tøjvirksomhed
- 2x
- 1,5x
- 1x, valgte
- 0,5x
- Kapitler
- beskrivelser slået fra, valgte
- billedtekstindstillinger, åbner dialogboksen for indstillinger for billedtekster
- billedtekster slukket, valgte
Dette er et modal vindue.
Begyndelsen af dialogvinduet. Escape annullerer og lukker vinduet.
TekstFarveHvidSortRødGrønBlåGulMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentBaggrundFarveSortHvidRødGrønBlåGulMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentVindueFarveSortHvidRødGrønBlåGulMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueSkriftstørrelse50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Tekst Kantstil Ingen hævet Deprimeret Uniform Dropshadow Font familie Proportionel Sans-Serif Monospace Sans-Serif Proportionel Serif Monospace Serif Casual Script Små Caps Resetgendanne alle indstillinger til standardværdierneFærdigLuk Modal DialogSlutningen af dialogvinduet.
Sådan forberedes Dover Sole
Thomas Keller
Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg
Udforsk klasseSådan serveres Dover Sole
Der er tre brune smørsauce, der traditionelt ledsager Dover-sål:
- Beurre meunière, der er lavet med persille og citronsaft.
- Beurre amandine med tilsætning af rå mandler.
- Beurre grenobloise med tilsætning af citron, kapers og krutoner.
Kokken Thomas Kellers Dover Sole Opskrift
e-mail-opskrift0 vurderinger| Vurder nu
ingredienser
Enkel og ligefrem, men alligevel fyldt med smag, denne teknik er til hjemmekokke og professionelle.
hvad er forskellen mellem en lov og en teori
- Klaret smør
- 1 Dover-sål, ca. 600 gram, hud fjernet, renset, hoved og hale fjernet
- Kosher salt
- Mel til alle formål
- Smør meunière sauce
- Maldon havsalt flager
- 1 citron, skåret i kroner til servering
Udstyr :
- 12-tommer nonstick sauterpande
- Viskestykke
- Stor skål eller fad (til melet)
- Skeer
- Skrælle kniv
- Køleholder sæt over en arkpande
- Skærebræt
- Sæt en sauterpande over medium høj varme. Hæld i nok klaret smør til at belægge bunden af gryden med ca. 1/8 tomme.
- Tør sålen tørt med et rent køkkenhåndklæde. Krydre begge sider af fisken med salt. Opgrader fisken i en stor skål eller et fad mel, løft den op af melet, og brug fingrene til forsigtigt at banke på fisken for at fjerne overskydende mel.
- Når smørret begynder at ryge, skal du placere fisken i den tyndere side (dvs. den hvide side) opad og reducere varmen til mellemlang. Efter 2 minutter skal du bruge en ske til at baste fisken med det varme smør for at fremskynde madlavningen, ca. 1 minut. Vend fisken og bast lejlighedsvis i 2 minutter, før den bliver for sprød.
- Kontroller fiskens doneness ved at teste modstanden med en parringskniv: Den er kogt, hvis bladet let trænger ind i fisken; fisken er stadig rå, hvis kniven springer tilbage. Når den øverste side af fisken er kogt, skal du vende fisken og baste, indtil den anden side af fisken er kogt. Overfør fisken til et kølehylde, der er sat over en arkpande for at dræne.
- Overfør fisken til et rent skærebræt. Den tyndere side (dvs. den hvide side) af sålen skal vende opad. Brug en ske til at score fisken ned ad ryghvirvlerne og adskille fisken fra rygsøjlen, hvilket skaber to bundfilet. Overfør forsigtigt doversålfilet med kogt side nedad til en tallerken. Fjern rygraden ved hjælp af skeen til at styre og adskille rygraden fra kødet. Opret yderligere to fileter med den tykkere side af fisken, og placer disse fileter, kogte opad, oven på de to nederste fileter, og saml fisken igen på pladen.
- Lav smør meunière. Arrangerer de færdige slotteæbler ved siden af fisken og ske beurre meunière over toppen. Afslut med et drys Maldonsalt og kronede citroner.
Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.
