Kokken Thomas Kellers Chicken Paillard Opskrift

Kylling paillard er en alsidig skål, fantastisk i en række tilberedninger som frokost eller som en let aftensmad.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er Paillard?
• Paillard Alternativer
• Sådan opnås en perfekt paillard
• Kokken Thomas Keller's Chicken Paillard Opskrift
• Paillard ledsagere
• Lær mere om Thomas Kellers MasterClass

Hvad er Paillard?

Paillard er et fransk udtryk for et udbenet stykke kød, der er blevet banket tyndt eller sommerfuglet. Dunkning af kødet har den dobbelte fordel, at kødet blødgøres og skaber en tyndere snit, der koges hurtigere med mindre fugtighedstab.

Traditionelt er en paillard lavet med kylling eller kalvekød.

Paillard Alternativer

Paillard er en teknik, der kan anvendes på andre proteiner, såsom havtaske, oksekød og svinekød. Teknikken til at slå og lave mad ændrer sig ikke.

Vælg andre proteiner med ømme stykker som oksemørbrad og svinekam - en hård bryst eller kort ribben bryder aldrig igennem dunkende. Prøv at sautere med forskellige fedtstoffer som klaret smør i stedet for olie til havtaske.

Sådan opnås en perfekt paillard

Michelin-stjerne kok Thomas Keller fra Bouchon, Ad Hoc og The French Laundry deler syv tip til at få en perfekt paillard.

1. Pund udbenet, skindfri kyllingebryst til ensartet tyndhed. Det er ikke nødvendigt at slå kraftigt - en blid, gentagen bankende bevægelse vil gøre.
2. For at krydre kødet ordentligt, brus det op med kosher salt.
3. Kokken Keller går nu ind for kun at tilføje sort peber, når peberens smag faktisk er ønsket. Han anbefaler også at tilføje det kun i slutfasen for ikke at mindske peberens smag med høj varme.
4. Læg kyllingen i gryden, der arbejder væk fra dig - dette beskytter dig mod at blive sprøjtet med varm olie.
5. Til sautering skal du bruge køkkengrej af høj kvalitet, der leder varmen jævnt og genopretter varmen hurtigt.
6. Hvis din gryde er stor nok, kan du muligvis tilberede mere end en paillard ad gangen.
7. Kokken Keller anbefaler sautering med vegetabilsk olie, ikke olivenolie, fordi vegetabilsk olie har et højere røgpunkt. I denne opskrift laver han mad med rapsolie og bruger olivenolie som efterbehandling.

Kokken Thomas Keller's Chicken Paillard Opskrift

1 vurderinger| Vurder nu

ingredienser

Sætte op

ingredienser

• 1 udbenet, skinless kyllingebryst, ca. 5 ounce (til en portion)
• Rapsolie
• Kosher salt

Udstyr

• Skærebræt foret med plastfolie
• Mallet (glat side)
• 12-tommers sauterpande

Læg kyllingebrystet på et stort ark plastfolie, og fold plastfolien over kødet. Pund det ud til en jævn tykkelse ved hjælp af den glatte side af en kødhammer. Krydre begge sider med salt. Hæld rapsolie i en sautépande ved at bruge nok, så olielaget er ca. 1 cm dybt.

Varm gryden over høj varme. Når olien skinner og afgiver den første svage røgstrå, skal du lægge kyllingen i gryden og arbejde væk fra dig for at reducere stænk. Giv det en god rystelse, så den ikke klæber til bunden af ​​gryden.

Skift ned til medium høj varme - nok varme til at opretholde tilberedningen, men for at forhindre forbrænding. Kog indtil undersiden er brunet, ca. 3 minutter. Vend og kog, indtil kyllingen er kogt igennem, og den anden side er brunet, ca. 5 eller 6 minutter i alt.

For at fremskynde tilberedningsprocessen kan du ske varm olie over kyllingen, mens den sauterer. Når kyllingen kun har en let modstandsdygtighed over for berøring, er den færdig.

Bemærk: Hvis du forbereder større mængder, skal du tilberede i efterfølgende partier eller bruge flere pander for at undgå overbelægning. Hvis du arbejder i portioner, skal du holde ovnen på 150 ° F for at holde kyllingen varm, mens du arbejder.

Paillard ledsagere

ingredienser

Til arugula salat

Sætte op

ingredienser

• Arugula
• Olivenolie
• Kosher salt
• Syltede røde løg (opskrift ovenfor)
• Marcona mandler
• Balsamico eddike

Udstyr

• Blandet skål
• Salatang

Til sauce vierge:

Sætte op

ingredienser

• Tomater, skrællet, kernet og i terninger
• 1 skalotteløg, hakket
• Olivenolie
• Maldonsalt
• Balsamico eddike (eller en eddike efter eget valg)
• Citron

Udstyr

• Blandet skål
• Ske

Klæd arugulaen let på med olivenolie, og brug lige nok til, at bladene får en lys glans og kast. Drys med salt. Olien hjælper saltet med at klæbe sig fast til arugulaen. Pynt med mandler og syltede røde løg og kast med balsamico.

Anbring tomater og skalotteløg i blandeskålen og belæg med olivenolie, brug nok til at suge tomatene i blød. Drys med Maldonsalt. Tilsæt en dråbe balsamicoeddike og en presse citronsaft. Bland forsigtigt.