Alt hilser kongen af oste, Parmigiano Reggiano: en retfærdig og ædel hersker over et absurd produktivt osterige — Italien.
Gå til sektion
- Hvad er Parmigiano Reggiano?
- Parmigiano Reggiano historie
- Karakteristik af Parmigiano-Reggiano
- Hvordan fremstilles Parmigiano Reggiano?
- 5 måder at lave mad på med Parmigiano Reggiano
- Hvad er forskellen mellem Parmigiano Reggiano og parmesanost?
- Vil du blive en bedre kok?
- Lær mere om Massimo Botturas MasterClass
Massimo Bottura lærer dig, hvordan han tager traditionel italiensk madlavning - fra risotto til tortellini - og deler teknikker til at forestille dig dine egne opskrifter.
Lær mere
Hvad er Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano er en hård italiensk ost fremstillet af skummet, upasteuriseret komælk med en lang ældningsproces: mindst to år og lejlighedsvis mere end fire.
Parmigiano Reggiano historie
Henvisninger til ostefabrikanter i Norditalien og deres hyldede Parmigiano Reggiano kan findes strækker sig tilbage til middelalderen, da munke i regionen Emilia-Romagna begyndte at fremstille en hård ost. Det blev så populært, at det ved renæssancen var en hæfteklammer på ædle borde og til sidst tog vej til byen og havne i Toscana. Det var kun et spørgsmål om tid, før de franske finsmakere opdagede osten takket være sammenføjning af adelige familier mellem de to lande og hjulene med ost bragt som gaver i god tro.
Osten blev fortsat fremstillet, ikke kun i regionerne Parma og Reggio Emilia som før, men også i Modena, Bologna og Mantua. I 1934 blev en sammenslutning, der kaldte sig Consorzio del Grana Tipico, dannet blandt producenter fra disse områder for at gøre osten - og dens særpræg - officiel. Tyve år senere skiftede de navn til Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano for at ære de historiske roller, som begge regioner delte med hensyn til at definere den originale ostes egenskaber. Consorzio inspicerer stadig hvert hjul Parmigiano Reggiano-ost i dag.
Massimo Bottura underviser i moderne italiensk madlavning Gordon Ramsay lærer madlavning I Wolfgang Puck lærer madlavning Alice Waters lærer kunsten at lave mad hjemmefra
Karakteristik af Parmigiano-Reggiano
Fordi den produceres året rundt, kan nuancerne i Parmigiano Reggiano afspejle sæsonbestemt sort, der spænder fra sød og græsagtig, til nøddeagtig og jordagtig. Dens farve spænder fra bleg hvid-gul til en dybere gyldentørret hvede nuance afhængigt af hvor længe den er blevet ældet.
Vores gane kan registrere seks smag, der begynder med salt, sød, sur, krydret og bitter. Den sjette smag, umami, findes i tørrede svampe, sojasovs og parmesanost. Processen med aldring tilføjer meget til den kompleksitet. Den lange ældningsproces af Parmigiano Reggiano resulterer i dens signaturgranulære struktur, der smelter i munden.
Hvordan fremstilles Parmigiano Reggiano?
- En osteproducent kombinerer sødmælk med en naturlig skummetmælk, tilføjer bakterier i form af osteløbe og valle og lader derefter blandingen curle kort.
- De opdeler derefter den resulterende ostemasse i mindre stykker og koger den omhyggeligt i ca. en time, indtil den er fast.
- Ostemageren placerer den faste ostemasse i tromleforme og presser, indtil den holder sin form.
- Efter cirka en dag eller to aftrykker ostemageren identificerende detaljer på skorpen.
- Osten vaskes derefter med saltopløsningsbad hvert par dage i lidt under en måned.
- Når saltingen er afsluttet, opbevares ostens hjul i temperaturstyrede aldringsrum, hvor de gennemgår det, der kaldes proteolyse: nedbrydning af langkædede proteiner i ostemassen til aminosyreforbindelser. Disse aminosyrer er ansvarlige for de komplekse tekstur- og smagsnuancer i et individuelt osthjul - det er grunden til, at meget moden Parmigiano-Reggiano lejlighedsvis vil have små salte crunchy bits (kaldet tyrosin) som et resultat.
- Efter et år ankommer medlemmer af Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano - skikkere af den vigtige beskyttede oprindelsesbetegnelse (BOB) -status - for at inspicere strukturen på hvert hjul, som de derefter godkender og markerer for uberørt kvalitet (eller ej) . Hjulene bliver så ældre mindst et helt år før de sælges.
Ligesom andre fødevarer - f.eks. Balsamico, olivenolie og vin - har Parmigiano Reggiano-ost et strengt sæt regler og betegnelser i henhold til EU-retten. Oprindelsesbetegnelse (DOC) - eller beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB) - beskytter integriteten af italiensk mad; ordene Parmigiano-Reggiano på en skorpe er en garanti for, at osten blev produceret i de provinser, der var godkendt til at gøre det: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna eller Mantua.
MasterClass
Foreslået til dig
Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.
Massimo BotturaUnderviser moderne italiensk madlavning
Lær mere Gordon RamsayUnderviser madlavning I
Lær mere Wolfgang PuckUnderviser madlavning
hvordan man finder ud af stjernetegnLær mere Alice Waters
Underviser kunsten at lave mad hjemmefra
Lær mere5 måder at lave mad på med Parmigiano Reggiano
Tænk som en professionel
Massimo Bottura lærer dig, hvordan han tager traditionel italiensk madlavning - fra risotto til tortellini - og deler teknikker til at forestille dig dine egne opskrifter.
Se klasseSom en af verdens førende rivningsoste er det bedst at parre friske barberinger af Parmigiano Reggiano på alt, hvad der giver en flot kontrast til dens dybt nøddeagtige noter. Husk, at parmesan som efterbehandling også vil tilføje salt, så tag det i betragtning, når du krydder en hovedret som pasta.
- Lambestativ . Kokken Gordon Ramsay frakker sit lammestativ med en Parmigiano Reggiano-skorpe . Skorpen beskytter lammet under madlavning, karamelliserer i ovnen og tilføjer smag. Ved at børste lammet med sennep, mens det er varmt, tillader sennep at sive ind i kødet for at lette den vildt smag af lam og giver skorpen en måde at holde sig til kødet. Brødkrummerne giver skorpestrukturen, og parmesan krydder skorpen og hjælper den med at smelte sammen.
- Salater . For at tilføje salte salat skal du barbere osten over en lys citrussalat med barberet fennikel og mynte.
- Forretter og ostebakker . Server i skår sammen med rå honning, prosciutto, ældet balsamico, frisk frugt og brød.
- Risotto . Tilsæt Parmigiano-Reggiano-ost til risotto for ekstra smag.
- Bouillon . Tilsæt Parmigiano-Reggiano-rinds til dit næste parti grøntsagskraft for en mere afrundet smagsprofil.
Hvad er forskellen mellem Parmigiano Reggiano og parmesanost?
Juridisk set kan kun ægte Parmigiano Reggiano - som har opfyldt BOB-standarder og er kommet fra de godkendte regioner - i Europa også gå under navnet Parmesan. Udtrykket er imidlertid ikke beskyttet uden for Europa, så du kan finde oste mærket parmesan, der er efterligninger fra USA, Australien eller lande i Sydamerika. Det kan være en ældet komælksost fremstillet i en lignende stil, men den bærer ikke slægten fra Parma og Reggio-Emilia.
Generelt er den største forskel mellem Parmigiano Reggiano og parmesanost uden for Italien i konsistens og kompleksitet: Mens den udpegede Parmigiano Reggiano-ost er ældet mindst to år, finder du parmesan i staterne, der kun er 10 måneder gamle.
Vil du blive en bedre kok?
Editorernes valg
Massimo Bottura lærer dig, hvordan han tager traditionel italiensk madlavning - fra risotto til tortellini - og deler teknikker til at forestille dig dine egne opskrifter.At lære at lave mad bedre derhjemme kræver tålmodighed, beslutsomhed og mere end lidt eksperimentering. Ingen ved dette bedre end Massimo Bottura, der behandler sin verdenskendte restaurant som et idélaboratorium. I Massimo Botturas MasterClass om moderne italiensk madlavning deler kokken af den tre-Michelin-stjerne Osteria Francescana, hvordan han omdanner klassiske, regionale italienske opskrifter til spændende moderne retter. Du lærer at lave rig, smagfuld tagliatelle al ragù, græskarrisotto og en MasterClass-eksklusiv Emilia Burger-opskrift.
Vil du lære mere om kulinarisk kunst? MasterClass Annual Membership tilbyder eksklusive videolektioner fra mesterkokke, herunder Massimo Bottura, kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.
Interessante Artikler
