Kok Thomas Kellers krukker med flødeopskrift

Vaner er meget alsidige og kan bruges på mange måder, fra salte quicher til crème brûlées. Pot de crème er en anden vaniljesaus lavet ved hjælp af en lignende teknik som den vanillecreme .

Gå til sektion

• Hvad er cremekrukke?
• 4 noter om kok Kellers chokoladekremglass
• Kok Thomas Kellers krukker med flødeopskrift
• Lær mere om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

Hvad er cremekrukke?

Pot de crème - bogstaveligt talt en fløde - er en traditionel fransk vanillecreme, der kan laves i en række forskellige smag. Pots de crème bages typisk i ovnen.

4 noter om kokken Kellers chokoladekremglass

Her tilbereder kok Keller chokoladepotter de crème. Hans præference er Nicaragua mørk chokolade håndlavet i Napa af hans bønne-til-bar chokoladefirma, Keller Manni Chocolate, men han opfordrer dig til at bruge den chokolade, du bedst kan lide - mælkechokolade, semisød chokolade, bittersød chokolade eller endda mørk chokolade.

Kokken Keller tilbereder sin vanillecreme på komfuret, før han hælder chokoladedesserten i individuelle serveringsgryder, som han derefter køler. Kokken Keller understreger et par nøglepunkter:

1. Når du opvarmer din creme på komfuret, skal du passe på, at den ikke koger over.
2. Hæld cremen langsomt i dit æg- og sukkerblanding, da dit mål er at bringe æggene gradvist op på temperaturen uden at få dem til at koge eller curdle.
3. Kokken Keller viser dig to måder at måle, om din vanillecreme er klar: med et termometer og ved at kontrollere dets viskositet med en træske.
4. Før han afkøler sin vanilje, pisker Chef Keller den let med en nedsænkningsblander for at sikre, at chokoladeblandingen er homogen og giver den en luftig, mousse-lignende konsistens.

Kok Thomas Kellers krukker med flødeopskrift

0 vurderinger| Vurder nu

Serverer

Forberedelsestid

Samlet tid

Tilberedningstid

ingredienser

Til potterne med fløde :

• 190 gram K + M Nicaragua mørk chokolade eller en anden chokolade efter eget valg, finhakket plus ekstra til pynt
• 220 gram sødmælk
• 220 gram fløde
• 85 gram æggeblommer
• 15 gram sukker
• 1 gram kosher salt
• Flødeskum

Til Crème Chantilly :

• 120 gram kraftig fløde
• 10 gram granuleret sukker
• 1 gram vanilje bønner eller 1 vanille bønne, delt og skrabet

Udstyr :

• Grøntsagsskræller
• Lille skål
• Medium gryde
• Stor blandeskål
• Ballon piskeris
• Træske
• Øjeblikkeligt læst termometer (valgfrit)
• Immersion blender
• Målebæger med tud
• 6 små ramekins
• Arkpande
• Plastfilm
• Plating skeer
• Standsblander med piskeris

1. Brug en grøntsagsskræller til at barbere mørk chokolade i en skål, og læg den til side til brug som garnering.
2. Bring mælken og den tunge fløde til en lille simmer i en mellemstor gryde over medium-lav varme. Mens blandingen kommer op til en simmer, pisk æggeblommer, sukker og salt sammen i en stor blandeskål.
3. Mens pisker æggeblomme-sukker-saltblandingen hældes langsomt halvdelen af ​​den varme mælkecreme-blanding. Sørg for at piske blomme-sukkerblandingen kontinuerligt for at temperere æggeblommer og forhindre curdling. Hæld den hærdede blanding tilbage i gryden og kom den ud af ovnen, og tilsæt den til den resterende mælkecreme. Pisk til at kombinere.
4. Sæt gryden tilbage til komfuret ved svag varme. Skrab løbende bunden og hjørnerne af gryden og rør blandingen til jævn opvarmning. Pas på ikke at koge blandingen for meget og sætte æggene sammen; det kan være nødvendigt at du fjerner gryden fra varmen for at forhindre overkogning. Kog denne blanding, indtil et termometer, der læses med det samme, læser 85 ° C, eller hvis en ren streg er efterladt, når du løber fingeren gennem vanillecremen på bagsiden af ​​en træske, ca. 2 minutter.
5. Så snart vanillecremen når den rette temperatur, skal du fjerne gryden fra varmen og tilsætte hakket chokolade. Pisk blandingen, og pas på at nå grydernes hjørner, indtil al chokoladen er smeltet og jævnt spredt. Slutresultatet skal ligne en budding.
6. Brug en nedsænkningsblander til at blande blandingen, indtil den er homogen, lys og luftet, og chokoladen er emulgeret. Blandingens farve lyser op fra blandingen.
7. Overfør vanillecreme til en målekop med en tud, og opdel vanillecremen mellem ramekins, små glaskrukker eller klassiske gryder. Pas på at hælde vanillen jævnt i beholderne, og giv derefter beholderne et let tryk mod en håndklædetæller for at sikre et jævnt lag.
8. Placer ramekins på en arkpande og dæk dem let med et stykke plastfolie. Afkøl ramekinerne i køleskabet, indtil vanillecremen er sat, mindst 4 timer. Tredive minutter før servering skal du fjerne ramekinerne fra køleskabet for at sikre, at chokoladen tempererer lidt.
9. Mens cremen er hærdet, lav Crème Chantilly. Tilsæt fløden til skålen med en stativblander. Tilsæt sukkeret og vanillebønnepastaen (eller de skrabede frø af vaniljestangen). Pisk med medium hastighed, indtil cremen danner stive toppe. Vær forsigtig med ikke at overspise. Brug straks.
10. Dyp en plating ske i varmt vand, tør den og ske dollops af Crème Chantilly over vanillecremen. Gentag for alle ramekins. Pynt med den barberede chokolade.

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.