Kokken Thomas Kellers piggvaropskrift: Sådan fiskes fisken

Pighvar er en meget værdsat fisk. - Kokken Thomas Keller

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er pighvar?
• Sådan udskiftes fisk, når du tilbereder Sous Vide
• Sous Vide Fish Tid og temperatur guide
• Kokken Thomas Keller's pighvar Sous Vide Fish opskrift
• Lær mere om Thomas Kellers MasterClass

Hvad er pighvar?

Traditionelt fanget i det nordlige hav er vild pighvar en meget værdsat fladfisk med fast, hvidt kød og en delikat og mild smag. Det egner sig godt til cremede franske saucer, som denne tilberedning af petits pois à la française eller ærter og perleløg kogt i en sauce suprême med bacon.

jeg vil starte en tøjlinje

Sådan udskiftes fisk, når du tilbereder Sous Vide

Hvis du ikke kan købe pighvar, erstatninger inkluderer helleflynder, fluke og sål (alle sorter af den hvide fisk). Mest fisk er passende til madlavning sous vide og serveres efter din personlige smag. Det er fiskens tykkelse, ikke dens længde, der bestemmer, hvor lang tid det tager at lave mad. De fleste fiskehandlere vil også kunne anbefale en passende erstatning baseret på deres daglige fangst.

Sous Vide Fish Tid og temperatur guide

Kokken Keller anbefaler at vælge fisk under 1½ tommer til madlavning af fisk sous vide. Kog også fisk sous vide fra kulde (dvs. temper ikke fisken).

hvordan man brainstormer et historieplot

• Til sous vide laks og andre fede fisk . Generelle tilberedningstemperaturer for de fleste fisk, der er kogt til medium sjældne (f.eks. Fede fisk), varierer fra 53 til 57 ° C med en omtrentlig tilberedningstid på 12 til 15 minutter for hver ½ tomme tykkelse.
• Til hellefisk, sværdfisk, havaborre og mere . For mere flak fisk eller til fiskefilet, der skal koges mere godt klaret, koges ved 61 ° C. Det tager cirka 10 minutter for hver ½ tomme tykkelse.

For virkelig at afgøre, om fisken er kogt perfekt efter din smag, vil det kræve nogle eksperimenter fra din side for at finde den rigtige sous vide tilberedningstid og temperatur.

Kokken Thomas Keller's pighvar Sous Vide Fish opskrift

0 vurderinger| Vurder nu

Forberedelsestid

Samlet tid

Tilberedningstid

ingredienser

• 1 portion pighvarfilet, ca. 110 gram og ½ tomme tyk
• Kosher salt
• 1 kvist estragon
• 15 gram usaltet smør, skåret i terninger på ½ tomme
• 3 kvist kerviler
• Maldon havsalt

Udstyr :

• Plastbeholder til vandbad
• Nedsænkning cirkulator
• Is
• Engangshandsker
• Vakuumforseglingspose
• Kammer vakuumforsegler
• Sølvpapir
• Køleholder indstillet over en arkpande
• Lille offset spatel

1. Krydder begge sider af pighvaren med salt. Vakuum forsegler pighvaren, dragon (ikke rører pighvaren) og smør i en vakuumforseglingspose og placeres i vandbadet, når det når 57 ° C. Dæk vandbadbeholderen med aluminiumsfolie for varmelagring og minimering af fordampning.
2. Kog pighvaren i 6 minutter.
3. Skær vakuumforseglingsposen åben og skub pighvaren på køleholderen over en arkpande for at dræne. Brug en lille forskudt spatel til forsigtigt at skrabe toppen og siderne af pighvarfilet for at fjerne overskydende fugt.
4. Server oven på en seng af Lille ærter, den franske måde og glasur med opvarmet sauce suprême. Pynt med et par kvistkviste og et drys Maldon havsalt.

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.