[Rejer scampi er] en smuk ting. Bare simpelt, broiled, sammensat smør, citronsaft, persille, hvidløg. Boom.-Kokken Thomas Keller
Dette er en nostalgisk ret til kok Keller, kok indehaver af restauranten Bouchon med Michelin-stjerne, der først lærte at lave rejer scampi, da han var 18 og arbejdede som køkkenchef på Palm Beach Yacht Club under vejledning af sin ældre bror. , Joseph. Metoden Joseph lærte ham er meget den samme som den kok, Keller bruger i dag.
Gå til sektion
- Hvad er rejer Scampi?
- Sådan koges rejer til rejer Scampi
- Kokken Thomas Kellers opskrift på rejer
- Lær mere om Thomas Kellers MasterClass
Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker
Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.
den første fase af den kreative proces erLær mere
Hvad er rejer Scampi?
Klassiske rejer scampi er et let, buttery weeknight måltid, der traditionelt indeholder frisk rejer kogt i en sauce lavet med smør, hvidløg, olivenolie, tør hvidvin, knuste rød peberflager og spritzes af citronsaft, før de serveres på en seng af linguine eller sammen med noget crusty brød. I Chef Kellers version udelader han dog pastaen og steger rejerne i en gratinskål med brødkrummer og et sammensat smør af rå og ristet hvidløg, citronsaft og frisk persille. Dette sammensatte smør ligner maître d'hôtel smør, der fremstilles dagligt i Bouchon, kun med hvidløg inkluderet.
Sådan koges rejer til rejer Scampi
Forsøg at undgå at købe frossen fisk, da kvaliteten normalt lider under frysning. dog kan frosne krebsdyr (fx frosne rejer) være acceptabelt. Uanset hvordan du tilbereder fadet, giver rejescampi en smagfuld forretter, der er let at lave: At stege rejerne er hurtig og ukompliceret, men en endnu hurtigere og lettere metode er at sauteere rejerne i sammensat smør på komfuret.
Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker Gordon Ramsay underviser i madlavning I Wolfgang Puck lærer madlavning Alice Waters lærer kunsten at lave mad hjemmefra
- 2x
- 1,5x
- 1x, valgte
- 0,5x
- Kapitler
- beskrivelser slået fra, valgte
- billedtekstindstillinger, åbner dialogboksen for indstillinger for billedtekster
- billedtekster slukket, valgte
Dette er et modal vindue.
Begyndelsen af dialogvinduet. Escape annullerer og lukker vinduet.
TekstFarveHvidSortRødGrønBlåGulMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentBaggrundFarveSortHvidRødGrønBlåGulMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentVindueFarveSortHvidRødGrønBlåGulMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueSkriftstørrelse50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Tekst Kantstil Ingen hævet Deprimeret Uniform Dropshadow Font familie Proportionel Sans-Serif Monospace Sans-Serif Proportionel Serif Monospace Serif Casual Script Små Caps Resetgendanne alle indstillinger til standardværdierneFærdigLuk Modal DialogSlutningen af dialogvinduet.
mørkt kød kylling vs hvidt kødSådan koges rejer til rejer Scampi
Thomas Keller
Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg
Udforsk klasseKokken Thomas Kellers opskrift på rejer
e-mail-opskrift0 vurderinger| Vurder nu
Serverer
toForberedelsestid
1 timeSamlet tid
3 timer 5 minutterTilberedningstid
5 miningredienser
- Rapsolie
- Brødkrummer
- 6 store rejer, skrællede, deveinerede, haler intakte
- Hvidløgssmør
- Citronsalt
For hvidløgssmør smør:
hvordan man er en underdanig kvinde
- 100 gram usaltet smør ved stuetemperatur
- 10 gram ristet hvidløgspuré
- 1 gram hvidløg, skrællet, revet på en rasprivler
- 10 gram italiensk persille, hakket
- 20 gram frisk citronsaft
- 10 gram kosher salt
Til citronsaltet:
- 30 gram Maldon havsalt
- 1 citron
Udstyr
- Gratinskål
- Skærebræt
- Skrælle kniv
- Arkpande
- Lav først den ristede hvidløgspure til det sammensatte smør. Forvarm ovnen til 350 grader Fahrenheit. Trim toppen 1/3 fra hvidløgens hoveder for at udsætte fedterne og læg dem på et ark aluminiumsfolie. Krydder hvidløg med salt og drys med rapsolie. Forsegl hvidløg i folien, pakket en papillote (eller som en pakke), og læg den på en arkpande. Steg i 45 minutter, indtil hvidløgskagen er dybt gyldenbrun og blød.
- Fjern foliepakken fra ovnen, fjern den, og lad hvidløgene hvile, indtil den er kølig nok til at håndtere. Tag fat i hvidløgshovedet fra rodenden for at presse federne ud af deres skind på en tamis. Brug en plastbænkskraber til at føre den ristede hvidløg gennem tamisen, og du sidder tilbage med ristet hvidløgspuré.
- For at fremstille smør af hvidløgssammensætningen skal du lægge det hærdet smør i en skål og omrøre med en gummispatel, indtil den er glat. Tilsæt hvidløgspuré, revet hvidløg, frisk persille, citronsaft og salt, og rør for at kombinere. Skær et stykke plastfolie og læg det på arbejdsfladen. Sæt smørret på plastfolien i form af en ru stamme, der er ca. 4 tommer lang, ca. to tommer fra den ene ende af plastfolien. Brug en plastbenskraber til at hjælpe med at rulle smørret op i plastik til at danne en kompakt træstamme med en diameter på ca. 1 tomme. Træk enderne af plastfolien for at stramme træstammen, og drej derefter enderne og binde. Lad smørret stivne op i køleskabet, så det er lettere at skære skiverne af i den mængde, du har brug for. Smøret kan opbevares i køleskabet i et par dage eller frosset, godt pakket ind i op til 2 måneder.
- For at fremstille citronsaltet skal du placere Maldon-havsaltet i en skål og bruge raspriveren til let rive 1 gram citronskal i saltet. Bland godt for at indarbejde det. Sæt til side.
- Forvarm slagtekyllingen. Coat bunden af en gratinfad med et meget tyndt lag rapsolie og støv med brødkrummer. Sommerfugl rejerne op til, hvor halen af halen begynder. Åbn derefter halvdelene af rejeregemet, og fold dem tilbage mod halen, når du placerer den i gratineringen (så det meste af kødet udsættes for). Dette vil sikre, at rejerne koger jævnt.
- Skær 4 inch – tommer tykke skiver hvidløgssammensmør, fjern dem fra plastfolien og fordel dem på rejerne. Støv med brødkrummer.
- Læg gratineringsskålen på en arkpande og læg den under slagtekyllingen, indtil den er kogt igennem, 2 til 3 minutter. Rejerne er færdige, når de er uigennemsigtige og faste at røre ved. Afslut med citronsalt og server.
Bliv en bedre kok med MasterClass årligt medlemskab . Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Gabriela Cámara, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.
