Kokken Dominique Ansels klassiske Mini Madeleines opskrift: Sådan laver du franske smørkager

Så meget af et wienerbrøds succes afhænger af korrekt timing. Efter kokken Dominiques mening er det perfekte eksempel på dette madeleine, den udsøgte lille franske kage, der fremkaldte den mest refererede hukommelse i moderne litteratur.

Gå til sektion

• Madeleine's ydmyge oprindelse i fransk litteratur
• Hvorfor spises madeleiner bedst friske?
• Hvordan man laver en klassisk Madeleine
• Sådan laver du klassiske madeleiner i 2 nemme trin
• 2 tip til at lave perfekte madeleiner
• Kokken Dominique Ansels Mini Madeleine Opskrift
• Lær mere om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel lærer sine vigtige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Madeleine's ydmyge oprindelse i fransk litteratur

Marcel Proust udødeliggjorde madeleines i sin passende titel roman På jagt efter mistet tid —Smagning af en af ​​de små kager bragte et jag af minder fra sin barndom, hvilket næsten førte ham til sit tidligere liv.

For Proust var det smagen af ​​den varme kage - ikke blot synet af den - der udløste hans sanshukommelse, og han var den første forfatter, der fangede dette æteriske forhold mellem smag, tid og hukommelse.

Hvorfor spises madeleiner bedst friske?

For mange kokke er en fransk madeleine spist umiddelbart efter at den kommer ud af ovnen, stadig varm, smøragtig og gyldenbrun, den eneste måde, det skal værdsættes på.

Tiden er en vigtig ingrediens i kokken Dominiques madeleiner. Som sådan gør han dem kun friske på bestilling i sine bagerier (beroliger utålmodige kunder med, at den tid det tager at bage de små kager er den samme som ventetiden på en latte).

Når du bider i en frisk madeleine, forklarer han, at den sidste damppust undgår, og det er som om det tager sit sidste åndedrag. Madeleiner, der afkøles på et kølerist, har mistet deres magi. Således er det bydende nødvendigt at fremstille og tjene madeleinerne hurtigt efter hinanden.

Hvordan man laver en klassisk Madeleine

Den lille pukkel, der vises oven på madeleinerne, kaldes perlen. Denne pukkel er karakteristisk for madeleine, på samme måde er en krølling på toppen af ​​et brød eller en pundkage ikonisk.

Denne pukkel opnås gennem to variabler.

1. For det første giver bagepulveret i dejen anledning til midten af ​​madeleinen, når ovnens varme rammer gryden.
2. For det andet fremmer formen på mini madeleine-panden selve kuplingen oven på kagen, da den sidder på en ikke-plan, konveks overflade.

Sådan laver du klassiske madeleiner i 2 nemme trin

Kokken Dominiques opskrift gør processen til at gøre disse små svampekager sømløse og nemme.

1. Først laver du dejen og lader den hvile i 12 timer eller natten over, så bagepulveret i dejen har tid til at slappe af, hvilket igen vil give kagen sin karakteristiske lette, svampede struktur og ikke den af ​​en tæt, smuldrende kage.
2. For det andet, fordi det kun tager 4 minutter at bage dejen, kan du forberede formen, røre dejen og bage madeleinerne i den samme tid, det tager at rydde opvasken ved bordet og klargøre dine gæster til en dejlig dessert.
   

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser grundlæggende fransk wienerbrød

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Dominique Ansel

Underviser grundlæggende fransk wienerbrød

2 tip til at lave perfekte madeleiner

Tænk som en professionel

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel lærer sine vigtige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Når du laver dej til madeleine-cookies, er det vigtigt at have alle dine ingredienser ved stuetemperatur, så de lettere kan kombineres.

1. De vigtigste af disse ingredienser er æggene . Æg er magiske emulgatorer eller bindemidler, der gifter fedt og væske i en glat blanding. Hvis du nogensinde har lavet mayo, har du set, hvordan de binder olie og citronsaft sammen for at skabe en glat sauce, der ikke går i stykker. Når du slår æg i smør og sukker til en kagedej, er dette en anden type emulsion, der binder smørret (fedtet) med sukkeret (en væske, når det opvarmes).
2. For at æg kan gøre deres bedste job ved binding, skal de have stuetemperatur . Madeleine dej fremstilles ved først at blande æggene i de tørre ingredienser (i modsætning til at blande dem i de flydende ingredienser), så æg har svært ved at absorbere melet, hvis de er for kolde. Kolde æg har også muligheden for at stivne smørret igen, når det er blandet i dejen, hvilket vil bryde emulsionen og resultere i en sammenkrøllet, fedtet dej.