Gordon Ramsays Crispy Whole Branzino Opskrift

Da kokken Gordon Ramsay tilbragte seks måneder i det sydøstlige Asien, tilbragte han tid sammen med en familie på Mekong-flodens delta i det sydlige Vietnam. Denne skål er en raffineret version af hele den stegte snapper, som familien ofte laver til middag.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• 4 tip til madlavning af hele Branzino
• Kokken Gordon Ramsays Whole Crispy Branzino-opskrift
• Sådan pletteres Branzino
• Lær mere om Gordon Ramsays MasterClass

4 tip til madlavning af hele Branzino

Branzino, eller europæisk havabbor, er sød, kødfuld og fuld af smag. Følg disse tip for at frigøre fiskens potentiale:

1. Hvis du efterlader huden, skabes en sprød tekstur og kogning af fisken hele resulterer i utroligt fugtigt kød.
2. Jo længere du marinerer fisken, jo mere smagfuld bliver den. Du kan marinere det op til to dage på forhånd.
3. Udmudring af fisk i majsstivelse og rismel skaber en sprød hud og holder enhver marinade i at ramme olien og spytte. Majsstivelse og rismel er ren stivelse, mens mel til alt formål er mindre stivelse og indeholder gluten. Stivelsesmel vil sprøde og brunes hurtigere i en lavvandet stege med et hurtigkogende protein som fisk.
4. Se efter den naturlige vinkel på hele fisken, når du udskærer den for at skabe de portioner, som gæsterne let kan trække fra benet. Åbn maven for at skabe en stabil base, når du er klar til at placere den i den varme olie.

Dette præparat er glutenfrit.

Sådan pletteres Branzino

Gordon serverer denne fisk med salatkopper og en thailandsk dypsauce. Lær hvordan du laver den komplette skål her. Gordon anbefaler, at du parrer det med en sprød, tør hvidvin som sauvignon blanc.

Gordon Ramsay

Underviser madlavning I

Kokken Gordon Ramsays Whole Crispy Branzino-opskrift

0 vurderinger| Vurder nu

Forberedelsestid

Samlet tid

Tilberedningstid

ingredienser

• 2 pund hel branzino, renset og skaleret *
• 2 fed hvidløg, knust
• ½-tommers knop ingefær, skåret i skiver
• 1 skalotteløg, skiver
• ½ stilk citrongræs, ru snit
• 4 thailandske chili, halveret
• 1 kop Shaoxing-vin *
• ¼ kop fiskesauce
• ½ kop skat
• ½ kop risvineddike
• ½ kop majsstivelse
• ½ kop rismel
• 1 liter vegetabilsk olie til stegning

* Hvis du ikke kan finde branzino, skal du kigge efter hvid fisk med et kødfuldt kød som torsk, snapper eller stribet bas.
* Shaoxing-vin er en ravfarvet risvin med en nøddeagtig smagsprofil svarende til tør sherry. Hold dig væk fra etiketter, der siger madlavning af vin. Du vil have vin af en god nok kvalitet, så du kan drikke den alene.

Trin 1: Lav Shaoxing-marinaden
1. I en stor skål kombineres hvidløg ingefær, skalotteløg, citrongræs, thailandske chilis, Shaoxing-vin, fiskesauce, honning og risvineddike.
2. Lad marinere i mindst en time inden brug.

Trin 2: Forbered fisken
1. Brug en skarp saks til at skære finnerne og halen af ​​fisken. Fiskestumperne kan gemmes i en lufttæt beholder i køleskabet i op til tre dage og gøres til en fiskebestand.
2. Brug en kokskniv eller filetkniv til at skære ⅓ tomme dybt ned på begge sider af ryghvirvlerne. Start den ene side af fisken en tomme væk fra og parallelt med gællerne, lav 4 til 5 diagonale skiver i kødet, skær helt til ribbenene og afstand skiverne 2 inches fra hinanden. Gentag med den anden side.
3. Anbring branzinoen i en stor bageplade. Brug en konditorbørste til liberalt at børste Shaoxing-marinaden inde i hulrummet, ind i udskæringerne og på huden. Krydre hvert område med et par knivspids salt og et par vendinger af frisk krakket peber. Tøm den overskydende marinade, og læg fisken på en ny bageplade.

Trin 3: Steg fisken
1. Varm 1 1/2 tommer vegetabilsk olie til 350-360 ° F. Læg en arkbakke med et rist eller foret med papirhåndklæder ved siden af ​​din stegestation, så du nemt kan fjerne fisken fra wok efter stegning.
2. Kombiner majsstivelse og rismel. Sigt over begge sider af fisken med en lille håndsil. Sørg for, at alle fiskene er dækket af mel, inklusive udskæringerne for at sikre en sprød skorpe. Jo tørre fisken er, desto mere jævn vil den producere. Ryst eventuelt overskydende mel af, og placer derefter fisken op på maven, og træk maveklapperne udad. Hvis fisken vælter, skal du klippe længere fra maven for at skabe en bredere base og hjælpe fiskene med at rejse sig let i wok.
3. Sæt fiskens centrum (hvor den har den største vægt) på en edderkop, og anbring den forsigtigt i den varme olie. Olien skal skumme og sise. Olietemperaturen vil falde, når fisken kommer ind, så øg varmen til medium høj for at bringe den op igen til en sizzle. Ovnen steger fisken indtil den er dybt gyldenbrun og meget sprød, 8 til 10 minutter. Når den koger, skal du varme varm olie over enhver udsat del af fisken for at sikre jævn madlavning. Du vil se de udskæringer, du har lavet, åbner sig væk fra rygsøjlen og bliver gyldenbrune. Når kødet ikke længere ser uigennemsigtigt ud, er det færdigt med madlavning. Husk at tilberedningsprocessen fortsætter, selv efter at fisken er ude af olien på grund af varmen fanget i kødet.
4. Fjern forsigtigt fisken fra olien. Brug en hånd til at gribe halen (hvis det er for varmt, brug en tang eller et håndklæde), løft fiskens haleende lidt, og skub edderkoppen under maven. Løft fisken, og sæt den forsigtigt på risten over en arkpande for at dræne. Sæt straks med salt. Sluk for varmen, lad olien køle af, og reserver den i en murkrukke eller bortskaffes.