Hvad er marmorering i kød? Lær om de forskellige typer marmorering, og hvilke faktorer der påvirker marmorering

I kød, men specifikt i rødt kød, er fedtindholdet en vigtig funktion, der resulterer i en god spiseoplevelse. Det er dog ikke bare noget gammelt fedt. Dette specifikke fedt resulterer i marmorering, som bestemmer kvaliteten af ​​oksekød.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er marmorering i kød?
• Hvordan bestemmes kødmarmorering?
• Hvad er de forskellige typer marmorering i kød?
• Hvilke faktorer påvirker kødmarmorering?
• Hvorfor er marmorering i kød vigtigt?

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Hvad er marmorering i kød?

Marmorering er de hvide pletter af intramuskulært fedt i kød, især rødt kød. Fedtet i magert muskel skaber et marmormønster - deraf navnet. Marmorering påvirker kødets saftighed, ømhed, tekstur og smag - egenskaber, der bestemmer madoplevelsen. I dette tilfælde er mere af alt det ovenstående bedre. Intramuskulært fedt bør ikke forveksles med intermuskulært fedt, som er fedtet mellem musklerne. Det fedt, som du typisk trimmer af, forbedrer ikke et stykke kød.

Hvordan bestemmes kødmarmorering?

• I USA, Japan og Australien vurderer uddannede menneskelige klassifikatorer visuelt mængden af ​​hvidt fedt i muskel og deres rumlige fordeling for at bestemme kvaliteten af ​​kød.
• Gradere vurderer mængden og fordelingen af ​​marmorering i ribeye-musklen, efter at en slagter har ribbet slagtekroppen mellem 12. og 13. ribben. Graden af ​​marmorering er den primære determinant for kvalitetsklasse.
• USDA-klassificeringssystemet har otte forskellige kvaliteter - Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter og Canner i faldende rækkefølge - og belønner marmorering. På tværs af næsten alle stykker af oksekroppe har USDA Prime det højeste marmorindhold og koster mest på markedet. Valg er tilgængeligt i et detailforretning som en købmand. Vælg, selvom det ikke er lige så godt som Choice, er en mere overkommelig mulighed efterfulgt af Standard. En lavere USDA-kvalitet vinder typisk op i hakket oksekødsprodukter og i billige bøfrestauranter.

Hvad er de forskellige typer marmorering i kød?

Marmorering findes i forskellige former og størrelser, og ikke al oksekødsmarmorering indikerer storhed. Selvom nogle mennesker er uenige om kvaliteten af ​​forskellige typer marmorering, er følgende den almindeligt accepterede standard.

hvordan man opretter et produktionsselskab

• Fin marmorering . Den magre muskel har en høj frekvens af tynde, jævnt fordelt fedtstykker. Disse fine pletter smelter under madlavning og tilføjer saftighed og ømhed i hele kødet. I restaurantverdenen er de mest ønskelige typer som Kobe og Wagyu oksekød, har en høj frekvens og jævn fordeling af fin marmorering.
• Medium marmorering . En ringere form for marmorering, den har større, mindre jævnt fordelt pletter af fedt, som kan have en negativ indflydelse på madlavnings- og spiseoplevelserne. Større stykker fedt tager længere tid at gøre og flydende. Som et resultat, når nogen laver en medium marmoreret bøf sjælden eller endda medium sjælden, vil fedtet ikke gengive i tide for at tilføje saftighed og ømhed til en bøf. Dette efterlader gelatinøse pletter af fedt, der påvirker mundfølelsen negativt. Ujævn fordeling kan også føre til, at visse områder af et stykke kød bliver mere ømme og saftige, mens andre er hårde og tørre.
• Grov marmorering . Den mindst ønskelige type marmorering, den har store, ujævne pletter af intramuskulært fedt. Problemer med medium marmorering er endnu mere udtalt.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

hvilken grand slam tennisturnering spilles på røde grusbaner?

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Hvilke faktorer påvirker kødmarmorering?

Tænk som en professionel

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Marmorering er et mål for kvalitet, og som sådan bruger kødindustrien altid kødvidenskab for at gøre produktionen mere forudsigelig og ensartet for at øge overskuddet. Følgende faktorer påvirker marmorering i oksekød.

hvad er forskellen mellem humør og tone

• Race . Visse racer har i gennemsnit højere marmorering på grund af den måde, de metaboliserer mad på. Kvægracer som Angus, Murray Gray, Herefords, Shorthorns, Japanese Wagyu og Kobe er alle racer af høj kvalitet. Mejeriracer som Jersey, Holstein-Friesian og Braunvieh skiller sig også ud. Racen kan også påvirke forholdet mellem Omega-3 og Omega-6 fedtsyrer. For eksempel er Wagyu, som er højere i Omega-3'er, en sundere race af kvæg.
• Foder . Fodertypen og tiden, som et dyr fodrer, spiller en vigtig rolle i marmorering. Hvis oksekød ikke tager på i vægt korrekt, forsvinder marmorering hurtigt fra deres muskler. Kvæg, der fodrer med korn, marmorerer ofte lettere end strengt græsfodret kvæg, men ikke hvert foder er det samme, og på grund af stofskiftet er ikke alle racer de samme. De græspiller, der anvendes i industrielle fodersteder, kan mangle næringsstoffer fra græs på åbne græsgange og landområder.
• Brug af muskler . De samme principper, der gælder for opbygning af muskelmasse og forbrænding af fedt i gymnastiksalen, gælder for dyr og marmorering. Mindre stærkt bearbejdede muskler, som lænden, har mere fedt og producerer således de mest marmorerede nedskæringer. Aktive ben-, skulder- og rumpemuskler resulterer i slankere, mindre marmorerede snit.
• Alder . Kvægens alder er vigtig. Når et dyr er for ungt, viser det ikke marmorering. Kalvekød eller ungt kvæg udvikler intramuskulært fedt sidst efter subkutant fedt, nyre-, bækken- og hjertefedt og intermuskulært fedt. Ældre dyr er heller ikke ideelle.
• Skære . Den særlige kødskæring spiller også en rolle. Nogle oksekødsskæringer, som en mørbradbiff, har mindre marmorering, men på grund af den fine struktur af deres muskelfibre er de ømme, selvom udskæringer af kød er ikke utroligt saftige eller smagfulde. Prime NY strip har en høj koncentration af marmorering, men i modsætning til mørbrad og ribeye kan dens store muskelfibre overmande fedtet.

Hvorfor er marmorering i kød vigtigt?

Marmorering i ubehandlet kød ser æstetisk interessant ud, men det er ikke derfor, det er specielt. Tilstedeværelsen og typen af ​​marmorering i kød er vigtig af flere grunde.

• Ved madlavning tilføjer marmorering smag og saftighed, når fedtet smelter ind i bøf. Marmorering holder kødet fugtigt, så naturlig juice ikke fordamper i panden.
• Fedt er langt mere ømt end muskelfibre i bøf. Som et resultat tilføjer marmorering ømhed, hvilket er en foretrukken mundfølelse.
• Nogle fedtstoffer er utvivlsomt dårlige for dig, men det intramuskulære fedt, der skaber marmorering, kan være godt for dig. Racer som Wagyu er højere i sundere fedtstoffer som oliesyre, hvilket kan reducere risikoen for koronar hjertesygdom.

Bliv en bedre hjemmekok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.