High-end professionelle køkkener har ry som strenge operationer i militær stil, der viser sig indviklede, perfekt tidsbestemte kunstværker. Alt dette takket være et køkkenbrigadesystem, der blev indført af kokkens kejser, Georges Auguste Escoffier, i slutningen af det nittende århundrede.
Gå til sektion
- Hvad er en køkkenbrigade?
- Hvad er positionerne for en køkkenbrigade?
- Vil du lære mere om madlavning?
- Lær mere om Gordon Ramsays MasterClass
Gordon Ramsay lærer madlavning I Gordon Ramsay lærer madlavning I
Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.
eksempel på almuens tragedieLær mere
Hvad er en køkkenbrigade?
Køkkenbrigadesystemet ( køkkenbrigade ) er et hierarkisk system, der afgrænser ansvaret for hver station i et professionelt køkken. Systemet tilskrives Georges Auguste Escoffier, som først indførte det i køkkenet på Londons Savoy Hotel. Beskrevet som far til haute cuisine og moderne fransk madlavning, tog Escoffier inspiration fra sin tid, der tjente som kok i den franske hær under den fransk-preussiske krig. Selvom det er udtømmende og formelt, betragtes køkkenbrigaden for det meste som en ode til specialisering og organisering.
store tre stjernetegn quiz
Hvad er positionerne for en køkkenbrigade?
Her er en omfattende liste over køkkenpersonale i brigadestil, hvis gentagelser findes i ethvert moderne restaurantkøkken.
- Barker : Det barker , eller ekspediter, er forbindelsen mellem spisestuen og køkkenet, der videresender ordrer, udfører både hastighed, koordinering og når det er gjort godt forhindrer kaos.
- Slagter : Det slagter , eller slagter, fører tilsyn med alt slagteri, der kræves til service, fra fisk til kød.
- Bager : Det bager , eller bager, er ansvarlig for bagning af interne brød eller bagværk.
- Kok : Kokken de cuisine er traditionelt den udøvende kok eller køkkenchef, der har ansvaret for bemanding, menuplanlægning og overordnet ledelse.
- Partileder : Også kendt som en stationskok, er chef de partie et bredt udtryk, der indikerer køkkenchefen for en given station.
- Ekspedient : TIL ekspedient er en line cook. Typisk forstået som en startposition, der udfører anvisningerne fra en chef de partie, giver de også den afgørende ildkraft bag et køkken output.
- Vicechef : Demi-kokke er assistenter til deres tildelte chef de partie, færdiggør forberedende arbejde og antager kontrol over stationen i fravær af chef de partie.
- Entremetier : Som en af de bredere stillinger, er entremetier har ansvaret for at komponere alle hovedretter, inklusive kød, grøntsager eller æg. Denne rolle kan overvåge fiskehandler (fiskeretter), buldret (grøntsager), roaster (brændt og braiseret kød ), og køkkenhave (supper).
- Friturier : Det friturier eller stegekok, fører tilsyn med stegte genstande. Mindre operationer kan kombinere denne rolle med en anden station for at spare løn.
- Spisekammer : Kendt som en pantry kok, den spisekammer fører tilsyn med kolde appetitvækkere som charcuterie, patéer, salater og meget mere.
- Grillardin : TIL grillardin holder øje med køkkenets sortiment og viser alle grillede ting. Denne rolle er også ansvarlig for at forberede kødet til tjenesten.
- Konditor : Konditorivirksomheden opererer ofte i sin egen boble i køkkenet. Konditor, eller konditor , kan føre tilsyn med andre positioner, mens dessertmenuen udføres. Afhængigt af operationens skala kan disse positioner omfatte en dekoratør til indviklet finisharbejde, a gletscher arbejde med is eller sorbeter eller a konditor , der har specialiseret sig i slik og konfekture.
- Dykker : Det dykker (opvaskemaskiner) og køkken (bærere) er rygraden i mange køkkener. Disse roller er ansvarlige for rengøring af gryder, pander og tallerkener under hele servicen og kan hjælpe med klargøring før service. I større køkkener vasker portieren kun gryder og pander, mens dykker tager sig af de andre retter.
- Saucier : Underkop er generelt ansvarlige for at skabe saucer, der passer sammen med kød, fisk og skaldyr og vegetariske retter såvel som druer og supper.
- Souschef : Andet-i-kommando til køkkenchefen, sous chef påtager sig ansvar i deres fravær. Moderne sous-kokke er typisk også ansvarlige for bestilling og hjælp til at føre tilsyn med menuplanlægningen.
- Drejning : Vendepunkter er kendt som gyngekokke eller en rundmand. Denne rolle er blandt de mest fleksible i brigaden. Vendepunkter er uddannet til at arbejde på enhver station efter behov.
Vil du lære mere om madlavning?
Bliv en bedre kok med MasterClass årligt medlemskab . Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Gordon Ramsay, Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Alice Waters og mere.
