Thai madlavningsguide: 20 traditionelle thailandske ingredienser

Som med ethvert nationalt køkken er det fristende at tro, at den thailandske madlavnings fulde bredde kan koges ned til den gennemsnitlige thailandske restaurant menu - pad thai er kun et indgangspunkt til dette krydrede, citrusagtige, urteagtige køkken. Thai mad forstås typisk i fem regionale udtryk, der løber nord mod syd, og individuelle præferencer og stilarter betyder tusinder af forskellige fortolkninger. Heldigvis understøtter tilbagevendende teknikker og korte ingredienser hvert af de regionale thailandske køkkener.

Gå til sektion

• 20 traditionelle thailandske ingredienser
• Vil du lære mere om madlavning?
• Lær mere om Niki Nakayamas MasterClass

20 traditionelle thailandske ingredienser

For at dyrke en bedre forståelse af det thailandske køkken skal du starte med disse pantry-hæfteklammer, som du alle kan finde online eller i asiatiske købmandsforretninger:

1. Chili : Chili ( phrik ) er integreret i det thailandske køkken, hvilket giver et lynnedslag af klarhed gennem den fugtige, tropiske sydasiatiske varme. Chili bruges som krydderier, krydderier og som en komponent til selv den mest basale karrypasta. Fiery bird's eye chili ( phrik når nu ) findes i både grønne og røde sorter. Tørrede røde chili kommer i lange, tynde former ( phrik chi fa ) og som små, varmepakningsstørrelser, der passer i din håndflade ( phrik haeng ). Du kan erstatte mest med en knivspids - grønne serrano-peberfrugter fungerer, hvis du for eksempel ikke kan finde fugleøje-chili - men at spore den rigtige ting vil bevise, hvor meget mangesidet værdi hver sort bringer til bordet.
2. Fiskepasta : En påskønnelse af den undvigende femte smag, umami, er levende og godt i det thailandske køkken. Den bedste måde at bygge det på er med gærede produkter. For at levere den uovertrufne understrøm af umami slår intet nogle få streger fiskesauce ( nam pla ). Lavet af saltet og gæret fisk - fisk med stærk smag ansjoser eller makrel, der er blevet ældet i op til to år - fiskesauce af høj kvalitet er samtidig salt, sød og salt. Brug det i marinader, dypsauce eller dressinger, eller server det som krydderi med hakkede chili sammen med nudler eller risretter.
   
3. Rejerpasta : Skarp, saltet rejepasta ( kapi ) er et kraftværk af smag og fungerer som en byggesten til karrypastaer eller krydderier i retter som stegt ris.
4. Tørrede rejer : Lille tørret rejer i skillingstørrelse ( kung haeng ) blandes i karrypasta eller formales i mørtel og støder til grøn papaya salat . Lige dele knasende og sej, tørret rejer er også en integreret krydderurter i kinesisk, koreansk, burmesisk og vietnamesisk madlavning.
5. Østers sovs : Østers sovs ( smuk mand ), en tyk, sød og salt sauce lavet af karameliseret østerslud, findes oftest i køkkenet i det centrale Thailand, hvor kinesisk påvirkning er mest udbredt. Brug det til at give et boost af saltlage, når du ruder stegt kød og grøntsager som broccoli eller aubergine.
   
6. Kokosnød : Kokos er blandt de første ingredienser, der kommer til at tænke, når folk tænker på thailandsk mad. Den bløde frugt giver en frodig tekstur til karryretter og supper, og dens fede, mejeriprodukter er køleegenskaber, der genopretter balance til selv den spiciest retter. Brugen af ​​kokosnød er mindre almindelig i det nordøstlige Thailands køkken. For eksempel eksemplificeres den friske, lettere madlavningsstil i Isan bedst med sine grønne papaya salater ( yam ) og grill.
7. Krydderier og krydderiblandinger : Mens chili leverer varme, afrunder krydderier, hvordan vi oplever den varme. Hele korianderfrø, hvide peberkorn, malet gurkemeje, sort kardemomme, spidskommen, fennikelfrø og karrypulver spiller alle en rolle i opbygningen af ​​den sømløse rundvisning af enhver thailandsk skål. Krydderier mister deres skarphed, jo længere de sidder, så opbevar de friskeste krukker, du kan, og undgå at købe i løs vægt, medmindre du har planer om at bruge alle krydderierne.
8. Jeg er pil : Thai madlavning bruger tre forskellige Jeg er pil —Lys, sød og mørk. Let sojasovs, også kendt som tynd sojasovs, er den mest anvendte sojasovs i thailandsk madlavning. Thai sojasovs bruges som dypsauce til retter som khao mand gai , pocheret kylling med ris. Sød sojasovs er en hovedkomponent i stir-fries og nudleretter, mens mørk sojasovs giver farve og en lys sødme i retter som pad se ew .
9. Tamarind : Tamarindjuice (eller dens tykke, klæbrige pasta) er et hemmeligt våben, når det kommer til krydderier: Smagen af ​​denne bælgfrugt - sød, sur og med en smule tangy funk - udfører det samme arbejde med kalk og sukker, med mere kompleksitet. Brug tamarind som et sidste strejf på karryretter eller supper, eller inkorporer det i en marinade til kød: Syren vil ømme kødet på samme måde som citrusjuice. For at gøre din tamarind flydende, blød og sil makham piak , frisk tamarindmasse, der sælges i tæt indpakket blokke.
10. Karrypasta : Thai karriretter er blandt de bedste smagsværktøjer på grund af deres stærke fundament: En blanding af urter, krydderier og rødder som galangal, der kombineres til at blive karrypasta. Mens mange thailandske kokke laver deres egne karrypastaer, er jarred-sorter en god måde at blive fortrolig med deres forskellige smagsprofiler. Grøn karrypasta er typisk en blanding af grønne chili og hvidløg til varme, skalotteløg og galangal til et strejf af allium og ingefær sødme og lyse aromater og slående farve, citrongræs, Makrut lime blade og Thai sød basilikum. Rød curry bytter de grønne chili ud prik haeng tørrede varme røde chili og indeholder rejerpasta og krydderier som korianderfrø og sort peberkorn. Gul karry får sin solrige farve fra gurkemeje og karrypulver, som også giver basisblandingen af ​​galangal, hvidløg og chili en subtil sødme, der tempererer varmen.
11. Citrongræs : Aromater som citrongræs er halvdelen af ​​appellen af ​​enhver skål, hvad enten det er ved at indpode det med smag, der er for subtil til fuldt ud at lokalisere eller stige gennem luften i lokkende krøller af damp. Citrongræs, en træagtig, duftende, citrusagtig stilk, der bruges til at smage supper, er et flerårigt græs, der vokser i tropiske klimaer. Den ømme, hvide kerne af stilken ønskes på grund af sin distinkte citrussmag og er en almindelig ingrediens i thailandsk, indisk, indonesisk og vietnamesisk madlavning. Dens citroniske smag står op til langvarig madlavning, hvilket gør den perfekt til langsomt kogte gryderetter og karryretter.
12. Galangal : Også kendt som mindre ingefær, galangal ( kha ) er den mildere fætter til den krydrede rhizom . Galangal, som også har en papiragtig hud, der skal skrælles væk inden brug, bringer en pebret, citruslignende zing til supper som tom kha og stir-fries .
13. Gurkemeje rod : Ligesom knapper af frisk ingefærrod har den en tynd uspiselig hud, der let skrælles væk for at afsløre et elektrisk orange kød med konsistensen af ​​fin, våd bark. Madlavning med frisk gurkemeje ekstraherer mere af sin livlige, pebret essens.
14. Makrut kalkblade : Makrut lime blade er et skridt ned fra citrongræs, intenst duftende på en tilbageholdt måde, perfekt til at tilføje et strejf af lime smag til supper.
15. Palmsukker : Thai mad er ofte afhængig af forholdet mellem sukker, syre og varme. Palmsukker, lavet af saft af kokospalmer, er typisk for sydlige thailandske retter, mens nordlige regioner er mere afhængige af brunt sukker fremstillet af sukkerrør. (Hverken resulterer i en overvældende sødme som hvidt sukker, men giver i stedet en røget, butterscotch-karakter til desserter og saucer.)
16. Klistret ris : Som de fleste asiatiske retter, ris ( længes efter ) er en basiskomponent i ethvert måltid. Klæbrig ris, også kendt som limende ris eller sød ris, er den foretrukne side-skålris i det nordlige og nordøstlige Thailand og Laos, hvor kogt ris bruges som et middel til alle slags salte retter og desserter som khao niaow ma muang , klæbrig ris med mango serveret med kokosnøddecreme og frisk mango. Sticky ris-sorter fra Laos og det nordlige Thailand har tendens til at have en længere korn og mere blomster duft end japanske sorter.
17. Jasminris : Jasminris er blødere, tykkere og mere klæbrig end andre slags aromatiske ris som basmati. Jasminris er den perfekte sideskål til alle typer thailandske fødevarer, inklusive grillet eller malet kød og krydret karryretter. Klæbrigheden og sødmen af ​​jasminris gør det til en god tilføjelse til stegt grøntsager og står godt op for en gryderet. (På grund af sin bløde tekstur er det muligvis ikke det bedste valg til stegte ris.)
18. Nudler : Tørrede risnudler er en vigtig ingrediens i ethvert thailandsk spisekammer: Opbevar brede, flade risnudelsorter til betydelige stegt frites og tyndere risnudler til retter som pad thai supper eller kølede salater med jordnøddesauce. Det thailandske køkken indeholder også ægnudler, cellofanudler og bønnetrådnudler.
19. Koriander : Urter er ikke kun til pynt i det thailandske køkken - de giver en frisk note til den komplekse symfoni, der finder sted i enhver skål. Koriander, uanset om det er finhakket i en karrypasta eller serveret oven på karryretter, nudler eller stir-fries, giver en kølig, græsklædt lysstyrke. Hvis du kan finde det, kan korianderrot også bruges til at tilføje urtens karakteristiske blomsteressens til supper og gryderetter.
20. Thai basilikum : Denne type basilikum, der kommer med både grønne og lilla blade, er mere skarp end den Genovese basilikum, der plejede at top pizzaer, med en sødme farvet med jordisk, salte bid. En sort kaldet hellig basilikum bruges også ofte, som har mere mærkbar lakrids eller anis smag. Lær mere om Thai basilikum .

Vil du lære mere om madlavning?

Bliv en bedre kok med MasterClass årligt medlemskab . Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.