Pain de Mie opskrift: 4 tip til at lave et Pullman Loaf

Gør

Forberedelsestid

Samlet tid

Tilberedningstid

ingredienser

• 2 kopper plus 2 spiseskefulde (294 g) brødmel
• ½ kop universalmel, plus mere til at mele en arbejdsflade (98g)
• 1 spsk (13 g) granuleret sukker
• 1 kop (240 ml) sødmælk
• 1 tsk (5 g) aktiv tør gær
• 3 spsk lunkent (ikke varmt) vand, delt
• 1 tsk (8 g) fint havsalt
• 2 tsk (5 g) friskmalet sort peber
• 3 spsk usaltet smør (fortrinsvis amishsmør, wienerbrødsmør, kultiveret smør eller andet smør med et højt fedtindhold), stuetemperatur, med hver spiseskefuld opdelt i 3 til 5 bidder, plus mere til smøreskål
• Neutral olie, såsom solsikkeolie eller rapsolie, til olieringspande

1. I skålen med en stativblander udstyret med fastgørelse til dejkrog skal du kombinere brødmel, universalmel og sukker.
2. Opvarm mælken i en lille gryde, indtil den er lunken (100 ° F til 110 ° F / 37 ° C til 45 ° C). Gryden skal ikke være så varm, at du ikke kan røre bunden af ​​gryden. (Hvis mælken er for varm, kan den dræbe gæren, men hvis den er for cool, indgår den ikke i de andre ingredienser.)
3. I en lille skål skal du bruge en gaffel til at piske gæren med 1 spsk lunkent (ikke varmt) vand for at aktivere gæren. Lad blandingen sidde, indtil den er boblende, ca. 2 minutter. Efter 2 minutter giver gærblandingen en hurtig piskeris med gaffelen. Hvis det er skummende, har gæren aktiveret. Hvis ikke, start igen med et nyt parti gær og lunkent vand.
4. Tilsæt gærblandingen, salt og peber til melblandingen. Undgå at placere gærblandingen og saltet i direkte kontakt, hvilket kan deaktivere gæren. Du kan drys noget af melblandingen oven på gærblandingen for at få forsikring.
5. Bland ved lav hastighed, indtil ingredienserne er inkorporeret. Du skal se pletter af sort peber jævnt fordelt over dejen.
6. Tilsæt 2 spiseskefulde lunkent (ikke varmt) vand og al den lunkne (ikke varme) mælk. Bland med lav hastighed, øg derefter til medium, indtil ingredienser er inkorporeret, og dejen begynder at trække sig væk fra siden af ​​skålen, ca. 1 minut. Skrab siderne ned en eller to gange, hvis det er nødvendigt for at inkorporere ingredienserne. Det er okay, hvis der er lidt mel i bunden af ​​skålen - du inkluderer det senere.
7. Indarbejd smørret en spiseskefuld ad gangen. Med blanderen på lav hastighed tilsæt den første spiseskefulde smør, opdelt i 3 til 5 mindre bidder. Forøg mixerens hastighed til medium og fortsæt med at blande, indtil smøret lige er forsvundet, ca. 1 minut.
8. Gentag denne proces to gange mere, indtil alle 3 spiseskefulde smør er fuldt inkorporeret, og dejen ser glat ud. Pas på ikke at overbelaste dejen ved at blande den for hurtigt eller for længe eller lade smøret blødgøre til det smelter.
9. Skrab skålens sider ned. Dejen kan begynde at løsne sig fra skålens sider alene, eller den klæber måske lidt fast, men den skal føles som en enkelt masse. Tilsæt et lille stykke smør til et stykke papirhåndklæde, og brug det til at smøre en stor glasskål.
10. Brug let fedtede hænder, der ikke er for fugtige eller tørre, rund din håndflade i en skovform. Skru forsigtigt dejen ud af stativblanderen og hold dejen i den smurte glasskål. Dejen skal let komme væk fra skålen på dette tidspunkt.
11. Dæk glasskålen med et rent køkkenhåndklæde, og lad dejen hæve et trækfrit sted ved stuetemperatur (68 ° F til 77 ° F / 20 ° C til 25 ° C), indtil den er fordoblet i størrelse, ca. 2 til 2½ time.
12. Mens dejen hæver, skal du forberede brødformen. Brug en konditorbørste til let at belægge indersiden af ​​en 9 x 5 brødpande med olie.
13. Begynd at kontrollere dejen efter 1½ time, især hvis dit køkken er meget varmt, hvilket kan fremskynde stigningsprocessen. Hvis dejen allerede er fordoblet i størrelse, skal du gå videre til formning. Hvis det har været 2½ time, og din dej ikke er fordoblet i størrelse, kan du starte formningsprocessen.
14. Mel en arbejdsflade let med 1 eller 2 store knivspidser på fire. Brug dine hænder til at sprede melet jævnt og fjern eventuelle store klumper.
15. Afdæk dejen, og brug en dejskraber eller dine hænder til forsigtigt at skubbe dejen væk fra siderne af skålen og ud på arbejdsfladen. Vend dejen forsigtigt over.
16. Mel dine hænder let ved at gnide dine hænder på den melet overflade.
17. Arbejd dig vandret på tværs af dejen, og skub forsigtigt ned med hælen på den ene hånd for at flade dejen ud i en aflang form, der er cirka en tomme længere end brødformens længde, med de lange kanter mod dig. Brug din frie hånd til forsigtigt at vugge dejen, og hold den på plads, mens din anden hånd flader med hælen.
18. På dette tidspunkt afrundes de korte ender. For at opnå en mere rektangulær form foldes de korte kanter af dejen indad mod dejens centrum, lige nok til at den lange kant af rektanglet har samme længde som panden. Tryk let ned på sømmene. Når du bager brødet, udvides dejen opad, ikke sidelæns, så dette er din chance for at få den rigtige pasform.
19. Rul dejen forsigtigt ind i en tyk træstamme. Start med håndfladerne fladt på arbejdsfladen, med dine pegefingre næsten rørende, og dine tommelfingre strækker sig tilbage mod dig. Kanten af ​​dejen, der er længst væk fra dig, skal næsten røre dine pegefingre. Brug forsigtigt dine pegefingre til at begynde at rulle dejenes kant ud mod dig selv og til sidst bruge hele din håndflade og tommelfingre til at rulle dejen ind på sig selv. Når du ruller, skal du forsigtigt bruge tommelfingrene til at stikke kanterne indad for at undgå at strække dejen ud.
20. Gentag denne blide rullende bevægelse op til 6 gange for at skabe en ensartet tyk træstamme. Den midterste del af stammen skal have omtrent samme højde som enderne, og stammen skal have samme længde som brødformen.
21. Væg dejblokken meget delikat i den tilberedte gryde med sømsiden nedad.
22. Olie let et stykke pergamentpapir, der er stort nok til at dække toppen af ​​brødformen plus en tomme eller to overhæng.
23. Lad dejen hæve en anden gang ved stuetemperatur (68 ° F til 77 ° F / 20 ° C til 25 ° C) et trækfrit sted, dækket med det olierede pergamentpapir (olieret med siden nedad) og en vægt. Hvis du bruger en Pullman-pande, kan du lade dejen hæve med det let olierede Pullman-låg ovenpå. Hvis du bager et brød med en afrundet top, kan du bruge et olieret stykke plastfolie som et betræk i stedet for låget eller vægten.
24. Efter 30 minutter skal du begynde at kontrollere dejen. Hvis den stiger hurtigt og måler ½ tomme (ca. 1 finger bred) under kanten af ​​gryden, skal du flytte et ovnstativ til den nederste tredje position og forvarme ovnen til 390 ° F / 200 ° C. Lad dejen være dækket af Pullman-låget til en flad top. Begynd at bage, så snart ovnen er opvarmet. (Bemærk at forvarmning af ovnen vil gøre køkkenet varmere, hvilket kan få dejen til at hæve sig hurtigere.) Placer brødformen vandret i midten af ​​ovnstativet.
25. Hvis dejen hæves langsomt, skal du lade den hvile, op til 1 time længere, og forvarme ovnen, når dejen næsten er hævet. Hvis dejen overprøver (hvilket betyder, at den hæver sig mere end ½ tomme under kanten af ​​gryden), skal du prøve at bage uden låget for at forhindre, at brødet falder sammen.
26. Bages, indtil brødet er hævet fuldstændigt, og der er dannet en skorpe i ca. 35 minutter.
27. Fjern forsigtigt låget (hvis det bruges) og fortsæt bagningen, indtil skorpen opnår en jævn gyldenbrun eller lys honningfarve, cirka 10 til 15 minutter længere. Hvis brødet kollapser under bagning eller ser underbagt ud efter at du har taget låget af (hvis du bruger det), skal du fortsætte med at bage i op til 1 times total.
28. Udform brødet, mens det stadig er varmt. Vend gryden på hovedet på et rent viskestykke. Afkøles med hovedet på en rist i mindst 1 time.
29. Pak brødet i en klud og læg det i en papirpose. Opbevares ved stuetemperatur i op til 5 dage. Hvis du fryser, skal du vente, indtil brødet er helt afkølet. Opbevar den i en frysetaske i op til 3 måneder. Optø brødet ved stuetemperatur inden servering.

Bliv en bedre kok med MasterClass årligt medlemskab . Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Apollonia Poilâne, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.