Sådan Sous Vide Short Ribs: Chef Keller's Short Rib Sous Vide Opskrift

Sous vide madlavning, som al madlavning, handler om tid og temperatur. Du kan justere den ene eller begge dele for at påvirke dine resultater.

hvordan du udtrykker dine følelser på skrift

Kokken Thomas Keller demonstrerer dette ved at gå gennem to korte ribbenpræparater: to korte ribben kogt sous vide, en ved 62 ° C i 48 timer og en anden ved 79 ° C i en madlavningstid på 24 timer (opskriften forbliver den samme, simpelthen tid og temperatur justeres).

Som kokken Keller bemærker, har noget saft fra kødet samlet sig i vakuumforseglingsposen omkring 62 ° C korte ribben, som er kogt længe nok til at nedbryde muskler og fibre, men ikke ved en høj nok temperatur til at gengive meget af det fedt, der giver kødet dets smag. I modsætning hertil samles mere fedt og juice omkring den 79 ° C korte ribbe, hvilket resulterer i et mindre stykke kød, der ligner mere tekstur til den traditionelt braiserede korte ribben.

Serveringsmulighederne er uendelige, når det kommer til sous vide korte ribben: Pan-sear dem som en bøf, skiv dem og kast dem i en salat, eller server dem med en traditionel sauce, som en, der er baseret på rødvin kalvekød .

Gå til sektion

• Hvad kan du vide?
• Grundlæggende Sous Vide-madlavningssikkerhedsregler
• Hvor lang tid kan du få korte ribben med?
• Kokken Thomas Kellers Sous Vide Short Rib Opskrift
• Lær mere om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.

Hvad kan du vide?

Mange andre proteiner kan koges i det samme forenklet sous vide-metode som de korte ribben vist her. Kokken Keller opfordrer dig til at prøve dette tilberedning med alt kød, der kan komprimeres i plastfolie: kylling, andebryst, fiskefilet lige fra havabbor til sværdfisk. Men det er vigtigt at huske proteinets form, når du vælger, hvad du skal lave mad. En mørbrad kan være vanskelig at rulle og komprimere i plast på grund af sin form, mens en oksefilet vil komprimere godt. Husk Chef Kellers gyldne regel: Hvis du kan forme den til en cylinder, kan du tilberede den på denne måde

Grundlæggende Sous Vide-madlavningssikkerhedsregler

Visse grundlæggende sikkerhedsregler gælder for hvert trin i sous vide.

1. Forsegling . Afkøl maden, eller sår maden, hvis det er nødvendigt, og køl den derefter med det samme og grundigt. Forsegl den kølede mad og kog den straks eller opbevar den ved 3,3 ° C (38 ° F) eller derunder.
2. Madlavning . Kog maden, tag den ud af posen, og server den. Kog maden, lad den være i posen, og køle den ned i et isbad til 1 ° C (34 ° F), og afkøl eller frys.
3. Opbevaring . Opbevar maden (kølet først, hvis den er kogt) i køleskabet ved eller under ca. 3,3 ° C (38 ° F), eller frys den. Optø mad i køleskabet inden brug.

Hvor lang tid kan du få korte ribben med?

Kog en kort rib ved 79 ° C i 24 timer for at opnå en struktur, der svarer til en traditionel braiseret kort rib. Eksperimenter også med at tilføje urter og krydderier i posen for at give dine egne smag. Nogle muligheder inkluderer sort peber eller en timiankvist.

Kokken Thomas Kellers Sous Vide Short Rib Opskrift

0 vurderinger| Vurder nu

Serverer

Forberedelsestid

Samlet tid

Tilberedningstid

ingredienser

• 1 portion udbenet kort ribben, ca. 210 gram og ca. 1 tomme tyk
• Kosher salt
• Rapsolie
• 30 gram usaltet smør, skåret i terninger på ½ tommer

Udstyr :

• Plastbeholder til vandbad
• Nedsænkning cirkulator
• Engangshandsker
• Vakuumforseglingspose
• Kammer vakuumforsegler
• Sølvpapir
• Saks i køkkenet
• Køkkenhåndklæde eller papirhåndklæder
• Lille sautépande
• Plade foret med papirhåndklæder
• Skivekniv eller kokskniv
• Skærebræt
• Ske

1. Forbered et vandbad med en nedsænkningscirkulator indstillet til 62 ° C.
2. Sæt begge sider af den korte ribben med salt. Vakuumforsegl den korte ribbe i en vakuumforseglingspose, og placer den i 62 ° C vandbad. Dæk vandbadbeholderen med aluminiumsfolie for at opretholde varmen og minimere fordampning.
3. Kog den korte ribben i 48 timer.
4. Fjern den korte ribbe fra plastposen, og brug et køkkenhåndklæde eller papirhåndklæde til at klappe det tørt.
5. Sæt en lille sauterpande over høj varme. Hæld nok olie i gryden til at belægge bunden tyndt. Når olien begynder at ryge, skal du placere den korte ribbe i gryden og søre hver side i ca. 30 sekunder. Tilsæt smørret til toppen af ​​den korte ribbe, sænk varmen til medium, og bast den korte ribben med smøret, ca. 30 sekunder.
6. Overfør den korte ribben til en plade foret med papirhåndklæder for at dræne kort. Skær den korte ribbe på en forspænding, og server efter ønske.

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.