For en pitmaster er forståelse af, hvordan røgsmag bidrager til at grille eller ryge kød, en integreret del af at skabe dynamisk grill. Pitmaster-visdom siger, at der er et rigtigt træ til hver type kød: Det betyder at vide, hvornår man skal bære en stærk smag over en sødere, eller hvordan man fanger den kvintessente røgfyldte smag til din fordel.
Gå til sektion
- Sådan kilde du rygende skove
- 7 typer rygning af skov
- Lær mere
- Lær mere om Aaron Franklins MasterClass
Aaron Franklin underviser i grill i Texas-stil Aaron Franklin underviser i grill i Texas-stil
Aaron Franklin lærer dig, hvordan du fyrer op i smagfyldt Central Texas-grill, inklusive hans berømte bryst og mere lækre røget kød.
Lær mere
Sådan kilde du rygende skove
I de tidlige dage af grillen havde træerne, der var hjemmehørende i en region, lige så meget at gøre med udviklingen af en regional stil som de slags husdyr, de lokale landmænd opdrættede, og de typer saucer, marinader og gnider, der blev brugt på kødet.
Over tid er det blevet lettere at finde forskellige skove fra hele landet i form af træstykker og flis, men hvis du laver mad med træstammer, vil du sandsynligvis stadig ende med at arbejde med det, der vokser omkring dig. Hvis du bruger bidder eller chips, er det let at hente en pose træ online eller på en lokal grill- eller isenkræmmer.
Forskellige sorter af stærke skove brænder forskelligt (undgå nåletræ som fyr eller redwood til madlavning, da de indeholder høje niveauer af saft, hvilket giver en skarp, hurtig forbrænding). At vide, hvor hurtigt eller langsomt træforbrændinger kan være afgørende for at bestemme det bedste træ til rygning af bryst, for eksempel, som har en meget længere tilberedningstid end et mere delikat protein som fisk.
7 typer rygning af skov
Trætyperne nedenfor er blandt de mest populære valg blandt grillentusiaster:
- Alder : Rigeligt i det nordvestlige Stillehav producerer altræ delikat, sød røg, der passer godt sammen med fjerkræ og fisk, især når man ryger laks, som ofte grilles på milde skove som alreplanker.
- Ahorn : Maple træ er et andet populært mildt træ med let sød røg, der giver mere sarte kokke som kylling, grøntsager og endda røget ost en karakteristisk mørk, poleret mahogni farve.
- Pecan : Pecan-træ har en mild, sød smag, men brænder ikke så længe som eg eller hickory. Brug det til kortere kokke som fisk, ribben og fjerkræ. Lær hvordan du ryger med pecan-træ i vores komplette guide her.
- Frugt : I lighed med pecan brænder disse frugtskove hurtigere end eg og hickory og producerer røg med en ekstremt subtil og afrundet frugtagtig sødme. Af disse grunde er æbletræ, kirsebærtræ, ferskentræ eller pæretræ ikke det bedste valg til bryst, men brug dem til fisk, fjerkræ og svinekød.
- Mesquite : Mesquite træ er en af de mest rigelige skove i Texas. Det brænder varmt og hurtigt, producerer masser af røg og har en intenst salte, jordagtig smag. Det tager lang tid at helbrede, men kan tæmmes. Det bruges bedst til hurtige kokke som bøf eller nedbrændt som kul. Lær hvordan du ryger kød med mesquite træ i vores guide her .
- Egetræ : Det definerende træ i det centrale Texas BBQ er en lokal form for hvid eg kaldet post eg. En af de mange anvendelser af hvid eg er produktionen af whiskytønder, og hvis du bruger hvid eg eller postej til grill, vil du bemærke, at røg giver kødet en let sød, vaniljefarvet smag svarende til en Kentucky bourbon.
- Hickory : Hickory træ er et af de mest populære valg for længere kokke af rødt kød. Ligesom eg brænder den ren, men har en lidt stærkere smag og røgighed, der kan sammenlignes med bacon. Lær mere om hickory træ i vores guide her .
Lær mere
Vil du lære mere om kulinarisk kunst? MasterClass Annual Membership tilbyder eksklusive videolektioner fra mesterkokke, herunder Aaron Franklin, Gabriela Cámara, Dominique Ansel, Massimo Bottura, kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.
