Vigtigste Mad Sådan ristes ordentligt: ​​7 tip til ristning af perfektion

Sådan ristes ordentligt: ​​7 tip til ristning af perfektion

Uanset om du bruner rodfrugter eller tilbereder en hel kylling, skal du få mest muligt ud af din ovn med en stege.

hvor mange ord i novelle
Vores mest populære

Lær af de bedste

Med mere end 100 klasser kan du få nye færdigheder og frigøre dit potentiale. Gordon RamsayMadlavning I Annie LeibovitzFotografering Aaron SorkinScreenwriting Anna WintourKreativitet og lederskab deadmau5Elektronisk musikproduktion Bobbi BrownMakeup Hans ZimmerFilm Scoring Neil GaimanThe Art Of Storytelling Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandTeknisk ballet Thomas KellerMadlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og ægKom igang

Gå til sektion


Gordon Ramsay lærer madlavning I Gordon Ramsay lærer madlavning I

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.



Lær mere

Hvad er stegning?

Ristning er en tørvarmeteknik, der er afhængig af luft for at overføre varme. Tilberedning af tørvarme, i modsætning til vådvarmetilberedningsmetoder som braising, involverer ikke nedsænkning af maden i væske, hvilket giver velbrændt mad et brun, sprød ydre og ømt interiør. Ristning adskiller sig også fra tilberedningsteknikker til grillning og komfur, som sætter den ene side af maden i kontakt med en meget varm grill eller gryde, idet alle sider af maden udsættes for varmekilden.

Selvom stegning traditionelt fandt sted over åben ild, sker det nu typisk i ovnen eller endda en konvektionsovn, som bruger en ventilator til at skubbe varm luft rundt om maden. Ovnstegning er relativt praktisk, hvilket gør den ideel til fødevarer, der drager fordel af langvarig madlavning.

Hvilke fødevarer kan du stege?

  • Stort kød og fjerkræ . Når du tænker på stege, kommer der sandsynligvis store stykker kød - hele kyllinger eller kalkuner, skinke, ribben, oksemørbrad - i tankerne. Det er ikke kun fordi store stykker kød er uhåndterlige på komfuret (de er!), Men fordi det også tager for evigt at lave mad. Evnen til at tilberede ting i ovnen ved en moderat temperatur i lange tidsrum er ideel til hårdere udskæringer som svinekødsskulder, som kun bliver ømme, når deres bindevæv er blevet til gelatine. Steg ikke tyndere, mindre fede stykker kød som udbenede kyllingebryst uden hud, da de sandsynligvis tørrer ud.
  • Grøntsager . Ristning er også fantastisk til karamellisering af grøntsager. Stærke grøntsager - rødbeder, gulerødder, kartofler, vinter squash, blomkål, rosenkål, søde kartofler, courgetter, majroe og pastinakker for at nævne nogle få - kastet i olivenolie, kosher salt og sort peber giver en lækker og let sideskål eller en vegansk hovedret.
Gordon Ramsay underviser i madlavning I Wolfgang Puck lærer madlavning Alice Waters underviser i kunsten at lave mad hjemmefra Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker

Ristning vs bagning: Hvad er forskellen?

For hundreder af år siden, ristning henvist til mad kogt over åben ild, mens bagning henvist til mad tilberedt i en ovn eller i en bageplade under kul. Nu hvor både stegning og bagning sker i ovnen, bruges ordene ofte om hinanden. De fleste kokke skelner dog mellem de to teknikker på få måder:



  • Fødevarer, der bliver brændt, såsom kylling eller grøntsager, har typisk en solid struktur, inden de går i ovnen. Fødevarer, der er bagt, såsom kager eller soufflé, starter ofte som væsker og bliver derefter faste under bagningen.
  • Ristning refererer generelt til fødevarer, der er kogt ved 400 ° F eller højere, men det er ikke altid tilfældet: Mad kan steges langsomt ved lavere temperaturer.
  • Ristning kan også henvise til mad tilberedt over en åben flamme, såsom en spytsteg eller ristede skumfiduser.
  • Bagning refererer til bagværk og slik, mens stegning normalt henviser til salte fødevarer.
  • Hvis bagning bruges til salte fødevarer, gælder det ofte for fødevarer, der er dækket, såsom saltbagt fisk eller gryderetter.

Der er bestemte undtagelser fra reglen, så sved den ikke, hvis du blander de to sammen - det er virkelig op til kokken.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Gordon Ramsay

Underviser madlavning I



Lær mere Wolfgang Puck

Underviser madlavning

Lær mere Alice Waters

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

Lær mere Thomas Keller

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Lær mere

Sådan ristes: 7 tip til sikring af ristning perfektion

Tænk som en professionel

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Se klasse
  1. Bring mad til stuetemperatur inden stegning : Hærdning af mad er et simpelt, men kritisk trin, der indebærer at bringe en ingrediens til stuetemperatur før madlavning, så den koges mere jævnt. Hærdning er vigtig med de fleste proteiner, men især når der ristes store stykker kød i ovnen, fordi det gør det muligt for kødet at koge jævnt og mere effektivt. Ved temperering sikrer du, at kødet har en jævn temperaturgradient fra midten til kanterne. Et korrekt tempereret stykke kød skal have stuetemperatur overalt. I nogle tilfælde, f.eks. Med store stykker kød, skal du muligvis bruge et termometer for at bekræfte, at indersiden er blevet ordentligt hærdet.
  2. Kalibrer ovnen : Sæt et ovntermometer i ovnen, tænd for ovnen, og når den er opvarmet, skal du kontrollere, at aflæsningen på termometeret er den samme som dit ovntermometer. Hvis din ovn ikke er kalibreret, skal du ringe til en professionel for at justere den eller få et infrarødt termometer til at måle din faktiske ovntemperatur, så du kan opnå den korrekte temperatur (selvom ovnen er urigtig).
  3. Tænk på dine værktøjer : Din stegepande eller bageplade beskytter kød eller grøntsager mod varmekilden, så hvis du vil have mad, der skal koges jævnt, skal du rotere og vende under stegningen mindst en gang. Andre måder at bremse madlavningen på er f.eks. At placere aluminiumsfolie over brystet på en hel kylling eller rase huden med væske ved stuetemperatur. Et andet praktisk værktøj? Et kødtermometer eller digitalt øjeblikkeligt aflæst termometer for at kontrollere en stegs interne temperatur, hvilket er den mest nøjagtige måde at teste for doneness på.
  4. Kend dine nedskæringer : Når du rister hele kyllinger, kalkuner eller andre fugle, skal du huske på, at de forskellige typer kød - hvidt og mørkt —Koges bedst til forskellige temperaturer. Du kan omgå dette ved at placere forskellige dele af fuglen mod varmere eller køligere dele af ovnen eller ved at dække brystet med folie. Tilsvarende kræver forskellige stykker rødt kød forskellige ovntemperaturer og tilberedningstider.
  5. Hvile kød efter stegning : Carryover-madlavning betyder, at store stykker fortsætter med at koge, når du tager dem ud af ovnen. Ti til 20 minutter er normalt nok.
  6. Kombiner metoder og temperaturer : Overvej kød, der brænder, og flyt det derefter til ovnen for langsomt at stege. (Eller prøv omvendt!) Nogle gange er det fornuftigt at starte mad ved en høj temperatur og derefter tage det ned til en lavere temperatur under madlavning for at få både karamelisering og ømhed.
  7. Størrelse betyder noget : Når du griller grøntsager, skal du skære grøntsager i stykker af samme størrelse for at sikre jævn madlavning.

Vil du lære mere om madlavning?

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.