Sådan æltes dejen: Grundlæggende æltningsteknikker

Lær hvordan du omdanner blød, klæbrig brøddej til en stærk, elastisk struktur med disse ælteteknikker.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er æltning?
• Hvor længe skal du ælte brøddej?
• Er det muligt at ælte brøddejen for meget?
• Æltning manuelt vs. brug af en stativblander
• Sådan æltes dejen i 3 trin
• Vil du lære mere om madlavning?

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Hvad er æltning?

Æltning er massering af brøddej inden bagning. Æltning strækker trådene af gluten i dejen, hvilket giver mulighed for mere udvidelse under gæring. En godt æltet, elastisk dej holder flere luftbobler end en dej, der ikke er blevet æltet, og det stærke glutennetværk holder disse bobler på plads gennem korrektur- og bagningsprocessen. Æltning bryder også gasbobler op for en ensartet krumme, fordeler gær ensartet og udjævner temperaturen på dejen, hvilket muliggør ensartet tæthed og bagning.

hvor mange fluid ounces i 750 ml flaske

Hvor længe skal du ælte brøddej?

Den ideelle æltningstid for ethvert brød afhænger af det ønskede resultat. Mange typer brøddej skal æltes, indtil deres glutenstruktur er fuldt udviklet. Æltningsprocessen tager normalt omkring 10 minutter i hånden, men du bemærker, at glutenstrukturen udvikler sig med det samme: Dejen bliver sværere at arbejde med og ser skinnende ud.

Nogle brød kræver kun kort æltning - eller slet ingen. No-knead og low-kneed brød vil stadig stige, men de kan kræve en længere gæringstid for at komme dertil. Disse brød vil smage mere ømme og have en mere åben krummestruktur.

Er det muligt at ælte brøddejen for meget?

Der er sådan noget som over-æltning. Hvis du fortsætter med at arbejde dejen, efter at glutenstrukturen er fuldt udviklet, begynder glutenbindingerne at bryde ned. Dejen begynder at føles klæbrig snarere end glat, og den hæver ikke ordentligt. For de fleste brød er over-æltning kun en risiko, når du bruger en stativblander. Men for brød med en åben krumme, som en ciabatta eller nogle håndværkssurdejsbrød, kan over-æltning ske hurtigere. Hvis du ælter disse brød for meget, hæver de stadig, men de udvikler en tæt krumme snarere end de store luftlommer i en åben krumme.

Æltning manuelt vs. brug af en stativblander

Du behøver ikke altid at ælte i hånden. Hvis du har en stativblander med en fastgørelse til en dejkrog, kan du lade den gøre arbejdet for dig. Mekanisk æltning anbefales til opskrifter, der kræver langvarig, blid æltning-lignende Brioche . En surdejskugle har derimod fordel af hånd æltning, som giver dig mulighed for at kontrollere dit brøds hydratiseringsniveau og undgå over-æltning. Når du ælter brød med en stativblander, skal du holde hastigheden mellem lav og medium for at efterligne menneskers hænder.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

hvordan man bruger dialog i en fortælling

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Sådan æltes dejen i 3 trin

Tænk som en professionel

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

er violinen det samme som en violin

Æltning øger dejenes elasticitet, og du skal stole på din berøringssans for at beslutte, hvornår dejen er klar. En god brødopskrift bør give dig nogle vejledninger, men disse generelle tip hjælper dig med at opbygge æltetilliden.

1. Brug en foldende bevægelse . Hvis du ikke har æltet ellers, skal du huske på, at de fleste brøddej reagerer godt på den enkle bevægelse at folde en dej rundt i halvdelen og derefter trykke dejen med dine hænder.
2. Slag dit brød . At slå dit brød ned på arbejdsfladen (en teknik kendt som den franske metode) er nyttigt til brøddej, der er for våd til at blive foldet. Når din dej bliver lidt mere elastisk, kan du prøve foldeteknikken.
3. Anvend rudetesten . Vinduesrudetesten er en klassisk teknik til testning af, om en dejs glutenstruktur er tilstrækkeligt udviklet. Klip et lille stykke dej af og stræk det mellem fingrene ind i et ark. Dejen skal være i stand til at strække sig tyndt nok, så du kan se igennem den. Hvis dejen går i stykker, skal du gå tilbage til æltning.

Vil du lære mere om madlavning?

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters og mere.