Vigtigste Mad Sådan helbredes du friske oliven ved hjælp af saltlage-metoden

Sådan helbredes du friske oliven ved hjælp af saltlage-metoden

Dit Horoskop Til I Morgen

Lær hvordan du omdanner rå, modne oliven til en vanedannende, salt godbid.



Vores mest populære

Lær af de bedste

Med mere end 100 klasser kan du få nye færdigheder og frigøre dit potentiale. Gordon RamsayMadlavning I Annie LeibovitzFotografering Aaron SorkinScreenwriting Anna WintourKreativitet og lederskab deadmau5Elektronisk musikproduktion Bobbi BrownMakeup Hans ZimmerFilm Scoring Neil GaimanThe Art Of Storytelling Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandTeknisk ballet Thomas KellerMadlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og ægKom igang

Gå til sektion


Gordon Ramsay lærer madlavning I Gordon Ramsay lærer madlavning I

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.



Lær mere

Hvad er oliven?

Oliven er små frugter, der vokser på oliventræer ( Olea europaea ) hjemmehørende i Middelhavet. Farven på en oliven er en direkte indikator for dens modenhed: oliven plukket nær begyndelsen af ​​vækstsæsonen er grønne, oliven plukket i midten bærer en brun til rødlig nuance, og oliven plukket ved fuld modenhed har en dyb lilla til sort nuance. Cirka 90 procent af høstede oliven presses til olivenolie, men de resterende 10 procent forbruges som spiseoliven.

Hvordan fungerer olivenhærdning?

Rå oliven er uspiselige på grund af deres høje koncentration af oleuropein, en ekstremt bitter forbindelse, der findes i olivenskind. De grønne oliven i din martini og Kalamata-oliven på dit mezze-fad er blevet helbredt til konservering og for at gøre dem mere velsmagende. I dag er der fire hovedmetoder til hærdning af oliven:

  1. Vandhærdning : Vandhærdning indebærer, at oliven blødes i vand, derefter skylles og blødgøres igen i ferskvand og gentages processen over en periode på flere måneder. Når det meste af oleuropeinet er fjernet, bliver olivenene typisk gennemblødt i en endelig saltlage med eddike og salt, som både tilføjer smag og forhindrer ødelæggelse. Vandhærdning er den metode, der anvendes til fremstilling af Kalamata-oliven.
  2. Saltvand-hærdning : Saltvandshærdning indebærer, at oliven sættes i blød i saltvand i tre til seks måneder. Under saltlage fermenterer oliven, nedbryder oleuropeinet og omdanner noget af sukkeret i oliven til mælkesyre, som bevarer og smager oliven. Dette er metoden, der bruges til at fremstille sorte oliven i græsk stil og sicilianske grønne oliven samt franske grønne Picholine- og Lucques-oliven, som hærdes i saltlage i 10-12 dage.
  3. Tør salthærdning : Salthærdning indebærer pakning af små, modne (eller endda overmodne) sorte oliven i havsalt i fem til seks uger. Denne metode resulterer i salte, rynkede oliven, såsom italienske Gaeta-oliven og Nyons-oliven fra Frankrig. Du kan også bruge denne metode til hærdning af modne California Mission-oliven.
  4. Læghærdende : Læghærdede oliven gennemblødes i en ludvand-opløsning, der hurtigt nedbryder olivenes voksagtige ydre belægning og fjerner den bitre oleuropein. Oliven skylles derefter gentagne gange i koldt vand for at fjerne lugt. Efter skylning bliver oliven normalt gennemblødt og opbevaret i en eddike saltlage eller gæret. Grønne oliven i spansk stil hærdes i lud og gæres i 2-6 måneder. (Du kan finde lud af fødevarekvalitet i jernvareforretninger.)
Gordon Ramsay underviser i madlavning I Wolfgang Puck lærer madlavning Alice Waters underviser i kunsten at lave mad hjemmefra Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker

Hvad har du brug for for at saltlage og helbrede oliven derhjemme?

Olivenlining og hærdningsprocessen kræver kun fem ting:



  • Rå grønne oliven, såsom Sevillano
  • Krydderier, såsom sorte peberkorn, tørrede chili, fennikelfrø og hvidløgsfed
  • Bejdsesalt
  • Destilleret hvid eddike (5% surhed)
  • Glasskrukke eller andre lufttætte beholdere

Sådan saltlages og hærdes dine egne oliven

Saltvandshærdningsmetoden er en af ​​de nemmeste metoder for begyndere, da den ikke kræver specielle ingredienser eller udstyr. Imidlertid kan saltvandshærdende oliven være en langvarig proces. For hurtigere olivenproduktion skal du eksperimentere med at inkorporere lud i saltlage.

  1. Rens og sorter oliven . Sorter gennem oliven og kassér beskadigede oliven eller snavs. Pak oliven i glasbeholdere eller andre lufttætte beholdere. Sorter efter størrelse, hvis det ønskes. (Oliven grupperet efter størrelse hærder mere ensartet.)
  2. Tilføj krydderier . Tilføj krydderier efter dine præferencer til olivenkrukker.
  3. Lav saltlage . Kombiner 1–1½ kopper syltesalt med en gallon koldt vand (brug mere salt til mindre oliven; mindre til større oliven) og 2 kopper eddike. Rør blandingen for at opløse saltet. Hæld saltlage over oliven til at dække. Top med låg, men skru ikke fast.
  4. Gær . Opbevar oliven et varmt sted (ca. 70 ° F) i to måneder, og kontroller ofte for at udskifte enhver saltlage, der er boblet over. Saltopløsningen skal være aktiv og boblende, et tegn på gæring. Hvis oliven bliver muggen eller blød, skal du kassere den.
  5. Vente . Når oliven ikke længere aktivt bobler, skal du stramme lågene og opbevare, indtil oliven når den ønskede smag, ca. 2-4 måneder mere.
  6. butik . Opbevar oliven i deres saltlage i lufttætte beholdere på et mørkt, køligt sted i op til et år.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Gordon Ramsay

Underviser madlavning I



Lær mere Wolfgang Puck

Underviser madlavning

Lær mere Alice Waters

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Lær mere Thomas Keller

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Lær mere

Vil du lære mere om madlavning?

Bliv en bedre kok med MasterClass årligt medlemskab . Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.


Caloria Calculator