Hvordan man laver mad med svampehøns

Frilled, kødfuld og dybt salte, høns af skoven er blandt de mest lækre spiselige svampe på markedet.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er en høne fra skovsvampen?
• Hvor vokser Hen of the Woods svampe?
• Hvad er forskellen mellem Hen of the Woods og Shiitake-svampe?
• 4 måder at lave mad med Hen of the Woods svampe på
• Forholdsregler, når du søger efter svampehøns
• Vil du lære mere om madlavning?

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Hvad er en høne fra skovsvampen?

Skovhøne, Grifola frondosa , er en type polypore svampe, eller beslagsvampe, med en frugtlegeme, der har åbne rør eller gæller på undersiden. Hønen af ​​skovsvampene vokser i tæt pakket grupper eller hylder med bløde overlappende hætter.

I USA er skovhønsens høne også kendt under sit japanske navn, maitake (hvilket betyder dansende svampe). I Japan har maitakes været kendt for at nå op på 100 pund og med rette tjene det monikeren King of Mushrooms. Hønen af ​​skoven er også kendt som signorina, vædderhoved og fårehovedsvamp.

Hvor vokser Hen of the Woods svampe?

Hønen af ​​skoven svampe vokser ved bunden af ​​træer - mest foretrukket gamle egetræer - i nordamerikanske, europæiske og asiatiske skove. Hønen af ​​skoven er faldsvampe, der begynder at dukke op i sensommeren.

Hvad er forskellen mellem Hen of the Woods og Shiitake-svampe?

Mens både shiitake og høns af svampe ofte bruges i asiatiske køkken og menes at have medicinske fordele, er der et par ting, der adskiller dem.

• Shiitake svampe er let genkendelige for deres brune, konvekse (paraplylignende) hætter, off-white gæller og solbrune stængler. De har en kødfuld tekstur og frigiver en jordisk umami-smag, når de koges. I modsætning til skovhønsen vokser shiitake normalt individuelt.
• Hønen af ​​skoven svampe vokse i lette, blæste klynger med brede, flade ender i bunden af ​​egetræer. De er lysebrune til at dykke grå i farven, undertiden falme til en off-white, og kan let skrælles fra hinanden i individuelle sektioner. Mens de også er klassificeret som en kødfuld svamp, har skoven høne en mildere smag end shiitake.

4 måder at lave mad med Hen of the Woods svampe på

Svampehøns har en halvfast struktur, de holder godt op til næsten enhver madlavningsmetode. Du kan sautée, braise, sear, stege og stege disse vilde svampe og stadig bevare deres sarte, saftige tygge.

1. Hoppede op : Hen of the woods behøver ikke meget ekstra flair for virkelig at skinne. Sær 2 kopper svampe i en stor stegepande over høj varme med olivenolie eller smeltet smør. Tilsæt 2 hakket hvidløgsfed og 3 kviste timian i stegepanden, og kog, indtil svampen er blødgjort og kanterne bliver sprøde og gyldenbrune. Nyd som en sideskål eller par med et stegt æg over toppen.
2. Pan-fry : Svampehøns er ideelle til lav stegning på grund af deres flade form. Pisk op en hurtig uge-nat tempura med en let rismel dej, og steg svampe over medium høj varme. Server med en sojasuppe. Kogte svampehøns giver også fremragende tilføjelser til kornsalater. Overvej at bruge et betydeligt fuldkorn med en varm, nøddeagtig profil til at afspille svampens kødfuldhed, som farro, byg eller hvedebær. Kast med friske urter, hakkede nødder og en garlicky rødvin-vinaigrette.
3. Grill : Den jordiske umami af svampehøns og et strejf af røgfyldt char fra en grill er en fremragende parring. Pensle eller drys olivenolie over store dele af svampen - jo større jo bedre - og krydre med salt og peber. Placer på ristene over indirekte eller svag varme (efter at den tunge grill er ude af vejen) og kog indtil den er dybt gylden og sprød. Skær større stykker ved bordet og server med en garlicky salsa verde.
4. Tilsæt : De salte, kødfulde noter af svampehøns er især bemærkelsesværdige, når de bruges til infusion af olivenolie til en svampekonserva serveres sammen med polenta eller creme til en overbærende pasta.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Forholdsregler, når du søger efter svampehøns

Som med enhver svamp skal svampejægere være på vagt over for giftige look-alikes: Berkeleys polypore ( Bondarzewia berkeleyi ) er en sådan svamp, der vokser i tykke blæsere, der ligner skovhønsen.

Sortfarvningspolore ( Meripilus ), som også vokser ved bunden af ​​egetræer og svovlhylde ( Laetiporus sulphureus ), der går under navnet skovkylling, er spiselige.

Vil du lære mere om madlavning?

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Gabriela Cámara, kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.