Sådan tilberedes du tun: 6 måder at tilberede frisk tun på, plus 10 ideer til opskrift på tunfisk

Fra toro sashimi til dåse kylling fra havet, tun er både en delikatesse og madpakke. Men det er også en vigtig del af marine fødekæder, med uholdbar fiskeripraksis, der sætter befolkningen i fare.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er tun?
• 5 mest almindelige tunvarianter
• Tun Ernæringsoplysninger
• Sundhedsmæssige fordele ved tun
• Sådan køber og opbevarer du tun
• Er rå tun sikkert at spise?
• Sådan krydres tun
• 6 måder at tilberede tun på
• 10 ideer til tunopskrift
• Hvad er en god erstatning for tunfisk?

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Hvad er tun?

Top rovdyr, tun er store oceaniske fisk af slægten Thunnus. De indeholder en stor mængde myoglobin (et rødt pigment, der lagrer ilt), hvorfor tun har en så salte, kødfuld smag.

5 mest almindelige tunvarianter

De vigtigste kommercielle tunvarianter er:

1. Albacore (Thunnus alalunga): Albacore har det letteste kød af alle tunarter, der spænder fra lys beige til brun. Når det er kogt, bliver Albacore-kød off-white, hvorfor det er kendt som tun af hvidt kød, når det er i dåse. Albacore kød er i gennemsnit 10 til 30 pund og er mildt og rig, men mindre fast end almindeligt og gulfin. Det har de fleste omega-3 fedtsyrer af enhver tun, og dets moderate fedtindhold (7 procent) gør Albacore godt til grillning. For den bedste smag, serveres sjælden og marineres inden madlavning.
2. Blåfin (Thunnus thynnus): Den største af alle kommercielt tilgængelige arter af tun (i gennemsnit 200 til 400 pund), er almindelig tun toprovdyr, hvilket gør dem meget vigtige for det marine økosystem. Dens kød er den mørkeste og fedeste (15 procent) blandt tunvarianter, hvilket gør Bluefin højt værdsat kommercielt. I Japan er det klassificeret nr. 1 (sashimi-kvalitet) og nr. 2 (grillkvalitet), hvor nr. 3 og 4 er af mindre kvalitet. Det faste, dyprøde kød ligner en ribeye-bøf og skal serveres sjældent.
3. Yellowfin (Thunnus albacares): Yellowfin får også sit navn fra sin lange gule rygfinne langs sin side, også kendt som Ahi-tun. Det er en mellemstor tun, i gennemsnit 7 ½ til 20 pund. Betragtes som mere smagfuldt end albacore, og det er slankere end Bluefin (med 2 procent fedt). Det rå kød er knallrødt, men bliver gråbrunt, når det er kogt.
4. Bigeye (Thunnus obesus): Også kendt som Ahi-tun, Bigeye-tun er i gennemsnit 20 til 50 pund og har rødt kød med en mild smag, fast konsistens og 8 procent fedtindhold. Bevarelsesstatus: sårbar.
5. Skipjack (Katsuwonus pelamis): Ikke en del af Thunnus-slægten, Skipjack-tun kommer fra samme familie som ægte tun (Scombridae). Skipjack tun sælges mere almindeligt som let dåse tun, men skipjack af god kvalitet, rød når den er rå, kan spises frisk og har en smag, der ligner gulfin. Den gennemsnitlige vægt er 7 til 22 pund, og den har relativt lavt fedtindhold (2,5 procent).

Tun Ernæringsoplysninger

Tunens ernæringsprofil varierer med arten. Albacore-tun indeholder for eksempel 733 milligram omega-3 fedtsyrer pr. Tre-ounce servering, mens Skipjack indeholder 228. Det kommer også ned til filetplacering: fedt tunbukken ventresca i Italien og toro i Japan, kan have 10 gange fedtindholdet i andre dele af den samme fisk. Mest tun er en god kilde til omega-3 fedtsyrer, protein og B-vitaminer.

Sundhedsmæssige fordele ved tun

Omega-3 fedtsyrer, der findes i tun, kan nedsætte risikoen for hjertesygdomme og kræft og understøtte hjernens sundhed. Af tunvarianterne indeholder fedtholdig almindelig tun de mest omega-3 fedtsyrer. Tun indeholder meget vitamin B3 (niacin), som understøtter hjertesundheden; vitamin B12, som er nødvendigt for at danne røde blodlegemer; og vitamin D, som understøtter mineralabsorption.

Sådan køber og opbevarer du tun

Når du køber friske tunbøffer, skal du kigge efter fisk, der lugter frisk og ser fugtig og lys ud. Undgå tun, der ser mat eller brun ud på kanterne. Hvis du skal sænke din tun, skal du kigge efter tykke bøffer, der giver dig masser af rå tuncenter. Opbevar friske tunsteaks dækket på køleskabets nederste hylde, indtil du er klar til at lave mad. Forbrug inden for to dage efter købet, eller du kan også fryse tunbøffer i op til tre måneder.

Når du køber tun på dåse, skal du kigge efter sætningerne stang-og-line-fanget, troldfanget og / eller FAD-fri, som alle indikerer, at tunen blev fanget ansvarligt (dvs. på en måde, der minimerer bifangst). Se efter den slags, der er pakket i olivenolie for at få den bedste smag, og vælg let tun (skipjack), hvis du er bekymret for kviksølvniveauer.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

hvad er en us legal cup

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Er rå tun sikkert at spise?

Selvom alle ikke-kogte fisk kan indeholde parasitter eller mikrober, der kan forårsage sygdom, indeholder tunfisk, gulfin, storøje og albacore tun sjældent parasitter. Hvis du spiser tun rå, skal du kigge efter den friskeste fisk til rådighed af højeste kvalitet. Fisk, der er frosset umiddelbart efter fangsten, har mindst potentiale til at indeholde parasitter, og frysning af fisk ved -4 ° F i syv dage vil dræbe parasitter.

Sådan krydres tun

Brining af din tun, aka tørhærdning, før madlavning giver en fastere struktur. Gnid tun med kosher salt og forsegl i en plastikpose eller lufttæt beholder i en halv time, skyl derefter med meget koldt vand og fortsæt med din foretrukne madlavningsteknik.

6 måder at tilberede tun på

Tænk som en professionel

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

1. Pan-sear : Searing er den klassiske metode til hurtig tilberedning af tunfiskens yderside, mens man efterlader den indvendige rå. Prøv at belægge i en skorpe med sesam, friskmalet sort peber, koriander eller andre krydderier. Skær tun i en godt krydret stegepande eller en nonstick-gryde over medium høj varme, ca. 1 til 2 minutter pr. Side.
2. Confit : Traditionelt er confit en teknik til madlavning og konservering af kød i sit eget fedtstof (ordet kommer fra fransk for bevare ). For fedtet hjemmelavet tun, der ligner (men bedre end!) De dåse ting, mariner tun natten over i 1 kop olivenolie pr. Pund frisk tun plus lidt citronskal. Overfør tun og dens olie til en stor gryde over medium-lav varme og kog indtil det er mest uigennemsigtigt, men stadig lidt lyserødt i midten, ca. 5 minutter. Brug en skåret ske til at overføre til en tallerken. Alternativt kan du bruge et vandbad med en nedsænkningscirkulator indstillet til 113 ° til 115 ° F. Pak tunstykker i krukker og tilsæt nok ekstra jomfru olivenolie til at dække. Forsegl krukker og kog tun i krukker i vandbadet i halvanden time.
3. Grill : For at forhindre tunfisk i at klæbe til grillen og tilføje smag og fugt, mariner fisken. Børst tunfisk med olie, grill derefter ved meget høj varme 1 til 2 minutter pr. Side. Kog ikke tunbøf forbi medium sjælden, og lad den ikke hvile efter sårning.
4. Olie-poach : I en stor gryde opvarmes 1 kop olivenolie pr. Ounce tunbøf over medium-lav, indtil et termometer registrerer 160 ° F. Tilsæt krydret tun og krybskib indtil det meste uigennemsigtige, men stadig lidt lyserødt i midten, ca. 4 minutter pr. Side. Brug en skåret ske til at overføre til en tallerken.
5. Under vakuum : Tør-saltvand tun en halv time før madlavning. Tilsæt olivenolie til en taske med lynlås. Kog ved 105 ° F for sashimi-lignende tekstur, 115 ° F for bøf-lignende tekstur og 130 ° F, når du erstatter tun dåse.
6. Bage : Mariner 1 tommer tykke melodifileter i din valgte marinade i mindst en time. I mellemtiden forvarmes din ovn til 450ºF. Fjern fisk fra marinade og pensl med olie, bag derefter på en arkpande, indtil den er båret ovenpå og lyserød på indersiden, ca. 8 til 12 minutter, afhængigt af bøfens tykkelse.

10 ideer til tunopskrift

1. Gordon Ramsays seared sesam crusted tun
2. Tunpunkeskål med ris, agurk, edamame, nori og sojasovs
3. Tunburger med hjemmelavet mismajones
4. Tunatartare med avocado, ideel til forretter eller tilbehør
5. Wolfgang Pucks tun sashimi med ponzu sauce
6. Tun tostada med avocado, porrer og hjemmelavet chipotle-mayonnaise
7. Tunssalatsandwich med hjemmelavet mayonnaise
8. Olie-pocheret salat af tunfisk niçoise
9. Brændt tun sandwich med dijon sennep og sprøde løg
10. Grillet tun marineret i frisk citronsaft

Hvad er en god erstatning for tunfisk?

Editorernes valg

Hvis du ikke kan finde en bestemt tunart, er den næstbedste ting at erstatte en anden sort. Ingen tun overhovedet? Prøv sværdfisk eller Mako-haj (bevaringsstatus: sårbar). For en vegansk tunudskiftning, prøv at erstatte knuste kikærter med dåse eller flager tun.

Bliv en bedre hjemmekok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, kok Thomas Keller og mere.