En guide til hjemmebehandling af mad: Sådan syltes, kan, gæres, tørres og konserveres derhjemme

En overflod af frugt og grøntsager fra en rigelig have eller masser af shopping på landmændenes marked kan efterlade kokke i køkkenet og undre sig over, hvordan man strækker deres lager. Ved at lære, hvordan man sikkert opbevarer mad derhjemme, kan du høste fordelene ved en kofangerafgrøde eller endda en stor gryde chili, når du skifter gennem dit spisekammer eller fryser til et måltid i sidste øjeblik.

Lær af de bedste

Gå til sektion

• Hvad er madopbevaring?
• Hvorfor opbevare mad derhjemme?
• 11 typer teknikker til konservering af fødevarer
• Bevarelse ved dehydrering: Sådan laver du dehydreret frugt:
• Konservering med gær: Sådan fermenteres grøntsager:
• Opbevaring i alkohol: Hvordan laver man hjemmelavet vaniljeekstrakt
• Konservering i salt: Sådan helbredes fisk med salt og sukker
• Konservering i eddike: Hvordan man hurtigt pickle grøntsager
• Opbevaring i olie: Sådan opbevares soltørrede tomater i olivenolie

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

alliteration er en gentagelse af _________.

Hvad er madopbevaring?

Madopbevaring refererer til en række forskellige teknikker, der bruges til at forhindre mad i at ødelægges. Metoder til konservering af fødevarer inkluderer:

• Konservering
• Bejdsning
• Tørring
• Frysetørring
• Fermentering
• Hærdning
• Fryser

Opretholdelse af næringsværdi, tekstur og smag er nøgleaspekter i konservering af fødevarer.

Hvorfor opbevare mad derhjemme?

Hvis du vil nyde markedsprodukter året rundt, kan konservering af mad derhjemme være en sund og omkostningseffektiv løsning. Nyd sommerens skønhed dybt ind i vintersæsonen med bær syltetøj syltede peberfrugter og brandierkirsebær ved hjælp af nedenstående konserveringsmetoder.

11 typer teknikker til konservering af fødevarer

1. Opbevaring af kølig temperatur . Opbevaring af kolde fødevarer er den enkleste metode til konservering af mad. Det forekommer i køleskabe og kølige, mørke steder som: rodkældre, uopvarmede kældre og spisekammer. Køling bevarer mad ved at bremse væksten af ​​mikroorganismer, der får maden til at ødelægge. Før køleskabet blev opfundet, var køling til madopbevaring almindelig i rodkældre og isbokse. Ideelle fødevarer til rodkælderopbevaring er: kartofler, garn, løg, hvidløg, æbler, kål, majroe, roer, gulerødder.
2. Madtørring . Tørring af fødevarer hæmmer væksten af ​​bakterier, gær og skimmel gennem fjernelse af fugtindhold. Dehydrering har været praktiseret siden oldtiden med forhistoriske mennesker, der soltørrer frø. Elektriske maddehydratorer, ovne og frysetørring fremskynder nu processen, der traditionelt blev udført af sol og luft. Fødevarer, der dehydrerer godt, er frugt, grøntsager, bælgfrugter, krydderier, kød og fisk.
3. Konserves: Vandbad . I 1800'erne opfandt en fransk kok ved navn Nicolas Appert, kendt som konservesfaderen den emballerings-, opvarmnings- og forseglingsteknik, som vi stadig bruger i dag til fødevarer. Processen indebærer at placere fødevarer i dåse krukker og opvarme dem til en høj temperatur for at ødelægge mikroorganismerne, der får mad til at ødelægge. Under opvarmningsprocessen skubbes luft ud af krukken, og når dåserne afkøles, dannes en vakuumforsegling. Konservering i et bad med kogende vand er ideel til fødevarer med højt syreindhold som frugt og frugtsaft, syltede grøntsager, salsa, chutneys, eddike og krydderier. Vandbadkonserves kræver forlænget tilberedningstid ved en lav temperatur temperatur for at ødelægge formen, gærenzymerne, der forårsager ødelæggelse, mens der fremstilles en vakuumforsegling til langvarig opbevaring.
4. Canning: Tryk Canning . Den anden primære type hjemmekonserves, trykkonservering bruger høje temperaturer (240 ° F) og specielt udstyr til at bevare mad med lav syreindhold, såsom grøntsager, mejeriprodukter, kød og skaldyr, bælgfrugter og supper.
5. Fryser . Frysning af mad bruger lidt specialudstyr, samtidig med at de friske smag og teksturer bevares. Frysning sænker væksten af ​​mikroorganismer og enzymer, der kan forårsage madspild. For de bedste resultater skal du fryse mad ved stuetemperatur, fjerne al luft fra fryseposen og forbruge inden for 6 måneder efter frysning. Forsegling af frosne produkter i vakuumforseglede poser forhindrer dannelse af iskrystaller og kan forlænge madens holdbarhed.
6. Frysetørring . Frysetørring er en dehydreringsproces ved lav temperatur, der involverer frysning af mad og fjernelse af isen ved sublimering - omdannelse af is til damp. Denne metode kan udføres i en fryser (tager flere uger), på tøris eller ved hjælp af en moderne frysetørrer, der kan tage mindre end 24 timer.
7. Fermentering . Fermentering er en kemisk reaktion, hvor mikroorganismer, såsom bakterier eller gær, omdanner kulhydrater til alkohol eller organiske syrer under anaerobe forhold. Denne proces skaber nogle af vores yndlings funky madvarer som ost, yoghurt, kombucha, surkål , kimchi og surdejsbrød.
8. Konservering i salt og sukker . Før industriel køling blev de fleste fødevarer helbredt med sukker, salt eller en blanding af begge. Salt og sukker reducerer vandindholdet og hæmmer mikrobiel vækst i kød, frugt og grøntsager, der hjælper med konservering. Almindelige sukker konserverede fødevarer er syltetøj og gelé, mens salt torsk, salt svinekød, corned beef og bacon er almindelige fødevarer konserveret med salt.
9. Alkohol . Frugt har en lang historie med at blive konserveret i alkohol. I det attende århundrede i Europa blev frugter som ferskner, kirsebær og abrikoser nedsænket i brandy og serveret som dessert efter et måltid. Alkohol trækker vand ud af mad, svarende til salt og sukker, og hæmmer mikrobiel vækst. Denne metode er fantastisk til fremstilling af ekstrakter og infunderede alkoholer som cordials og rumptopf, en tysk metode til konservering af sommerfrugt i alkohol.
10. Eddike Bejdsning . Eddike bejdsning skaber et højt syre miljø, der dræber mikrober og får mad til at ændre sig i smag og struktur. Eddike, salt og sukker opvarmes og tilsættes frugt eller grøntsager for at lave agurker, okra, æbler, rødbeder, peberfrugter, gulerødder, løg, blomkål, grønne bønner og blommer.
11. Bevarelse af olivenolie . Ekstra jomfru oliven olie er et naturligt konserveringsmiddel, der forhindrer ødelæggelse ved at isolere mad fra luft, hvilket giver en forsegling, der kan bremse oxidation og støbning. Det bruges til konservering af friske urter, grøntsager og fisk. Det er vigtigt at huske fødevaresikkerheden, når du opbevarer grøntsager som f.eks hvidløg , svampe, chili peber eller urter i olie - disse fødevarer med lavt syreindhold kan være en kilde til bakterier og skal opbevares i køleskabet som en sikkerhedsforanstaltning.

Bevarelse ved dehydrering: Sådan laver du dehydreret frugt:

Vask og tør frugt. Skræl frugten, hvis skrællen ikke er spiselig. Skær frugten i ½-tommer terninger, fjern eventuelle frø og pels med frisk citronsaft. Spred frugtskiver i ét lag på dehydratorreoler eller pergamentpapirforede bageplader. Indstil en dehydrator til 135 ° F og dehydrér i 6 til 8 timer, indtil den er tørret og sprød. Alternativt i en 200 ºF ovn: Bag frugtskiver i 2 til 3 timer, vend de halvvejs igennem, indtil chipsen er sprød. Opbevar al tørret frugt i en lufttæt beholder et køligt og mørkt sted.

Konservering med gær: Sådan fermenteres grøntsager:

Anbring 2 fed hvidløg i bunden af ​​en ren glasglasstørrelse. Læg 3 kopper afskårne grøntsager (såsom blomkål, gulerødder, kål eller grønne bønner) i krukken, og efterlad 1 til 2 tommer hovedrum. Tilsæt krydderier i krukken, f.eks. Karvefrø eller peberkorn. Opløs 2 spiseskefulde salt i 1 liter filtreret vand og hæld grøntsagerne, indtil toppen er dækket. Forsegl beholderen tæt og gær ved stuetemperatur (60 til 70 grader er ideel) i ca. 5 dage, smag til ønsket smag. Burp krukken dagligt for at frigive overtryk. Når de er færdige, skal du flytte dem til køleskabet for opbevaring.

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Underviser madlavning I

Underviser madlavning

Underviser kunsten at lave hjemmelavet mad

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Opbevaring i alkohol: Hvordan laver man hjemmelavet vaniljeekstrakt

Skær 5 hele vaniljebønner i halv længde. Placer bønnerne i en 8 ounce krukke og dæk med 1 kop vodka. Skru låget på og ryst for at kombinere det. Anbring et køligt, mørkt sted i mindst 2 måneder. Jo længere vaniljen sidder, jo stærkere bliver smagen.

Konservering i salt: Sådan helbredes fisk med salt og sukker

Skyl og tør et 2 pund stykke laks (eller anden fed fisk som tun, makrel, ørred eller torsk). I en medium skål kombineres ½ kop sukker med ½ kop kosher salt og gnides over hele fisken; drys ½ kop friske dildblade over. Pak tæt med flere lag plastfolie, læg det i et lavt glasfad og afvej med en tung gryde. Anbring i køleskabet, og hærd i 2 til 3 dage, vend det om efter 24 timer. Hærdet fisk kan opbevares i køleskab i op til 3 dage.

Konservering i eddike: Hvordan man hurtigt pickle grøntsager

Tænk som en professionel

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Pisk sammen ½ kop riseddike, 1 spsk sukker og 2 teskefulde salt i en skål. Tilsæt 1 kop tyndt skivede grøntsager (såsom rødløg, gulerødder eller agurker), og lad det sidde ved stuetemperatur i 30 minutter.

Opbevaring i olie: Sådan opbevares soltørrede tomater i olivenolie

Rehydrere ½ kop soltørrede tomater ved at simre dem i en stor gryde med 2 kopper varmt vand og 2 kopper rødvineddike, indtil de er fyldige, ca. 5 til 10 minutter. Fjern det fra varmen, og lad det sidde i yderligere 5 minutter, drænes og tørres med papirhåndklæder. Overfør tomaterne til en glaskrukke, tilsæt 1 tsk tørret oregano og en knivspids chiliflag, fyld derefter krukken med olivenolie, og sørg for, at tomaterne er helt dækket af olie. Opbevares i køleskab i op til 3 måneder.