Vigtigste Mad Madlavning 101: Lær videnskaben om stegning, plus 20 opskriftsideer til stegning derhjemme

Madlavning 101: Lær videnskaben om stegning, plus 20 opskriftsideer til stegning derhjemme

Dit Horoskop Til I Morgen

Fra all-american state fair klassikere som majshunde, tater tots og stegte pickles til populære retter rundt om i verden som japansk svinekød tonkatsu, indisk pakora og mexicanske churroer, stegte fødevarer er en vigtig del af næsten alle slags internationale retter.



Selv om denne metode til madlavning er blevet brugt siden oldtiden, er i dag dybstegte fødevarer bedst kendt som gaden mad og fastfood industrien. Stegning er dog også en alsidig metode til hjemmelavet mad, der bruges i køkkener overalt for at opnå sprøde, gyldenbrune retter til en overkommelig pris.



Gå til sektion


Gordon Ramsay lærer madlavning I Gordon Ramsay lærer madlavning I

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

hvor mange ounces er et vinglas
Lær mere

Hvad er stegning?

Stegning er en metode til madlavning, hvor mad tilberedes i et bad med varm olie eller fedt, typisk mellem 350 og 375ºF. Afhængigt af typen af ​​stegning er fødevarer enten delvist eller fuldt nedsænket i fedtet, indtil maden er blevet gyldenbrun med et skarpt ydre lag og fugtigt indre.

Selvom det unægteligt er lækkert, bør stegte fødevarer indtages i moderation, da det at spise stegte fødevarer hver dag kan udgøre en højere folkesundhedsrisiko for hjertesygdomme på grund af fedtindholdet og potentialet for transfedtforbrug.



Hvordan fungerer stegning?

Stegning sker, når en mad introduceres til varm olie og hurtigt begynder at dehydrere. Når maden nedsænkes i olien, begynder vandet i ingrediensen straks at koge og stige op til overfladen, hvilket får frie fedtsyrer til at dannes. En stivelsesholdig skorpe rundt om ydersiden hjælper med at låse fugt ind og forhindrer maden i at blive helt dehydreret.

Under stegeprocessen opstår Maillard-reaktionen, hvilket resulterer i en gyldenbrun farve og rig smag. Varmen fra olien koger også det indre af maden, så fibrene blødgør, proteinerne denatureres og stivelse gelatineres.

Den beskyttende skorpe omkring maden dannes typisk med stivelsestunge fødevarer, såsom brødkrummer eller melbaserede smør, selvom naturligt stivelsesholdige fødevarer som kartofler kan skabe deres eget sprøde ydre lag, mens de er i frituregryden. Denne barriere er afgørende for stegeprocessen for at låse fugtigheden ind og undgå overskydende olieoptagelse.



Gordon Ramsay underviser i madlavning I Wolfgang Puck lærer madlavning Alice Waters underviser i kunsten at lave mad hjemmefra Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker

4 forskellige typer stegning

Der er fire almindeligt anvendte tilberedningsmetoder til stegning af mad:

  1. Dyb stegning : En form for stegning, hvor mad er helt nedsænket i varm olie. Ofte udført med en frituremaskine.
  2. Pandestegning (aka sautéing) : En sundere form for lav stegning, hvor mad tilberedes i forskellige mængder olie i en stegepande. Til denne stegningsmetode er fødevarer generelt skåret tyndt inden stegning.
  3. Opstegning : Denne metode til stegning finder typisk sted i en unik gryde med skrå sider, hvor mad koges hurtigt over højere temperaturer. Almindeligt anvendt i asiatisk madlavning gøres denne metode bedst over en åben ild eller gaskomfur.
  4. Luft stegning : En sund metode til stegning med varm luft i stedet for fedt i en speciel luftfryseremaskine.

6 fedtstoffer, der er gode til stegning

Valg af den rigtige stegningsolie afhænger af en række faktorer, herunder madlavningsteknik, sundhed i opskriften, ønsket smag med mere. Det foretrukne stegefedt varierer markant afhængigt af verdens område og køkkentype. Mens der i indisk madlavning ofte anvendes ghee, kokosolie og jordnøddeolier, foretrækkes palmeolie i Sydøstasien. I Middelhavet, ren olivenolie er det valgte stegefedt, mens de i Syd- og Mellemamerika ofte bruger svinefedt.

Som regel er de bedste olier til stegning olier med neutrale aromaer med et højt røgpunkt - den temperatur, hvor en olie begynder at brænde. Mens umættede fedtstoffer betragtes som det sundere valg til stegning, har mange af disse fedtstoffer et lavere røgpunkt og nedbrydes ved en typisk stegetemperatur. På den anden side vil mættede fedtstoffer som fedtet oksekød og andefedt give en bedre smag, der smager mindre fedtet.

Nogle populære former for fedt og olie, der bruges til stegning, inkluderer:

  1. Jordnøddeolie
  2. Afsmeltet animalsk fedt, såsom svinefedt
  3. Sojabønne olie
  4. Rapsolie
  5. Solsikkeolie
  6. Afkortning

MasterClass

Foreslået til dig

Online klasser undervist af verdens største sind. Udvid din viden i disse kategorier.

Gordon Ramsay

Underviser madlavning I

Lær mere Wolfgang Puck

Underviser madlavning

Lær mere Alice Waters

Underviser kunsten at lave mad hjemmefra

Lær mere Thomas Keller

Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg

Lær mere

Hvilket udstyr har du brug for til stege derhjemme?

Tænk som en professionel

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.

Se klasse
  1. Deep Pot eller Deep Fryer: Til friturestegning skal du holde fast i en tung støbejernspotte, hollandsk ovn eller wok, der let kan passe til olien og ingredienserne, mens du efterlader masser af ekstra plads. Hjemmekokke kan også investere i en frituremaskine, der er fremstillet specielt til denne madlavningsmetode.
  2. Termometer: Et pålideligt, kraftigt termometer hjælper med at sikre, at olietemperaturen har nået det rigtige niveau. I en knivspids kan en træske, der sidder fast i olien, også bruges til at kontrollere temperaturen; når olien begynder at boble omkring skeen, er den klar til at stege.
  3. Kølerist: Et kølerist, der er anbragt i bagepladen, er nyttigt til dræning af stegt mad lige ud af olien. Mens mad også kan drænes på plader med papirhåndklæder, kan dette resultere i blød bund og ujævn afkøling.
  4. Skimmer (også kendt som en edderkop): Dette værktøj, der har en lille meshkurv i enden af ​​et håndtag, er perfekt til at tilføje og fjerne fødevarer sikkert ind i og ud af olien. Kokke kan også vælge at bruge tang i rustfrit stål eller spidser.

7 tip til stegning derhjemme

Editorernes valg

Tag din madlavning til det næste niveau i Gordons første MasterClass om vigtige metoder, ingredienser og opskrifter.
  1. Overvåg temperaturen : Brug et termometer for at sikre, at olien har nået den korrekte temperatur, der kræves i opskriften, og forbliver konsistent under tilberedningsprocessen. Mens olie, der er for varm, vil brænde madens overflade, vil olie, der ikke er varm nok, resultere i bløde, fedtede retter.
  2. Mæng ikke sammen : Tilberedning af for mange stykker mad ad gangen kan potentielt resultere i, at temperaturen på olien falder hurtigt, hvilket får fedtet til at blive absorberet i maden. Kog i små portioner for at undgå store udsving i temperaturen.
  3. Hold størrelserne universelle : Inden stegning skal du skære maden i lignende størrelser og former, hvilket garanterer, at alt steker i samme hastighed. Store afvigelser i størrelse vil resultere i ujævn stegning og underkogt mad.
  4. Tøm grundigt : Det er vigtigt at dræne stegte madvarer på et stativ eller en papirhåndklædeformet plade for at slippe af med overskydende olie.
  5. Sæson straks : Sørg for at krydre maden, når den kommer ud af frituregryden, da smagen bliver låst inde, mens den stadig er varm.
  6. Spis det varmt : Stegte fødevarer skal spises varmt for fuldt ud at nyde det sprøde ydre og fugtige interiør. Jo længere en stegt mad sidder, jo mere trænger fugt indefra ind i den ydre skorpe og gør overfladen blød.
  7. Sikkerhed først : Sikkerhed er yderst vigtig, når du arbejder med kogende olie. Efterlad aldrig en gryde med stegningsolie uden opsyn og hold børn væk fra stegepladsen. Brug en stor, robust gryde med masser af ekstra plads og en kraftig skåret ske eller et tang for at undgå kontakt med olien.

Sådan bortskaffes stegeolie korrekt

Brugt stegolie skal afkøles til stuetemperatur og derefter hældes i en engangsbeholder - f.eks. En tom dåse eller mælkekarton - inden den smides i affaldet. Stegeolie skal aldrig hældes ned i afløbet, da det kan tilstoppe rør og beskadige VVS.

Kan du genbruge stegeolie?

Noget stegningsolie kan genbruges til endnu en stegning. Olie bør kun genbruges, hvis den ser lys og klar ud. Lad olien køle af, træk krummer eller stegt snavs ud, og hæld olien tilbage i et glas eller en plastflaske.

20 Stegopskrifter

  1. Stegt kylling : En klassisk sydamerikansk skål lavet med kylling overtrukket med en mel- og krydderiblanding og friturestegt. Næsten ethvert køkken i verden har en regional variation af denne ret; Kokken Thomas Kellers hemmelighed til bedst stegt kylling er en 12-timers saltlage.
  2. Stegede courgetteblomster : Courgetteblomster overtrukket med æg og blomst og stegte i grapeseed- eller jordnøddeolie.
  3. schnitzel : Kokken Thomas Kellers schnitzel er traditionel tysk kødret lavet med kalvekød eller svinekød bundet tyndt, overtrukket med brødkrummer og stegt i en stegepande.
  4. Stegte grønne tomater : En sydlig skål lavet med skivede tomater uddybet i en majsmelblanding og kogt i varm olie.
  5. Græsk stegt fisk : Hele fisk let uddybet i mel og stegt i ren olivenolie med kviste rosmarin, hvidløg og laurbærblade. Serveres med en let græsk salat og citronvinaigrette.
  6. Kokosstegt rejer : Hele rejer udmudret i mel og kokosnød og dybt stegt indtil gylden.
  7. Hjemmelavede kartoffelchips : Tynde skivede kartofler blancheret i koldt saltvand, drænet, tørret og kogt i varm olie, indtil de er gyldne og sprøde. Krydret generøst med salt.
  8. Svinekød Tonkatsu : En traditionel japansk stegemetode, hvor en tynd svinekotelet er paneret i Panko-brødkrummer og dybt stegt. Serveres typisk med en kålsalat, ris og Worcestershire sauce blanding.
  9. Pakora : En indisk stegt snack bestående af en blanding af grøntsager overtrukket med en smagfuld dej og stegt.
  10. Løgringe : En populær forretter eller side til burgere lavet med skiver i løg overtrukket med mel og brødkrummer og dybt stegt indtil gylden.
  11. Koreanske kyllingevinger : Krydret kyllingevinger lavet med dybstegte trommestikker kastet i en sød og krydret sauce bestående af sojasovs, koreansk chilipasta, hvidløg, sesamolie, sukker og eddike. Pyntet med sesamfrø og grønløg.
  12. Stegt is : Isskåle overtrukket med æggehvider og en sprød cornflake-blanding, dybstegt i varm olie i 10-15 sekunder, indtil den er gylden. Serveres med det samme.
  13. Churros : En traditionel mexicansk dessert lavet med tynde strimler dej gennem en konditorpose, dybstegt og overtrukket i en kanel-sukkerblanding.
  14. Falafel : En specialitet fra Mellemøsten lavet med hakket kikærter, mel, løg, hvidløg, koriander, spidskommen, salt og peber. Falafel steges i en gryde eller frituregryde.
  15. Fisk og pomfritter : En britisk favorit bestående af tykke torsk- eller hvide fiskefileter overtrukket i en dej, stegt og serveret med tykskårne pommes frites, tartarsauce og malteddike.
  16. Pajeon : En koreansk stegt forårsløgpandekage lavet med en dej af forårsløg, æg, mel, krydderier og eventuelt kød eller fisk og skaldyr.
  17. trommestik : En brazilliansk stegt krokette fyldt med en flødeost og kyllingeblanding, paneret og stegt i en gryde eller frituregryde.
  18. Kylling-stegt bøf : En populær skål i de sydlige og mellemvestlige regioner i De Forenede Stater, lavet med bøf overtrukket i en melblanding og stegt indtil gyldenbrun og sprød.
  19. Hush hvalpe : En form for salte stegt dej lavet med majsmel, mel, æg, løg, bagepulver, mælk og krydderier. Pan eller stegte.
  20. Stegte plantaner : En klassisk Latinamerikansk og Caribisk side skål lavet med skivede bananer stegt indtil gyldne og ømme.

Bliv en bedre hjemmekok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck og mere.


Caloria Calculator