En af grundene til, at jeg elsker dette, er fordi vi indkapsler fisken i saltet, og den faktisk damper i sin egen juice. - Kokken Thomas Keller fra Napa Valley's Yountville-restauranter Bouchon, Ad Hoc og The French Laundry og New Yorks Per Se.
Du har sandsynligvis bagt fiskefilet i ovnen før - men dette er ikke den samme gamle ovnsbagte fisk. Dette er helbranzino, også kendt som Middelhavet, eller på fransk loup de mer bagt i en saltskorpe. Skorpen forsegler fugt, så fisken kan dampe og koge i sin egen juice, mens fiskens sprøde hud forhindrer salt i at trænge ind i dets kød. Skorpen er en blanding af kosher salt og æggehvider, der ser ud og føles som vådt sand på en strand.
Gå til sektion
- Sådan forberedes Branzino
- Sådan serveres Branzino
- Kokken Thomas Kellers saltbagte Branzino-opskrift
- Lær mere om Thomas Kellers MasterClass
Sådan forberedes Branzino
Før du pakker fisken i saltskorpen, skal du fjerne dens finner og gæller. Det kan også være nødvendigt at trimme halen, så hele fisken passer i din bageplade. Pas på ikke at gennembore dens hud eller udsætte dens kød; du vil ikke have, at saltet fra skorpen siver ind. Kokken Keller fylder fiskens hulrum med citronskiver og fennikelplader. Føler dig ikke forpligtet til at bruge den samme kombination, men det er vigtigt at fylde hulrummet med noget for at opretholde fiskens naturlige form.
- 2x
- 1,5x
- 1x, valgte
- 0,5x
- Kapitler
- beskrivelser slået fra, valgte
- billedtekstindstillinger, åbner dialogboksen for indstillinger for billedtekster
- billedtekster slukket, valgte
Dette er et modal vindue.
Begyndelsen af dialogvinduet. Escape annullerer og lukker vinduet.
TekstFarveHvidSortRødGrønBlåGulMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentBaggrundFarveSortHvidRødGrønBlåGulMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentVindueFarveSortHvidRødGrønBlåGulMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueSkriftstørrelse50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Tekst Kantstil Ingen hævet Deprimeret Uniform Dropshadow Font familie Proportionel Sans-Serif Monospace Sans-Serif Proportionel Serif Monospace Serif Casual Script Små Caps Resetgendanne alle indstillinger til standardværdierneFærdigLuk Modal Dialog
Slutningen af dialogvinduet.
Sådan forberedes BranzinoThomas Keller
Underviser madlavningsteknikker I: Grøntsager, pasta og æg
Udforsk klasseSådan serveres Branzino
Kokken Keller serverer fisken her med en rød pebervinaigrette, der tilføjer en smuk, lys farve og en sur smag, men han siger, at vinaigrette kan laves med andre grøntsags- og frugtsaft, herunder gulerødder, rødbeder og appelsiner. Kokken Keller opfordrer dig til at prøve nogle af disse andre muligheder. Eksperiment, siger han. Lad din fantasi løbe vild.
Hvis du ikke kan få branzino, skal du konsultere din lokale fiskehandler for andre runde fisk af samme størrelse med tynd hud og en robust knoglestruktur, såsom lille stribet bas eller snapper.
hvor mange anisfrø i en stjerneThomas Keller underviser i madlavningsteknikker Gordon Ramsay underviser i madlavning I Wolfgang Puck lærer madlavning Alice Waters lærer kunsten at lave mad hjemmefra
Kokken Thomas Kellers saltbagte Branzino-opskrift
e-mail-opskrift0 vurderinger| Vurder nu
Forberedelsestid
50 minSamlet tid
1 time og 20 minutterTilberedningstid
30 miningredienser
- 1 1 pund hel branzino, skaleret, renset, finner og gæller fjernet, skyllet og tørret af
- 725 gram kosher salt
- 8 store æggehvider
- Fennikel toppe og bånd
- 3 1⁄4 tommer tykke skiver citron
- Karamelliserede fennikelpærer
- Rød peber vinaigrette
- Citron
- Ekstra jomfru oliven olie
- Plukkede fennikelblade til pynt
Udstyr :
- Blandet skål
- Skærebræt
- Kokkens kniv
- Skåret kniv
- Gratineret skål eller ovalt stege Øjeblikkeligt læst termometer
- Køkkenhåndklæder
- Papirhåndklæder
- Plating ske
- Fiskepincet
- Forvarm ovnen til 350oF. Trim fiskens haleende af, hvis det er nødvendigt, til længden af gratineret.
- I en stor blandeskål kombineres salt og æggehvider og blandes med hænderne, indtil kombinationen føles som vådt sand. For at sikre, at du har tilsat den rigtige mængde æggehvider, tag en håndfuld af blandingen, klem den og lad den gå. Den skal falde tilbage i den store skål uden at noget af det klæber til din hånd. Hvis det klæber til din hånd, skal du inkorporere mere æggehvide.
- Overlapp eller citrusskiver, og tilsæt derefter citronen og fennikel i fiskens hulrum, indtil branzinoen antager sin naturlige form. Pak gratengskålen eller den ovale stege med et 1/3-tommer tykt lag af salt-æggehvide-blandingen. Placer fisk på sengen af salt-æggehvide-blanding, og dæk den med mere af blandingen, klapp den forsigtigt ned i et jævnt 1⁄2-tommers lag, der omslutter fisken. Udfyld eventuelle revner i saltskorpen. Overfør gratineringsskålen eller den ovale stege til ovnen og bages i 20 minutter. Fjern fisken fra ovnen, når et termometer indsat gennem skorpen i den tykkeste del af fisken registrerer 125 ° F.
- Efter at have taget fisken ud af ovnen, lad den hvile i 5 til 10 minutter, men ikke længere. Brug en savtakket kniv til at skære rundt om skorpens omkreds, og undgå omhyggeligt at skære i fisken. Løft saltskorpen af. Overfør fisken til et køkkenhåndklæde, der er placeret på skærebrættet. Støv eventuelt resterende salt fra fisken og skærebrættet. Overfør fisken til to lag papirhåndklæder på skærebrættet for at gøre det let at manøvrere fisken.
- Arbejd forsigtigt og brug en savtakket kniv til at score huden rundt om hovedet og ned ad fiskens rygsøjle. Træk huden tilbage og fjern den. Brug spidsen af kniven til forsigtigt at skrabe blodlinjen af, der løber langs fiskens længde mellem de to fileter. Skær rundt om hovedet ned til knoglen, og skær derefter ved at følge linjen for fiskens rygmarv. Brug knivbladets længde til forsigtigt at løfte og fjerne den øverste filet fra ryghvirvlerne og eventuelle resterende dorsale knogler. Fjern bundfileten på samme måde, og læg den med skinsiden ned på skærebrættet. Skrab forsigtigt membranen væk fra ribbenburet. Brug fiskepincet til at fjerne ribbenene, og brug derefter en kokskniv til at trimme fileten på mavesiden for at opnå en lige kant. Overfør forsigtigt fileterne til en tallerken med forsiden opad.
- Fjern citroner og fennikel. Løft ryghvirvlerne med start fra halen og brug en kokkens kniv til at skære hovedet af fisken. Adskil dorsalbenet fra kødet. Skrab forsigtigt membranen væk fra ribbenburet og brug en pincet til at fjerne mavebenene. Trim eventuelle finneben væk fra kødet. Læg to lag papirhåndklæder over fisken. Hold de to ender af de øverste og nederste papirhåndklæder, vend fisken om. Fjern huden og blodlinjen som med den forrige side. Adskil fileterne og overfør dem til en anden plade, med skinnesiden opad.
- Afslut skålen ved at klemme citronsaft over fisken og tilsæt en dråbe ekstra jomfru olivenolie. Sked rød pebervinaigrette rundt om fisken. Placer et par karamelliserede fennikelkiler oven på fileten, og pynt med friskplukkede fennikelfarber.
Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.
