En confit er en teknik, der traditionelt bruges til at konservere kød ved at tilberede dem i deres eget fedt. Det mest kendte eksempel er ænder confit. Men udtrykket confit kan bruges til at beskrive enhver ingrediens, herunder grøntsager, der er blevet langsomt kogt i fedt ved lav temperatur.
Her bruger kok Thomas Keller olie til at tilpasse kinesisk aubergine og hvidløg, en teknik, der giver begge en cremet, saftig tekstur. Den samme idé kan implementeres for at bevare en række grøntsager, så de kan nydes ud over deres sæson.
Pro tip: begynd at gemme fedt fra retter som Chef Kellers Agnolotti Opskrift med ærter og bacon eller bedste stegte kylling opskrift for en confit. Du kan overveje at servere din opgraderede aubergine og hvidløg sammen med hans cremet svampepolenta .
den enkleste cirkulære flow-model viser samspillet mellem husholdninger og virksomheder. i denne model:
Gå til sektion
- Kokken Thomas Kellers Confit Aubergine og Hvidløg Opskrift
- Lær mere om Thomas Kellers MasterClass
Kokken Thomas Kellers Confit Aubergine og Hvidløg Opskrift
e-mail-opskrift0 vurderinger| Vurder nu
ingredienser
- 3 kinesiske ægplanter
- 12 fed hvidløg, skrællet, stilke trimmet
- 2 liter plantebaseret olie med neutral smag
- Bouquet garni (se tip)
- Kosher salt
- Ældre balsamico, til servering
- Frisk oregano eller urter efter eget valg til servering
- Maldon havsalt til servering
Udstyr:
- Skærebræt
- Kokkens kniv
- Bageskål
- Termometer
- 4-kvarts gryde til fyringsolie
- Øse
- Spatel
- Arkpande, foret med papirhåndklæder
- Trådkagestativ (efter behov)
- Forvarm ovnen til 300 ºF.
- Begynd med at fjerne toppen og bunden af aubergine og derefter skære dem i halv længde. Score deres kød i et crosshatch-mønster og salt dem let, så saltet kan trænge igennem kødet og trække fugt og bitterhed ud.
- Hvil kødsiden nedad 25 minutter på en papirhåndklædeformet arkpande.
- Læg ægplanter kødsiden ned i bagepladen, og tilsæt hvidløg og buket garni.
- Varm olie til 250 ° F, og lad derefter olien forsigtigt over auberginerne. Hvis ægplanterne flyder, kan du tilføje et trådkagestativ over ægplanterne for at holde dem nedsænket.
- Sæt bagepladen i ovnen og kontroller, om den er øm efter 45 minutter. Den ideelle struktur af aubergine skal være cremet og ikke have nogen modstand.
- Hvis du serverer med det samme, skal du fjerne aubergine og hvidløg og lade dem dræne på en papirhåndklædeformet arkpande. Kokken Keller foreslår at bruge den resterende olie i vinaigrettes eller i sautéeing, da den ikke har nået sit røgpunkt og stadig er anvendelig. Arranger ægplanterne på en serveringsfat sammen med confit hvidløg.
- Afslut med en dråbe balsamicoeddike, urter efter eget valg og et drys Maldon-salt.
Ved længere opbevaring i op til 1 uge skal aubergine være nedsænket i olien i en lufttæt beholder inde i køleskabet.
Tip:
Vend og trim 3 purreblade, 5 italienske persillekviste, 5 timiankviste og 2 laurbærblade. Pak krydderurterne i osteklud og bind dem derefter i bundter til buket garni.
loven om aftagende marginale nytte eksempler
