Vigtigste Mad Chef Keller's Lemon Tart Opskrift: Lemon Sabayon With Pine Nuts

Chef Keller's Lemon Tart Opskrift: Lemon Sabayon With Pine Nuts

Dit Horoskop Til I Morgen

Denne citrontærte er meget speciel for mig - det er den eneste opskrift, jeg har medtaget i to af mine kogebøger, The French Laundry og Bouchon, fordi jeg elsker det så meget. - Kokken Thomas Keller



Gå til sektion


Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker

Lær teknikker til madlavning af grøntsager og æg og madlavning af pasta fra bunden fra den prisvindende kok og indehaver af The French Laundry.



hvordan man involverer sig i politik i dit lokalsamfund
Lær mere

Hvad er Sabayon?

Sabayon er den franske tilpasning af en citrondessert med italiensk oprindelse. I Italien kaldes det zabaione, og det er traditionelt lavet med æggeblommer, sukker og marsala vin, pisket og kogt i en bain-marie eller over en dobbeltkedel og derefter hældt over frugt. Zabaione blev indarbejdet i det franske køkken i 1800'erne. Selvom det primært bruges som en dessertcreme, kan sabayon også henvise til visse salte saucer.

4 noter om Chef Keller's Lemon Tart

Denne opskrift blev introduceret til Chef Keller i 1980'erne af konditoren på Rakel, hans tidlige restaurant i New York, og han har lavet den på sine restauranter lige siden.

  1. Fyr-møtrik tærte skorpe . Sammen med teksturen og den lyse, citroniske smag er det, hvad Chef Keller elsker ved denne tærte, at dens skorpe bruger pinjekerner, som er en usædvanlig ingrediens til en wienerbrødskal. Start med rå pinjekerner - de bliver ristede, når du bager skorpen. Puls dem halvvejs i fødevareprocessoren; hvis du pulserer dem for meget, frigives deres olier for tidligt. Du ønsker, at disse olier skal absorberes af melet og indarbejdes i din dej.
  2. No-roll dej . En anden ting at elske ved denne opskrift er, at dejen ikke behøver at rulles. I stedet trykker du det ind i tærtepanden med dine hænder. Vær tålmodig, mens du håndtrykker din dej i tærtepanden, og sørg for at sprede den til en jævn tykkelse og forsegle eventuelle revner langs kanterne, hvor siderne af panden møder bunden.
  3. Ideel til stuetemperatur . Ligesom ovnens temperatur er vigtig ved bagning, så er temperaturen i dit køkken. Ideelt set ønsker du ikke, at dit miljø skal være for varmt, da smør og andre fedtstoffer, du måske arbejder med, smelter hurtigt. Kokken Keller siger, at denne tærte bedst serveres ved stuetemperatur inden for få timer efter samling, men om nødvendigt kan den afkøles og serveres kold.
  4. Gør ekstra tærte skorpe . En sidste ting at elske ved denne opskrift: Den giver nok dej til tre tærter, så du kan fryse den ekstra til senere brug.
Thomas Keller underviser i madlavningsteknikker Gordon Ramsay underviser i madlavning I Wolfgang Puck lærer madlavning Alice Waters lærer kunsten at lave mad hjemmefra

Sådan udskiftes fyrnødder

Hvis du ikke ønsker at bruge pinjekerner, fungerer enhver blancheret og flået træmøtrik godt i denne opskrift. Mandler og hasselnødder er gode erstatninger for pinjekerner.



Kok Thomas Kellers opskrift på citrontærte

e-mail-opskrift
0 vurderinger| Vurder nu
Gør
1 9-tommer tærte
Forberedelsestid
30 min
Samlet tid
2 timer 30 min
Tilberedningstid
2 timer

ingredienser

Til pinjekerner :

  • 280 gram rå pinjekerner
  • 360 gram mel til alle formål
  • 70 gram granuleret sukker
  • 1 stort æg
  • 225 gram usaltet smør ved stuetemperatur

Til citronsabayonen :

hvordan smager pinjekerner
  • 2 store æg, kolde
  • 2 store æggeblommer, kolde
  • 150 gram sukker
  • 120 gram frisk citronsaft
  • 85 gram koldt usaltet smør, skåret i 1⁄4 tommer terninger

Udstyr :



  • Food processor
  • Bænkeskraber
  • Plastfilm
  • Riflet 9-tommer tærtepande med aftagelig bund
  • Glas med bund og lige sider
  • Arkpande
  • Stor blandeskål af metal
  • Gryde med en diameter, der er lidt mindre end blandeskålens
  • Ballon piskeris
  • Gummispatel
  • Køkkenhåndklæder

Lav tærskorpen

  1. Forvarm ovnen til 350 ° F, og placer et stativ midt i ovnen.
  2. Anbring pinjekerner i en fødevareprocessor, og puls indtil halvvejs jorden, pas på ikke at male møtrikkerne for meget, hvilket vil trække olien ud af nødderne og påvirke konsistensen af ​​dejen. Tilsæt mel og sukker til fødevareprocessoren, og puls, indtil du næsten ikke kan skelne nødderne fra resten af ​​ingredienserne.
  3. Vend blandingen på en ren arbejdsflade, og saml den i en bunke. Dann en brønd i midten og tilsæt ægget og smøret i midten af ​​brønden. Brug dine hænder til at blande æg og smør, inkrementelt inkorporere melblandingen. Brug bænkskraberen efter behov for at bringe ingredienserne sammen. Dejen kan virke tør, men mens du bearbejder den, absorberes smøret i melet. Når dejen begynder at komme sammen, æltes den med hælen på din hånd for yderligere at blande ingredienserne og danne en homogen masse dej.
  4. Form dejen til et brød, og del den derefter ligeligt i tredjedele. Form hver tredjedel til en disk, ca. 1 tomme tyk, og pakk derefter hvert stykke i plastfolie. Opbevar dejen, du bruger med det samme, i mindst 10 minutter for at lade den hvile. Læg de ekstra indpakkede dejskiver i en genlukkelig frysepose og frys til fremtidig brug.
  5. Overfør den hvilede dej til en nonstick-riflet tærtepande - der er ikke behov for at smøre eller mele panden. Begynd at fjerne små stykker dej fra skiven og presse dem op mod siderne af gryden. Vær opmærksom på at opretholde en ensartet tykkelse, ca. 3/16 tomme, omkring kanten af ​​gryden. Når siderne af panden er foret med et jævnt lag dej, skal du trykke stykker dejen ned på bunden af ​​panden, indtil den er helt og jævnt dækket. Sørg for, at dejen danner en tæt forsegling i hjørnerne, hvor siderne og bunden af ​​tærten mødes.
  6. Brug dine fingre til at fjerne overskydende dej, der stikker ud over kanten af ​​tærtepanden, og glat kanterne ud for et færdigt look. Pres forsigtigt siden og bunden af ​​et glas mod dejen i siderne og bunden af ​​gryden - dette udjævner tykkelsen på dejen i hjørnerne.
  7. Anbring tærtepanden på en arkpande og ind i ovnen. Bag tærskallen i 17 til 20 minutter eller indtil den er gyldenbrun. Lad skorpen køle af, inden du fylder den.

Lav citronsabayonen

  1. Placer ovnstativet i det øverste hul lige under slagtekyllingen, og forvarm slagtekyllingen. Hold ovndøren let åben, så temperaturen i ovnen ikke bliver for varm.
  2. Kog ca. 11⁄2 tommer vand i en gryde. Sørg for, at vandet er lavt nok, så det ikke rører bunden af ​​blandeskålen, når skålen er placeret oven på gryden. Tilsæt æg og sukker i blandeskålen, og læg skålen over gryden. Sænk straks varmen til lav. Pisk blandingen kontinuerligt, mens skålen stabiliseres. (Du kan også bruge en elektrisk mixer, hvis du ikke ønsker at piske sabayonen i hånden.) Hold skålen med et køkkenhåndklæde for at beskytte dig selv mod varmen.
  3. Efter ca. 21⁄2 minutter skal blandingen tykne og være i båndfasen. Du kan se, hvornår du har nået båndfasen, når linjerne fra piskning fortsætter et kort øjeblik på blandingens overflade. Når du løfter piskeriet over skålen, skal blandingen også falde tilbage i skålen og danne bånd. Når blandingen har nået dette trin, tilsættes 1⁄3 af citronsaften.
  4. Pisk citronsaften ind i blandingen i en figur-otte bevægelse, indtil blandingens konsistens vender tilbage til båndstadiet, ca. 1 minut. Tilsæt yderligere 1⁄3 af citronsaften. Pisk, indtil blandingen tykner til båndstadiet igen, endnu et minut, og tilsæt derefter den sidste af citronsaften. Pisk, indtil blandingen vender tilbage til båndstadiet.
  5. Den samlede tilberedningstid er ca. 6 minutter. Det er meget vigtigt at piske kontinuerligt hele tiden for at forhindre kryptering af æggene. 6. Sæt skålen på et køkkenhåndklæde på bordet, og tilsæt smørret. Sæt skålen tilbage oven på gryden, og pisk den for at emulgere smørret i sabayonen.
  6. Hæld den varme sabayon i tærskalsættet på en arkpande. Bank forsigtigt arkpladen mod tælleren for at fjerne eventuelle luftbobler i sabilen. 8. Anbring tærten under slagtekyllingen, og hold ovndøren let åben for at lade den øverste del af tærten brunes uden at opbygge for meget ovnvarme, der vil overkoge vanillecremen. Brûlée toppen af ​​sabayonen og drejer tærten efter behov for jævn farve; lad ikke ovnen være uden opsyn, da sabayonen karamelliseres hurtigt. Fjern tærte fra slagtekyllingen, og lad den sidde i 1 time ved stuetemperatur inden servering. Hvis du serverer den mere end 1 time efter broiling, skal du først tærte afkøle til stuetemperatur, inden du lægger den i køleskabet. Serveres ved stuetemperatur eller kold. 9. Når du skærer tærten, dypper du knivbladet i varmt vand, tørrer det på et håndklæde og skærer derefter tærten med det varme, men tørre blad. Gentag denne proces for hvert snit.

Bliv en bedre kok med MasterClass Annual Membership. Få adgang til eksklusive videolektioner, der undervises af kulinariske mestre, herunder kok Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mere.


Caloria Calculator