Kokken Dominique Ansels opskrift på chokolademousse

Chokolademousse - en af ​​Chef Dominiques foretrukne desserter alene - fremstilles bedst og bruges med det samme, mens den er frisk og i top med sin smag og struktur. Denne chokolademousse udgør en integreret del af kokken Dominique Ansels chokoladekageopskrift.

det meste af billedsproget i et digt

Gå til sektion

• Traditionelle ingredienser til chokolademousse
• Tips til fremstilling af perfekt chokolademousse
• Opskrift: Kokken Dominique Ansels chokolademousseopskrift
• Hvordan man laver en let variation af chokolademousse
• Lær mere om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisvindende konditor Dominique Ansel lærer sine vigtige teknikker til fremstilling af lækre kager og desserter i sin første nogensinde online-klasse.

Traditionelle ingredienser til chokolademousse

• Kraftig fløde
• Æggeblommer (eller æggehvider)
• Sukker
• Vanilje
• Mørke eller semisøde chokoladechips

Traditionel chokolademousse får sin cremede struktur ved at skabe en vanillecreme med æg, sukker og fløde. Traditionel chokolademousse inkluderer ikke gelatine, fordi den er beregnet til at være blød og spises kort efter, at den er lavet. Kokken Dominique Ansels chokolademousseopskrift udelader æg, sukker og vanilje og fordobles på mejeriprodukter med fløde og mælk. Kokken Dominique inkorporerer gelatine i moussen til sin chokoladekage for at stabilisere den og give den en behagelig struktur, selv når den er kølet. Gelatine findes i to former: ark og pulveriseret. Enten kan bruges i stedet for den anden (i et forhold på 3 ark pr. 1⁄4 ounce pakke gelatiner i pulverform).

Tips til fremstilling af perfekt chokolademousse

• Fremstilling af mousse begynder med at lave ganache. Hældning af den varme mælk over chokoladen hjælper med at smelte chokoladen fuldstændigt, så den skaber en ganache med en glat struktur.
• Når ganache er lavet, er det vigtigt at lade den afkøle til stuetemperatur, så når den foldes ind i flødeskummet, smelter den ikke cremen, hvorved den tømmes og banker al luft ud, der hjælper med at give moussen sit lys , luftig tekstur.
• Konsistens er nøglen, når man hælder moussen på kagen. Brug bunden af ​​sleven til let at banke på moussen, hvilket hjælper med at skabe et jævnt lag på tværs af kiks og over toppen af ​​den færdige dessert.
• Kagen har brug for rigelig tid til at fryse, så den sætter ordentligt, så prøv ikke at skynde dette trin. Dette trin er vigtigt for at skabe den ideelle struktur til moussen, som altid skal serveres kølet. Hvis det kommer til stuetemperatur, kan det blive for blødt til at blive på plads, mens kagen skæres.

Hvordan man laver en let variation af chokolademousse

Hvis du vil tilføje aromaer til din mousse, som f.eks. Jordnøddesmør eller hvid chokolade, skal du blande dem i mælken, mens den opvarmes for at sikre, at de opløses jævnt i chokoladeblandingen. For at lave en silkeagtig hasselnød mørk chokolademousse, start for eksempel med opskriften på mørk chokolademousse ovenfor og tilsæt 100 g (1/3 kop) købt hasselnødpasta, mens du varmer din mælk op. Du kan købe hasselnødpasta online.

Opskrift: Kokken Dominique Ansels chokolademousseopskrift

0 vurderinger| Vurder nu

Serverer

Samlet tid

ingredienser

• 2 hver gelatineark (sølvstyrke / 160 blomstring)
• 448 g (2 kopper) kraftig fløde
• 312g sødmælk
• 308 g mørk chokolade (70% kakaoindhold), finhakket

Tip: Hvis du ikke kan finde gelatineark, skal du bruge gelatine i pulverform. Ét gelatineark = 1 lille tsk (2,3 g) pulveriseret gelatine. For hver tsk gelatine skal du blomstre i 1 spsk (15 g) vand.

Udstyr

er vægten et lufttegn

• Stativarmatur udstyret med piskeris
• Håndblender
• Visp
• Spatel
• Termometer

1. Sæt gelatinepladerne i blød i en skål isvand, indtil de er bløde, ca. 20 minutter. (Hvis du bruger pulveriseret gelatine, drys 2 tsk (6 g) gelatine over 6 tsk (30 g) vand i en lille skål, omrør og lad den sidde i 20 minutter for at blomstre.) Tip: Uanset om du bruger ark eller pulveriseret gelatine, skal du bruge koldt vand, da varmt eller varmt vand straks opløser gelatinen, og du ikke kan arbejde med den.
2. I en lille gryde koges mælken over medium varme under omrøring lejlighedsvis med en piskeris. Fjern fra varmen.
3. Læg den mørke chokolade i en medium varmebestandig skål. Hæld halvdelen af ​​den varme mælk over chokoladen og lad den stå i 30 sekunder.
4. Rør forsigtigt med en spatel, indtil mælken har smeltet chokoladen. Når den er smeltet, hæld den resterende mælk i, og rør for at kombinere den.
5. Skift til en stavblender og emulger ganache indtil den er glat, blank og fri for klumper eller bløde toppe.
6. Klem overskydende vand ud af dine blomstrede gelatineplader. Pisk den blomstrede gelatine i den varme ganache, indtil gelatinen er opløst.
7. Når du er færdig, skal ganache have konsistensen af ​​mayonnaise. Lad afkøle til 90 til 95 ° F (32 til 35 ° C).
8. Pisk fløden i en stativblander udstyret med en pisketilbehør, indtil der dannes mellemstive toppe. Tip: Ved stuetemperatur forbliver ganache glat, men smelter ikke flødeskum.
9. Brug en stor gummispatel og hæld langsomt ganache i flødeskummet, mens du konstant foldes, indtil den er helt inkorporeret. Pas på ikke at overblande for ikke at tømme mousseens luftige struktur.
10. Dæk moussen med plastfolie presset direkte på overfladen for at forhindre, at der dannes en hud.
11. Opbevares i køleskab i mindst 12 timer.

Opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 2 dage.